Индийская кухня - рецепты

Индийская кухня рецептыВесьма разнообразна индийская кухня. На ее развитие повлияли две религии: мусульманство и индуизм. Кроме того, поселенцы в течение многих веков в традиционную индийскую кухню вносили свои коррективы. Например, завезли парику португальцы, это растение отлично прижилось на территории всей страны, французы подарили рецепты ароматного хлеба и суфле, также свой вклад внесли и англичане. Научились индийцы готовить пудинги и делать с анчоусами бутерброды.

Великие Монголы оказали массовое воздействие на индийскую кухню, они правили Индией несколько веков. До нас до сегодняшних дней дошли такие блюда, как хлебцы с начинкой из сухофруктов, жирных сливок и миндаля, бирияне – традиционное блюдо из риса или жирный плов. С собой привезли монголы большую печь – тондур. До сих пор в Индии готовят птицу, мясо и хлеб в печи.

Индия является родиной огромного количества пряностей. Использует этот народ известные нам корицу, гвоздику, кардамон, кумин, куркуму, кориандр, и малоизвестные – асафетиду, порошок манго. Лекарственными свойствами обладают многие пряности. Карри остается самой распространенной приправой. Происходит название этой приправы от индийского слова «kari», что в переводе означает соус. Карри является кокосом, измельченным на базальтовом камне с добавлением определенных специй (чеснок, перец чили, кориандр, тмин, тамаринд, куркума). Карри с присутствием в своем составе морепродуктов называется «кодди» или «уммон».

Как краски на палитре художника, так и индийский повар под рукой держит примерно 25 специй, при этом они обязательно должны быть свежемолотыми, из них он создает неповторимый свой вкусовой букет. Блюда приобретают тонкий вкус благодаря всевозможным комбинациям. В каждом регионе имеются собственные излюбленные специи и их сочетания. К карри и рису, как правило, подается тондак (рыба, жаренная на кокосовом масле), котлеты из креветок, киссмур (салат из тертого кокоса и жареных сушеных креветок), сукем (блюдо из моллюсков и креветок) и т.д. В Индии огромное изобилие овощей, они разнообразны и немного стоят, а кроме того, очень вкусно приготовлены. На севере страны больше распространены мясные блюда: вкуснейший бирияни (баранина и курица с рисом и апельсиновым соусом), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и роган-джош (баранина карри). Насыщен и богат вкус блюд, приправлены они щедро специями и посыпаны шафраном и орехом. Происходит из северных районов знаменитое тандури (рыба, мясо или курица, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи), а также кебаб из баранины. Овцеводство развито в большей степени на севере страны, отсюда и привязанность к блюдам из баранины. Хлеб представляет собой различные пресные лепешки – нан, чаппати, пури и прочие.

Блюда карри на юге страны, в основном готовятся из овощей и являются весьма острыми. Из традиционных рецептов готовят раита (йогурт с мятой и тертым огурцом), самба (чечевица с карри), идли (пельмени с начинкой из маринадов), доса (рисовые лепешки) и бхуджиа (овощи карри). Кокос является основным ингредиентом южно-индийской кухни, так как он там прорастает повсеместно.

Большой выбор морепродуктов и рыбы на западном побережье – лакричная рыба (индийский лосось), жареная или тушеная в карри рыба бомило. И в бенгальской кухне присутствует рыба, к примеру, в майлаи (креветки карри с кокосом), дахи-маач (рыба карри в йогурте, и приправленная имбирем). Готовят также десерты с добавлением бананов и фиников. Больше предпочитают в этой стране блюда, приготовленные из риса, а также тушеные блюда, которые отличаются своей остротой по сравнению с севером.

Для всей Индии общим является дхай (йогурт или простокваша, который подают с карри) и дал (подобие супа с овощами и различными видами бобовых). Дхай является весьма вкусным напитком, и в жару освежает оно лучше, чем газированные сладкие напитки.
В основном из сладостей подают оладьи, печенье и молочные пудинги. Распространен по всей Индии кульфи (местное мороженое), джалеби (оладьи в сиропе), гулаб-джамун (тертый миндаль, йогурт, мука), расгулла (творожные шарики, приправленные розовой водой).

Для того чтобы улучшить пищеварение, заканчивать принято трапезу жеванием пана. Пан – это бетелевые листья, в них завернуты специи и бетелевый дробленый орех.

Чай является любимым напитком этого народа, и в мире популярны многие его сорта. Часто подают его уже с молоком и сахаром, но заказать можно и «чай на подносе». Кофе тоже завоевывает популярность. Освежает приятно нимбу-пани (напиток из лимонного сока и воды), коксовое молоко прямо из ореха и ласси (взбитое кокосовое молоко. Повсюду доступны западные алкогольные напитки и газированная вода с сиропом или без него. Индийские сорта джина и пива не уступают известнейшим мировым сортам, а в прибавок к тому не дорого стоят. Но во время трапезы никогда в Индии не пьют алкоголь!

В индийской традиционной кухне применяется плотный растительный жир и ги (сливочное топленое масло). Ги до недавнего времени вообще был единственным в Северной Индии известным жиром, однако сейчас, индусы стали все больше стали склоняться к здоровой пище, и предпочитают многие готовить на других жирах. Растительное масло используется в большинстве рецептов, притом в небольших количествах.

Необходимо отметить несколько слов о религии и вегетарианстве. На юго-востоке Индии особо развито вегетарианство. В этой части страны Индийцы не едят яйца, рыбу, птиц и мясо животных. Кстати, яйца в этой стране считаются началом всех начал. В больших количествах индийцы едят фрукты, овощи, а также мучные блюда. Религия в этой стране очень сильно влияет на их меню. Существует огромное количество религиозных ограничений. К примеру, иудеям и мусульманам запрещается, есть свинину, а сикхам и индуистам – говядину. Корова в этой стране считается священным животным.

На этом полуострове проживает огромное количество народов, которые исповедуют различные религии, что охарактеризовать весьма трудно типичную кухню, а точнее сказать кухни. С толку сбивает и расхожее обобщение, что очень острые все индийские блюда – действительно оно для мусульманских территорий, а умеренная кухня преобладает на севере. В ней свой след оставили и персидско-арабские влияния – к примеру, довольно популярный обычай применять йогурт для приготовления горячих блюд.

Мясные блюда, которые особенно встречаются на северо-западе Индии, этот народ готовит из козлятины и баранины. Можно обобщенно сказать, что более густые кушанья на севере этой страны, а на юге чем-то смахивают на супы. Но во всех случаях отдельно подается рис. На первом месте из овощей бобовые, особенно чечевица. Играют значимую роль свежие коренья пикантного вкуса.

Индийская кухня рецептыВ сравнении с воточно-азиатскими странами, в Индии имеется большое количество сортов хлеба, в основном в виде булок и лепешек. И объясняется это сравнительно высоким уровнем потребления пшеницы этой страной. Хотя в этом полуострове богатейший ассортимент овощей и фруктов и трапезу нередко завершают ими. Давайте более подробно ознакомимся с некоторыми рецептами приготовления индийских блюд.

Индийский хлеб (Poori)

Для приготовления нам потребуется 450 грамм муки грубого помола и подсолнечного масла (по вкусу).

Инструкция

Первым делом необходимо смешать в большой миске муку, 300 мл воды и одну столовую ложку масла. А после вымесить с этого состава тесто.

Тесто выложите на поверхность, присыпанную мукой, тесто следует прижать, расплющить его и слегка растянуть, после заверните в центр левый и правый края. Повторяйте так несколько минут, вмешивая тесто и по кругу поворачивая его.

На 4 части разрежьте ножом тесто, затем на 6 частей каждую четверть, чтобы в результате получилось 24 куска. Слепите шарик из каждого куска. Присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте скалкой в круг каждый шарик, размером примерно 10 см.

Бумажными полотенцами застелите три противня.

Налейте 2 см масла в сковороду и поставьте греться на 5 минут (чтобы масло проверить, необходимо кинуть в сковороду кубик хлеба, он за 15 секунд должен подрумяниться). Положите в масло 2-3 куска теста и несколько минут жарьте, пока не станут золотистыми кусочки и не вздуются. После переложите их на противень. С оставшимся тестом повторите то же самое. Следует подавать их слегка теплыми.

Индийский чай масала

Для приготовления нам потребуется корица, сахар тростниковый, орех мускатный, ваниль, две чайных ложки чая ассам, 5 штук миндаля, 10 штук черного душистого перца, 10 перец черный горошком, 15 г корня имбиря, 10 штук гвоздики, 2 штуки аниса (бадьян), 10 штук кардамон, один стакан воды, два стакана молока.

Инструкция

Первым делом необходимо смешать молоко и воду. Довести до кипения на медленном огне.

На сковороде тем временем без масла обжарим корицу, миндаль, кусочек корня имбиря, перец, анис, раздавленную гвоздику, кардамон (если в стручках он, то необходимо вскрыть их и удалить семечки, если молотый, то в конце добавить в напиток).

Опустить в молоко все пряности, помешивая, не снимая с огня, варить минут 3-5 минут.

Добавить по вкусу сахар кардамон (если он молотый), мускатный орех, ваниль, сахар.

После следует засыпать чай и еще варить минут пять.

С огня снять, настояться дать несколько минут.

Подавать горячим.

Можно в чай добавить также листья кафирского лайма, семена пожитника (шамбалу), кожуру плодов мускатного ореха (мулаву), семена аннато, куркуму или семена фенхеля.

Индийский салат с томатами и бананами

Для приготовления этого салата нам потребуется одна чайная ложка сахарной пудры, щепотка гарам-масала, половина чайной ложки молотого кумин (зира), соль, одна столовая ложка измельченных листьев кориандра, половину столовой ложки лимонного сока, два банана, два помидора.

Инструкция

Для начала следует очистить бананы.

Равными небольшими кубиками нарежьте помидоры и бананы. Переложите их в миску и обрызните лимонным соком. А после все перемешайте.

Добавьте сахарную пудру, гарам масала, кумин и кориандр, все посолите и хорошенько перемешайте. Этот салат необходимо сразу подавать на стол.

Индийский рисовый пудинг

Для приготовления нам потребуется одна столовая ложка изюма, 20 грамм кешью, 50 мл кокосовых сливок, 100 г сахара мусковадо, 1 литр жирного молока, 35 г риса басмати, одна палочка корицы, 50 г красной чечевицы, две столовые ложки топленного сливочного мала.

Инструкция

Для начала необходимо растопить в сковороде одну столовую ложку масла, добавьте туда промытую чечевицу и до золотистого цвета томите.

Добавьте половину палочки корицы и 750 миллилитров воды и варите примерно 25 минут.

Добавьте молоко и промытый рис и еще 10 минут варить.

Добавьте сахара и еще 10 минут варите, помешивая.

С огня снимайте и еще добавьте коксовые сливки и вторую измельченную половину корицы.

Обжарьте в другой сковороде изюм и орехи в одной столовой ложке топленого масла до золотистого оттенка.

Готовый пудинг посыпьте орехами с изюмом. 


06 ноября 2014, 19:04 Кулинария 1894
Рейтинг: 0
Не нравится

Комментарии

  1. Редакция Журнала 17 января 2016, 19:19 0
    Дорогие друзья, ждем Ваших замечаний и комментариев! Только вместе с Вами мы сделаем наш журнал интереснее!


    Читайте также...