Как правильно коптить сало

How to choose the right blanketВ последнее время копченое сало в домашних условиях становится все более популярным. Впрочем, и неудивительно это, ведь данный продукт еще много лет назад смогла по достоинству смогли оценить не только наши соотечественники, но также и представители других стран – Польши, Чехии, Англии. В наше время не только вкусны подобные кушанья, но и полезны, а также недороги и отличаются в высшей степени натуральностью.

На сегодняшний день существует рецептов копчения превеликое множество. Могут похвастаться многие хозяйки собственными тайнами при приготовлении в домашних условиях подобных кушаний.

Впрочем, необходимо заметить, что за многие десятилетия и века рецептов копчения сала скопилось столько, что вправе решать каждый из нас – какому отдать предпочтение из них. Однако в любом случае, копчение является не таким уж и сложным процессом, хотя и предполагает определенные навыки.

Как правило, для копчения подходит лучше всего полоски с низа живота или корейка – там, где кроме жира имеется еще и прослойка из мяса.

Слывут умельцами в копчении сала украинцы. И рекомендуют они перед копчением продукт засолить обильно, и промыть через несколько дней и подвесить, чтобы высох он. Продукт перед непосредственным копчением замачивают также в оставшемся растворе.

Достаточно прост рецепт – берут на пять литров воды полкилограмма соли.

Может производиться копчение в самодельных устройствах или в приобретенных специально для этого коптильнях. Для копчения оптимальная температура составляет 25-35 градусов. В том случае, если есть печка у вас на даче или дома, то вы также закоптить можете продукт, повесив предварительно его в дымоход.

Как правило, только суток достаточно для того, чтобы к употреблению был готов продукт. Для копчения дрова играют значимую роль, а потому если хотите вы кушанью хотите придать неповторимый аромат, то при копчении рекомендуем добавлять скорлупу грецких орехов и веточки розмарина.

Совсем не имеет значения, течет ли в ваших жилах украинская кровь или нет, однако просто обязан каждый их нас знать собственный рецепт приготовления копченого сала. До сих пор этот продукт является частым гостем на столе наших соотечественников, что и неудивительно – подобное яство и полезно и вкусно, и как оказалось, употребление его в небольших количествах не приносит никакого абсолютно вреда.

How to choose the right blanketУ каждой хозяйки, специализирующейся на копчении продуктов, имеется собственный рецепт копченого сала. Кто-то  использует для этого чеснок, кто-то луковую шелуху, а кто-то без каких-либо добавок употребляет продукт.

Рано или поздно многим из нас предстоит вопрос решить о том, как сделать копченое сало. Необходимо заметить, что подходит для копчения продукт сухой засолки. Для того чтобы себя порадовать, своих гостей, близких и родных, копченым окороком, необходимо очистить от соли куски шпика, промыть их обильно в теплой воде, а затем на некоторое время оставить их в подвешенном состоянии – чтобы стекла вода, и просохло сало.

Каким образом собираетесь вы закоптить шпик, решать только вам. Однако, хозяйки чаще всего предпочитают копчение холодным методом – продукт в течение 24 часов обрабатывается дымом, температура которого составляет от 20 до 25 градусов тепла. Готовое блюдо, которое приготовлено в соответствие с рецептом, обладает свежим лимонно-желтым цветом. Впрочем, может меняться данный показатель в зависимости от того, добавлялись ли в процессе копчения какие-либо специи, вроде черного или красного перца.

Для тех, кто прямо сейчас хочет узнать, как приготовить копченое сало, предлагаем ознакомиться с универсальным рецептом.  

Для приготовления вам потребуются:

  • Щепки для копчения
  • Сухая горчица
  • Кипяченая вода
  • Лавровый лист
  • Черный молотый перец
  • Несколько зубчиков чеснока
  • 200 грамм соли
  • 1,5 кг свиного шпика

Лучше всего будет, если вы возьмете вишневые, ольховые или яблоневые щепки.

Первым делом, необходимо для копчения подготовит продукт – для этого промывают его водой, натирают чесноком и солью, мелко поломанными лавровыми листами и горчицей. Залейте кипятком соль, выложите на дно контейнера ее, а шпик положите сверху.

Поместите на 3-5 дней массу в холодильник. Обильно промойте просоленный продукт теплой водой.

Перемешайте щепки, замочите в воде на несколько минут, а после разложите  в коптильне в специальном поддоне. На слабый огонь поставьте коптильню.

Для того чтобы получить готовый к употреблению продукт, необходимо его коптить в течение 40-45 минут при температуре от 35 до 50 градусов.

Топливо для копчения

Как правило, применяют для копчения древесину бука, дуба, осины и ясеня. Но наилучший аромат и вкус придает дым от абрикосовых, яблоневых, грушевых, вишневых и прочих плодовых деревьев. Специфический аромат и коричневый красивый цвет приобретают копчености при копчении в дыму, который образуется при горении можжевельника. Употреблять не следует для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых прочих, так как в данном случае могут приобрести копчености горьковатый привкус, запах дегтя, скипидара, грязный вид. Опилки и дрова должны быть в меру сухими. Состав, температуру и количество дыма регулируют подбором опилок и дров, доступом воздуха их влажностью. Засыпают дрова сверху мелкими опилками, отчего много образуется дыма. Для того чтобы придать салу приятный аромат кладут поверх дров полынь, тмин, мяту, можжевельник с ягодами и прочее. Окорок перед копчением обрабатывают, а после обшивают двумя слоями марли для того чтобы предотвратить загрязнение.

Подготовка мясных продуктов

How to choose the right blanketПри любом методе копчения мясные продукты, которые подлежат обработке, должны быть посолены соответствующим образом и немного заветрены (на сквозняке просушены). К примеру, для этого сало следует натертыми выдержать посолочной смесью 10-12 суток, а после переложить в бочку с рассолом. В рассол (на один килограмм сала берется 130 грамм соли, которую растворяют в одном литре воды) добавить необходимо три грамма сахара, 0,03 грамме селитры, по 0,2 грамма гвоздики и душистого перца, лавровый лист и прочие пряности. Необходимо прокипятить рассол в течение трех или пяти минут. Сало в рассоле держат 15-20 суток, после чего из рассола вынимают, подвешивают или в холодном сухом помещении, или если погода позволяет, в тени или под навесом на ветерке на 3-5 суток. После этого коптить можно сало, обернув предварительно его в два-три слоя марли. Если излишне крепкого посола мясные продукты, то следует вымочить их в чистой воде при температуре 20-30 градусов. При этом за каждые сутки излишнего посола, держать придется продукт в воде 5-10минут. Необходимо подсушить вымоченные куски мяса, для чего необходимо подвесить их в холодную, но не дождливую погоду на улице на сутки (если температура воздуха примерно десять градусов, то вполне хватит 2-3 час сушки).

Снова обратимся к салу. В прорезь сухожилий окорока перед копчением вдевают шпагат в 3-5 слоев или пенковую веревку, а после за петлю подвешивают его в коптильне. Не следует из бумаги, тряпок или полиэтилена использовать шпагат. Скорее всего, подобная подвеска перегорит, и в самый неподходящий момент тяжелый кусок сала упадет на дрова. Проволока также непригодна для подвески, они может порвать мясную ткань.

При копчении кореек и грудинок перевязывают их шпагатом поперек и вдоль (квадратами), делают вверху крепкую петлю, за которую и подвешивают.


Рецепты копчения сала

Приготовленное в домашних условиях сало, становится все более популярным продуктом. Отличает его 100% натуральность, невысокая стоимость, аппетитный вид и изумительный вкус. Этот вкусный и полезный деликатес, употребляемый в разумных пределах, не приносит организму никакого вреда. Существует большое множество рецептов, которые дают возможность в домашних условиях приготовить сало. Это не такой сложный процесс, который нуждается в большом мастерстве и опыте. Позволяет знание определенных правил добиться отличных результатов. Украинцы слывут в данной области лучшими специалистами.

Нам для копчения потребуются следующие ингредиенты:

  • Лавровый лист
  • Сухая горчица
  • Чеснок
  • Молотый черный перец
  • Полкилограмма соли
  • Пять литров воды
  • Полтора килограмма сала

Процесс копчения

How to choose the right blanketНеобходима для приготовления копченого сала готовая или самодельная коптильня. Если же нет ее, но в доме есть печка с дымовой трубой, то в дымоход можно подвесить сало. Оно будет готово через сутки. Должна находиться оптимальная температура копчения в диапазоне +25 - +35 градусов. Розмарин или скорлупа грецких орехов, которые участвуют в процессе, придадут ему неповторимый оттенок и аромат.

Необходимо взять в качестве заготовки полоску с низа живота или корейку, в которой имеется еще и мясо кроме жира. Прежде чем начинать коптить, необходимо сало хорошенько посолить, поперчить, натереть измельченным лавровым листом, чесноком, горчицей и оставить в холодном месте в растворенной соли на 3-5 суток. Продукт по истечению времени промывается теплой водой  и для высыхания подвешивается.
Итак, если в коптильне готовится сало, то необходимо будет запастись заранее вишневыми, ольховыми или яблоневыми ветками, которые необходимо в течение нескольких минут вымочить и в специальный поддон поместить в коптильню. Устанавливается коптильное устройство на небольшой огонь, а на него сверху укладывается поддон с водой для стекающего жира. В течение 40-45 минут будет коптиться сал при температуре +35 - +50 градусов. Необходимо копчение начинать со слабого гоня, доводя постепенно его до максимума. Большой потерей влаги сопровождается процесс, что долгий срок хранения обеспечивает продукту.

В крайнем случае, на кирпичах в чердаке можно коптить сало. Необходимо предварительно соорудить ящик с дверцами наподобие шкафа, который оббивается внутри листовым железом. Подсоединить необходимо его при помощи отверстий с заслонками к дымоходу. Следует предусмотреть внутри шкафа крючки для подвешивания сала.

Часто применяются для копчения две металлические бочки, которые соединены вертикально. Служит топкой одна, а вторая перекладинами – коптильней. Сверху сооружение закрывается мешковиной.

Относятся вышеописанные методы к горячему методу, кроме этого также имеется и холодное копчение, которое требует намного времени больше. Осуществляется процесс при температуре в двадцать градусов, и совершенно иным характерен вкусом самого продукта. Существует два популярных метода, которые дают возможность без коптильни закоптить сало. 

Холодное копчение сала в домашних условиях

Способ 1

  • Необходимо сало взять весом в три килограмма и его порезать на несколько кусков размеров в 5-6 сантиметров. Должно быть сало не жилистое и однородное.
  • Нужно натереть чесноком, лавровым листом, перцем и горчицей каждый кусок.
  • Затем следует приготовить рассол, растворив полкилограмма соли в двух литрах воды.
  • В него добавить стакан дыма.
  • Оставить на неделю сало в растворе.
  • В течение двух дней в подвешенном состоянии просушить продукт.

Способ 2

Развести в двух литрах воды 250 грамм соли, в раствор, добавив душистый и острый перец, кориандр, чеснок и лавровый лист.

  • Долить 250 миллиграмм жидкого дыма.
  • Все поставить на огонь и до кипения довести раствор.
  • В рассоле прокипятите сало в течение пятнадцати минут.
  • Готовый продукт вынуть и остудить.

Результаты засолки сала

Дым будет при холодном копчении сало пропитывать медленнее, что даст возможность терять ему постепенно влагу. Таким образом, говорить можно о том, что сало при холодном копчении остается более сочным. К сожалению, сало которое приготовлено холодным способом копчения не располагает долгим сроком хранения. Поэтому если решили вы сделать его, то стоит учитывать то, что сразу необходимо есть его. Чтобы вкусным было сало, до копчения следует солить его. Это его предохраняет от повреждений и при копчении не дает испортиться. Мы также рекомендуем вам слабым дымом коптить сало. 


09 февраля 2015, 12:16 Кулинария 22975
Рейтинг: 2
Не нравится

Комментарии

  1. Редакция Журнала 17 января 2016, 19:19 0
    Дорогие друзья, ждем Ваших замечаний и комментариев! Только вместе с Вами мы сделаем наш журнал интереснее!
    1. ОЛЕГ 23 августа 2016, 14:04 # 0
      Я думал при холодном копчении продукты наоборот долго хранятся.


      Читайте также...