Как правильно сварить холодец

Как правильно сварить холодецХолодец является исконно русским блюдом. Вы не найдете ни в одной кухне мира блюда с подобным названием. Студень, заливное – да, есть.

Холодец, который в наше время готовят хозяйки, также отличается от того, что наши бабушки готовили. Использовали для приготовления холодца субпродукты: хвосты, уши, ножки, говяжьи и свиные головы. Потроха применяли для холодца из птицы.

Возможно, на сегодняшний день не совсем актуален подобный набор продуктов. И из самых разных видов мяса готовят его, а также в различном сочетании. Но некоторые тонкости, как правильно сварить холодец, все-таки существуют. Их совсем несложно запомнить.

Итак. Решили приготовить вы домашний холодец.

Как правильно варить холодец

Без добавления желатина должен застывать настоящий холодец. Для того чтобы вкусным получился холодец и застыл хорошо без желатина, для холодца при варке бульона добавьте обязательно говяжьи или свиные ножки, хвост, уши. Хорошо застывает холодец, если добавлена в бульон просто шкура. Можно и не класть в готовое блюдо все эти продукты.

Начинается приготовление домашнего вкусного холодца с правильного выбора мяса.

Необходимо обратить внимание при выборе этих продуктов на их свежесть. Конечно, лучше если есть возможность все эти продукты купить на рынке и у проверенных продавцов. Замороженные ножки при покупке в магазине должны быть без следов разморозки и пятен, цвет светлый и ровный. Просто понюхайте при покупке охлажденных продуктов – свежее мясо обладает слегка сладковатым, приятным запахом. Если имеет мясо запах аммиака или старого жира, то лучше мимо пройти.

Можно спросить продавца при покупке на рынке, чем животное опаливалось. Нравится мне запах соломы, который и бульону передается.

Как правильно сварить холодецГовяжьи и свиные ножки, хвосты, уши, рульки хорошенько промывают перед закалкой, выскабливая ножом тщательно кожу. Предварительно в холодной воде можно замочить. Обычно на ночь делают это.

Для холодца из свинины при варке бульона, получается более мутным бульон, чем с говядиной. На поверхности при застывании жира больше будет. Но легко исправить это, сняв просто лишний жир.

Долго варится холодец. Примерно 8-10 часов на плите при слабом кипении. За полтора-два часа, можно приготовить в скороварке. Но в скороварке при варке будет бульон более мутный.

Наливать воды следует сразу же необходимое количество. Не сложно рассчитать пропорцию: две части воды берут на одну часть мяса. Нельзя ни в коем случае в процессе варки подливать воду. Для холодца бульон получится более мутным, и будет хуже застывать.

При закипании бульона как можно более тщательно необходимо будет собрать всю образующую пену.

С количеством соли очень сложно определиться, особенно если в скороварке варите холодец. Но здесь существует небольшой секрет. Соли необходимо столько класть, чтобы немного пересоленным был бульон. Тогда, когда застынет холодец, его вкус будет нормальным.

Для холодца при варке бульона добавить можно сразу или за полтора – два часа до окончания варки лавровый лист, морковь, лук, горький и душистый перец и прочие специи, которые нравятся вам. В начале варки бульона сразу можно класть специи. Если шелуху оставить на репчатом луке, то золотистым получится цвет бульона.

При заливке в формы можно добавлять чеснок, пропустив его через пресс или нарезав мелко.

Из сваренного бульона мясо вынимают и кладут на блюдо. Дав ему немного остыть, приступают к разборке холодца. Мясо отделяют от костей. Мелко  режут или разбирают руками. Мясо выкладывают в форму, туда же добавляют чеснок, душистый перец.  Можно для украшения холодца положить вырезанные фигурки из моркови, консервированный зеленый горошек, кусочки сладкого перца. Заливают процеженный через марлю или мелкое сито бульон.

Если используете вы форму с крышкой, то холодец сразу не закрывайте. Дайте остыть ему до комнатной температуры, а после, накрыв крышкой, поставить в холодильник.

Определить, как застынет холодец – хорошо или нет, можно же по самому бульону. Сваренный хорошо бульон получается густым и липким. Отделяется мясо от костей легко.

В форму для лучшего застывания добавьте шкуру от ножки или рульки. Ее необходимо порезать мелко и смешать с мясом. Это не будет чувствоваться в готовом блюде и не испортит вкус. А застынет холодец хорошо, что называется, не разрежешь ножом.

Остатки кожи рульки и ножек, хвостов свиных, ушей можно также прокрутить через мясорубку или порезать мелко и залить в отдельной форме бульоном, добавив пряности и специи.

Подают холодец, с хреном, с готовой горчицей или любой другой приправой по вашему индивидуальному вкусу. Но горчица и хрен являются классикой.

Как правильно сварить холодецНо если не получилось вдруг сварить правильно холодец, и чувствуете вы, что не застынет он. Как же ошибки исправить.

Если недостаточна по времени была варка, то, скорее всего, не застынет холодец или плохо застынет. Можно подстраховать себя, приготовив раствор желатина. Воспользоваться также можно быстрорастворимым желатином. Как растворить его правильно, как правило, указано на упаковке.

Исправить легче недосоленный бульон. Просто добавьте для этого в непроцеженный, горячий бульон соли. Также можно соль развести в небольшом количестве горячего бульона и в оставшуюся часть добавить.

Рецепты холодца

 Студень говяжий (подмосковный)

Для приготовления этого вида холодца нам потребуются следующие ингредиенты:

  • соль, перец горошком, черный молотый перец, зелень петрушки
  • лавровый лист, чеснок, морковь, репчатый лук
  • два литра кипяченой воды
  • один килограмм разных субпродуктов

Способ приготовления холодца

Первым делом следует опалить тщательно говяжьи ноги, их нужно разрезать на части, разрубить кости и поставить на 3-4 часа, вымачиваться в холодную воду. Вымойте после этого их щеткой, просушите тщательно и положите в кастрюлю с холодной водой. Требуется на один килограмм субпродуктов два литра воды. Должен быть уровень воды выше по сравнению с уровнем субпродуктов на десять сантиметров. Доведите до кипения воду и на слабом огне продолжайте варить в течение семи часов. Снимайте время от времени лишний жир с поверхности бульона. Мясо должно к концу варки легко от кости отделяться.

Приблизительно до общей готовности за полтора часа добавьте две-три небольших морковки, лавровый лист, горошек, петрушку, лук. Следует после варки вынуть лавровый лист из бульона, а от костей отделить мясо для того, чтобы пропустить или порубить через мясорубку. Процедите бульон и его смешайте с мясом. Необходимо довести до кипения смесь, добавить соль в нее и перец по вкусу, размешать тщательно и в глубокие блюда разлить или можно использовать специальные формы.

В формы во время заливки холодца украсить можно будущее блюдо, порезанными и сваренными на половинки яйцами. Прежде чем, на стол подавать блюдо, окунают форму с холодцом в горячую воду, затем его выкладывают на тарелки и украшают листьями петрушки. Принято подавать вместе со студнем салат из капусты, горчицу, хрен или уксус.

Холодец с мясом птицы

Как правильно сварить холодецДля приготовления этого блюда нам потребуются следующие ингредиенты:

  • соль, специи, половина яйца, сто грамм репчатого лука
  • петрушка, 60 грамм моркови, 30 грамм желатина
  • один килограмм птицы.

Способ приготовления

Необходимо из всех видов птиц взять петуха, обработать тщательно его, промыть и разрубить на порционные кусочки по сто грамм. Затем в кастрюлю следует положить куски, залейте водой их и на слабом огне варите. На один килограмм птицы приходиться должно примерно полтора литра воды. По мере необходимости в процессе варки снимайте пену и жир. За полчаса до окончания варки в бульон добавьте обжаренный лук. Добавьте в готовый отвар, замоченный заранее желатин. Аккуратно в порционное блюдо уложите мясо, отделенное от костей, его залейте бульоном, на дно уложите нарезанное дольками яйцо. Петрушкой украсьте отвар и его поставьте в прохладное место. Для приготовления студня часто отваривают целиком птицу.

Холодец с куриным мясом

Для приготовления нам потребуются следующие ингредиенты:

  • соль, шесть зубчиков чеснока, молотый черный перец, лавровый лист.
  • Один корень петрушки, одна морковка, луковица
  • Два килограмма куриных ножек и крыльев

Способ приготовления

Промойте аккуратно куриные ножки и крылья, их уложите в кастрюлю, залейте водой и на огонь поставьте. После того, как закипит вода – убавьте огонь и при помощи шумовки снимите пену. Лук, морковь и корни петрушки очистите тщательно и на сухой сковородке тщательно обжарьте в течение трех минут. В кастрюлю с курицей добавьте овощи.

До среднего пламени уменьшите огонь и продолжайте еще четыре часа варить студень. Выньте при помощи шумовки куриные ножки, крылья и овощи. Тщательно процедите бульон. Необходимо куриное мясо тонко порезать (вместе с кожей) и выложить для холодца в специальную форму. Мелко порубите чеснок и поверх куриного мяса выложите тонкими пластинами. Влейте в форму бульон и в холодильник поставьте студень для того, чтобы охладился он.

Молдавский холодец

Для приготовления нам потребуются следующие ингредиенты:

  • Соль, лавровый лист, перец, зелень
  • Яйцо, репчатый лук, чеснок
  • Корень петрушки, две моркови, тушка одной курицы

Способ приготовления

Как правильно сварить холодецОбработайте аккуратно курицу, промойте и разрубите ее на порционные куски (по сто грамм). Опустите в кастрюлю куски и залейте их холодной водой. Добавьте в воду лук, морковь и корень петрушки. На 3-4 пальца должно быть покрыто мясо. На слабом огне варите бульон в течение трех часов. Шумовкой периодически снимайте жир и пену.

Затем выньте из бульона мясо, а  остальное доваривайте еще час. В конце добавьте в отвар лавровый лист, черный молотый перец, перец горошком, соль. После того, как бульон отстоится, процедите его и заправьте тертым чесноком. Затем еще раз дайте отстояться и вновь процедите. Мясо порежьте, разложите по тарелкам и украсьте отварной морковью, половинками яйца, петрушкой. Залейте полученную смесь охлажденным бульоном и поставьте блюдо на холод. Холодец подавайте со столовым хреном.

Холодец сборный

Для приготовления нам потребуются следующие ингредиенты:

  • Чеснок, морковь, репчатый лук
  • Пять куриных крыльев, одна свиная ножка, одна говяжья голень

Способ приготовления

Хорошенько промойте свиную кожу, очистите и поскоблите, снимите копытце. Разрежьте пополам ножки. Пополам разрубите говяжью голень. В кастрюлю объемом в шесть литров, поместите ножки, залейте их до самого верха холодной водой. Поставьте на огонь кастрюлю и ждите, когда закипит вода. Уменьшите огонь после закипания и с воды снимите пену. Накройте крышкой кастрюлю и оставьте вариться ножки в течение семи часов.

Опустите в бульон за три часа до окончания варки курятину (ножки, бедра и крылышки). За полтора часа до готовности бульона в него опустите очищенную морковь и луковицу.

После того, как готов будет бульон, выньте мясо и его отделите от костей. Посолите бульон, поперчите и в него покрошите чеснок. Доведите до кипения бульон. Хрящики, мясо и шкурка отбираются на холодец, а кости выбираются тщательно. Необходимо тонко нарезать мясо и разложить на дно специальных форм для холодца. Аккуратно залейте сверху мясо процеженным бульоном. Порежьте морковь тонкими кружочками и сверху блюда положите. Уберите для застывания холодец в холодильник. Рекомендуется подавать студень с аджикой, хреном или горчицей.

Дополнительные советы по приготовлению холодца

Прежде чем, начать заливать нарезанное тонко мясо процеженным бульоном – блюдо украсьте кусочками перца, лимоном, луком, тонкими пластинами чеснока, дольками яиц, укропом, петрушкой и многим другим.

Рекомендуется подавать холодец с горчицей, луком, чесноком, хреном, взбитой сметаной с зеленью, аджикой.

Если хотите вы осветлить холодец, то из него следует вынуть мясо и процедить его. Также можно придать бульону остроты вкуса с помощью всевозможных ингредиентов. Чтобы прозрачным был бульон, его необходимо изначально варить на самом слабом огне. 


09 февраля 2015, 12:14 Кулинария 35061
Рейтинг: 2
Не нравится

Комментарии

  1. Редакция Журнала 17 января 2016, 19:19 0
    Дорогие друзья, ждем Ваших замечаний и комментариев! Только вместе с Вами мы сделаем наш журнал интереснее!
    1. Николай Арсеньев 30 декабря 2016, 01:21 # 0
      Благодаря Вашему рецепту получился великолепный холодец.Хотя готовил его первый раз в жизни.Большое спасибо! С Новым Годом!!!


      Читайте также...