Мисо паста – рецепт

Мисо паста - рецепт

Мисо – традиционная японская приправа, производящаяся из ферментированных соевых бобов с солью и плесневыми грибами Aspergillus oryzae, известными также как kojikin, и иногда рисом, перловкой или другими ингредиентами. В результате получается густая паста, которая используется в соусах и намазках, при мариновании овощей или мяса. Иногда паста смешивается с суповым бульоном даси – так создается главное блюдо японской кухни, мисо суп, называющийся misoshiru. Богатая на белок, витамины и минералы, паста мисо играла важную питательную роль в феодальной Японии. Она все еще широко используется в этой стране, и в традиционной, и в современной кулинарии. Сейчас эта паста сыскала мировую известность.

Мисо паста обычно соленая, но ее вкус и аромат зависят от различных факторов: ингредиентов и ферментационного процесса. Ее разновидности описывались как соленые, сладкие, землистые, фруктовые и острые. Ее традиционный китайский аналог известен как doujiang.

История

Самые ранние формы мисо назывались «Hishio». Хишио – это тип соленой приправы, которая делалась из зерна. Происхождение пасты в Японии не вполне установлено.

  • Зерновые и рыбные мисо производились в Японии с эпохи неолита (период Дзёмон). Они именовались «Дзёмон мисо» и были похожи на ранние соусы на основе рыбы и сои, готовящиеся во всей Восточной Азии.
  • Предшественник мисо возник в Китае в III ст. до н.э. или ранее. Вполне вероятно, что хишио и другая ферментированная пища на основе сои пришли в Японию в то же время, что и буддизм – в VI веке. Эта еда носила название «Shi».

До периода Муромати паста готовилась без измельчения соевых бобов и была похожа на натто. В эпоху сёгуната Камакура типичная пища состояла из миски риса, сухой рыбы, порции мисо и свежих овощей. В период Муромати буддийские монахи открыли то, что соевые бобы могут быть измельчены в пасту, и это породило новые методы готовки, использующие мисо для ароматизации других продуктов. В средневековье возник термин «temaemiso», значащий домашнюю пасту мисо. Производство мисо – сравнительно простой процесс, поэтому его домашние версии распространены по всей Японии. Оно использовалось как провизия для армии на протяжении всего периода Сэнгоку, а создание пасты было важной экономической деятельностью даймё того времени.

В период Эдо мисо также носило имя hishio и kuki, а различные его типы, которые соответствовали специфике климата и культуры, сформировались на территории всей Японии. В эти дни оно стало производиться индустриально в больших количествах, и традиционная домашняя паста стала редкостью. В последние годы возникли многие новые виды мисо. Например, в них добавляется суповой бульон или кальций, уменьшается содержание соли и т.д.

Вкус

Вкус, аромат, текстура и внешний вид мисо варьируется в зависимости от региона. Другие важные переменные, влияющие на его специфический вкус, включают температуру, продолжительность ферментации, содержание соли, разновидность грибов и материал сосуда для ферментации. Самые распространенные вкусовые категории пасты:

  • shiromiso – белое мисо;
  • akamiso – красное мисо;
  • awasemiso – смешанное мисо.

Хотя белый и красный (shiromiso и akamiso) – самые обычные доступные типы пасты, разные виды могут оказаться предпочтительнее в конкретных регионах Японии. В восточном регионе Канто, включающем Токио, популярно темно-коричневое akamiso, в то время как в западном регионе Кансай, охватывающем Осаку, Киото и Кобе, предпочитают более светлое shiromiso.

Ингредиенты, необходимые для приготовления мисо, могут включать любые смеси соевых бобов, ячменя, риса, гречихи, ржи, пшеницы, семян конопли, пшена и саговников среди прочих. Позже производители в других странах также начали продавать пасту, сделанную из нута, кукурузы, адзуки, амаранта и киноа. Время ферментации разнится от пяти дней до нескольких лет. Большой выбор японского мисо сложно классифицировать, но обычно это делается, исходя из типа зерна, цвета, вкуса и фона.

Мисо паста

 Мисо паста

  1. Замочить 1,2 кг соевых бобов на ночь (по крайней мере на 18 часов). Варить сою в скороварке 20 минут или в обычной кастрюле 4 часа.
  2. После приготовления бобов охладить их немного и раздавить вручную, пока они все еще теплые/горячие. Лучше не использовать блендер, так как тогда не получится такая хорошая текстура и вкус, а соя просто станет однородной пастой.
  3. Хорошо смешать 1 кг грибов кодзи с 450 г соли (если паста готовится в жарком месте или весной/летом, использовать 500 г).
  4. Добавить раздавленные бобы и хорошо все смешать. Сформировать шарики (так будет легче уложить их в банку, а в мисо будет меньше воздуха).
  5. Упаковать шарики массы в банку и плотно их придавить. Разровнять поверхность и обильно посыпать солью.
  6. Накрыть поверхность плоским объектом и поставить тяжелый предмет на него.
  7. Ферментировать год при комнатной температуре/в холодном месте в доме (не в холодильнике).
  8. Лучшая мисо паста получается, если делать ее зимой или осенью. Если готовить ее в теплом месте, летом или весной, то можно сократить период ферментации до 4-6 месяцев.

Мисо суп

 Мисо суп

  1. Влить 8 ст. воды в кастрюлю и довести до кипения. Всыпать 1,5 ч.л. растворимых гранул бульона даси и хорошо перемешать их. Сделать средний или маленький огонь и добавить ½ ст. тофу, порезанного кубиками. Слить 1 ст.л. замоченных в воде сухих морских водорослей для мисо супа и положить в кастрюлю. Варить 2 минуты.
  2. В это время выложить ¼ ст. мисо пасты в миску. Плеснуть примерно ½ ст. горячего бульона даси туда и взбить палочками для еды или венчиком, чтобы смешать и растопить мисо пасту. Должна получиться однородная смесь.
  3. Выключить огонь, подмешать пасту в кастрюлю и хорошо перемешать. Попробовать суп – если ему нужно добавить вкуса, то подмешать еще 1-2 ст.л. мисо пасты. Украсить 2 ст.л. измельченного зеленого лука и подать немедленно.

Советы:

  • Этот суп может быть сделан за 10 минут! Главное помнить, что мисо не нужно кипятить – следует добавить пасту в конце процесса в кастрюлю, стоящую на плите с выключенным огнем, иначе текстура супа может стать несколько песчаной.
  • Даси – это японский бульон, похожий на куриный. Даси, если его нет, можно заменить разбавленным куриным бульоном, но вкус у супа будет неправильным. Однако если действительно хочется приготовить его, а под рукой больше ничего нет, то подойдет и это. Главное не забыть его разбавить: 70% воды, 30% бульона, иначе мисо суп станет по вкусу похож на обычный куриный суп. Или вместо куриного можно попробовать разбавленный бульон из морепродуктов или овощной бульон. Оба подойдут даже лучше, чем куриный.

02 декабря 2014, 14:55 Кулинария 3866
Рейтинг: 1
Не нравится

Комментарии

  1. Редакция Журнала 17 января 2016, 19:19 0
    Дорогие друзья, ждем Ваших замечаний и комментариев! Только вместе с Вами мы сделаем наш журнал интереснее!


    Читайте также...