Салат «Цезарь» - классический рецепт

Салат «Цезарь» готовится из латука и крутонов, заправленных пармезаном, лимонным соком, оливковым маслом, яйцом, вустерским соусом, чесноком и черным перцем. Зачастую он делается непосредственно на столе, чтобы гренки не размокли.

Создание салата обычно приписывают ресторатору Цезарю Кардини, итальянскому иммигранту, который управлял ресторанами в Мексике и США, жившему на рубеже XIX-XX вв. Кардини проживал в Сан-Диего, но также работал в Тихуане, чтобы не попасть под действие сухого закона. Его дочь Роза (1928-2003 гг.) рассказала, что ее отец изобрел блюдо, когда в День независимости США 1924 года в самый пик были истощены все запасы на кухне. Кардини сделал блюдо из того, что у него было, добавив драматизма тем, что смешал все ингредиенты прямо на столе в ресторане на глазах у публики, сказав, что это трюк от шефа. Множество людей, работавших на Кардини, сказали, что это они изобрели салат.

Джулия Чайлд утверждала, что вкушала «Цезарь» в 1920 г. в ресторане Кардини, когда она была ребенком. Самые ранние документальные упоминания блюда относятся к 1946 г. Он указывается в меню ресторана «Ребрышки Ларри», находящегося в Лос-Анджелесе, через 22 года после того, как его изобрел Кардини в 1924 г.

Рецептура

Оригинальный рецепт салата (в отличие от его брата салата «Авиатор») не содержит кусочков анчоусов, их легких аромат привносит в «Цезарь» вустерский соус. Кардини был против использования анчоусов в его салате.

В 1970 г. дочь Кардини сообщила, что оригинальный рецепт содержал целые листья латука, которые нужно было поднимать за ствол и есть пальцами, яйцо-пашот и итальянское оливковое масло.

Заправка для блюда в бутылках сейчас производится и продается многими компаниями. Заправки таких торговых марок, как «Кардини», «Цезарь Кардини», «Оригинальная заправка Цезаря» и многие другие, доступны сегодня для покупателей. Некоторые рецепты содержат горчицу, авокадо, помидоры, кусочки бекона, зубчики чеснока и анчоусы. «Оригинальная заправка Цезаря Кардини» значительно отличается от версии Розы.

Существует множество вариаций салата, например, с курицей-гриль, стейком или морепродуктами. Некоторые мексиканские рестораторы могут импровизировать с ингредиентами, заменять крутоны кусочками тортильи или пармезан сыром котиха. Традиционно блюдо готовится в деревянной миске.

Согласно с рецептом Отеля Цезаря 2006 года, салат состоит из таких ингредиентов:

• салат-латук;
• оливковое масло;
• свежий истолченный чеснок, обычно политый оливковым маслом;
• соль по вкусу;
• свежемолотый черный перец;
• винный уксус;
• свежий сок лимона или лайма;
• вустерский соус;
• сырые желтки или яйца-пашот;
• свежий натертый пармезан;
• только приготовленные крутоны.

Есть неограниченное число различных рецептов «Цезаря», которые включают в себя птицу-гриль (обычно курицу), мясо, моллюсков, ракообразных, рыбу, каперсы, анчоусы, бекон, сыр Романо и т.д.

Опасность для здоровья

Едоки салата рискуют заболеть сальмонеллезом из-за сырых яиц, если их скорлупа была треснута или они были плохо помыты. Это общая проблема всех заправок, которые содержат сырые яйца, поэтому обычно в них должно содержаться много кислоты, чтобы убить бактерию. Поздние версии рецепта призывают по крайней мере пастеризовать яйца или готовить яйца-пашот. Возможен также рецепт салата без яиц, с другой заправкой под названием «винегрет Цезаря». Яйца иногда могут заменять йогуртом для создания кремовой текстуры, майонезом, растительным маслом и уксусом.

Классический салат «Цезарь»

1. Разогреть духовку до 200ºС. В большой миске соединить 2 ст.л. растопленного сливочного масла и 1 ст.л. оливкового масла. С одной буханки итальянского хлеба (225-280 г) снять корочку, нарезать мякиш на кубики размером 6 мм. Положить их в масло и хорошо обвалять, чтобы были покрыты все стороны. Посыпать 2 ч.л. соли, ¼ ч.л. молотого кайенского перца и ½ ч.л. свежего молотого черного перца. Старательно перемешать, чтобы распределить приправы одномерно. Выложить хлеб в один слой на противень размером 30х43 см. Выпекать 10 минут, пока крутоны не станут золотого цвета. Отставить в сторону.
2. В деревянный салатник положить 2 зубчика чеснока, 4 филе анчоусов и 1 ч.л. соли. Двумя вилками измять анчоусы и чеснок в пасту. Используя одну вилку, подмешать туда 1 ч.л. свежего молотого перца, 1 ст.л. свежего лимонного сока, 1 ч.л. вустерского соуса, ½ ч.л. дижонской горчицы и один большой яичный желток. Влить, помешивая смесь, ½ ст. оливкового масла.
3. Подготовить 560 г салата-латука: удалить внешние листья, остальные помыть и обсушить. Порвать салат на кусочки размером 2,5-4 см. В миску всыпать крутоны, латук и 1 ст. тертого пармезана или сыра Романо (70 г), хорошо перемешать. По желанию можно натереть сверху больше сыра. Подать немедленно.

Советы:

• Сырые яйца не стоит использовать в приготовлении блюд для беременных женщин, младенцев, маленьких детей или любых других людей, здоровье которых поставлено под сомнение.
• Сырой желток в рецепте можно заменить 1 ст.л. майонеза.
• Крутоны лучше делать не ранее, чем за полчаса до сборки салата.

Салат «Цезарь» с курицей

1. Разогреть духовку до 180-200ºС. Одну среднюю чиабатту или 4 толстых кусочка хрустящего белого хлеба нарвать на крупные части или по желанию нарезать ножом. Разложить их на большом противне и взбрызнуть 2 ст.л. оливкового масла. Втереть масло в хлеб и немного посолить (кристаллы морской соли подойдут для этого лучше всего). Выпекать 8-10 минут, пару раз перевернув крутоны в процессе готовки, чтобы они подрумянились со всех сторон.
2. 2 куриные грудки без кожи и костей натереть 1 ст.л. оливкового масла, посолить и поперчить по вкусу. Нагревать одну минуту сковороду на среднем огне. Положить туда курицу (если сковорода достаточно нагрелась, то появится шипение) и оставить на 4 минуты. Перевернуть грудки и жарить еще 4 минуты. Проверить готовность острым ножом, ткнув его в самую толстую часть. Не должно быть никаких признаков розового цвета, а жидкость должна выходить прозрачной.
3. Придавить один зубчик чеснока толстой стороной лезвия ножа и снять кожицу. Истолочь специальным прессом. В маленькой миске раздавить вилкой 2 анчоуса. Натереть горсть пармезана, положить в миску, добавить 5 ст.л. майонеза и 1 ст.л. белого винного уксуса. Приправить солью и перцем по вкусу, хорошо перемешать. Должна получиться консистенция, как у йогурта. Если масса вышла слишком плотной, нужно разбавить ее несколькими чайными ложками воды.
4. Снять листья с одного большого кочана салата-латука. Порвать их на крупные куски и сложить в глубокую миску. Нарезать курицу на полоски и разбросить половину по листьям с половиной крутонов. Влить большую часть заправки и старательно размешать пальцами. Выложить оставшиеся мясо и гренки, взбрызнуть сверху заправкой. Посыпать натертым пармезаном и сразу подать.

Вегетарианский «Цезарь»

1. Сделать заправку (ее можно приготовить за несколько часов или за день до подачи). Для этого замочить ¼ ст. сырых кешью примерно в стакане воды как минимум на 4 часа, как максимум на 12 часов. Слить.
2. В чашу блендера положить один зубчик чеснока, ¼ спелого авокадо, 1 ч.л. каперсов, кешью, ¾ ч.л. соли, ½ ч.л. свежего черного перца, влить ¼ ст. лимонного сока и ¼-1/2 ст. воды. Измельчить ингредиенты, добавив воду, если смесь будет слишком плотной.
3. Один кочан салата-латука помыть и нарвать. Охладить до хрусткости. Смешать с примерно ¼ ст. заправки, посыпать 2 ст. крутонов и подать.

Советы:

• По желанию можно добавить пару филе анчоусов и ¼ ст. тертого пармезана, но тогда версия уже не будет вегетарианской.
• По этому рецепту получается примерно 1 ст. заправки, а для большого салата хватит и ¼. В этом нет ничего страшного, так как смесь отлично хранится в холодильнике несколько недель. Ее нужно держать в банке с плотно закручивающейся крышкой. Заправка может уплотниться, когда охладится, поэтому для размешивания салата понадобится приложить немного больше усилий, но в конце все хорошо смешается.

«Цезарь» со стейком, приготовленным на гриле

1. В неглубокое блюдо выложить 900 г говяжьего филе, нарезанного на кубики размером 4 см. Приготовить эссенцию, для чего смешать 2,5 ст.л. паприки, 2 ст.л. соли, 2 ст.л. чесночного порошка, 1 ст.л. черного перца, 1 ст.л. лучного порошка, 1 ст.л. кайенского перца, 1 ст.л. сухого орегано и 1 ст.л. сухого тимьяна.
2. В миске соединить ¼ ст. красного винного уксуса, ¼ ст. красного вина, ¼ ст. оливкового масла, 2 ст.л. вустерского соуса, 1 ст.л. толченого чеснока, 1 ст.л. измельченного лука-шалота, 1 ст.л. эссенции, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. дижонской горчицы и 1 ч.л. свежего измельченного черного перца. Взбить до смешения.
3. Полить маринадом мясо, хорошо перемешав, чтобы он его полностью покрыл. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник как минимум на один час, как максимум на ночь, периодически переворачивая мясо.
4. Разогреть духовку до 200ºС. На противне разложить 12 кусочков французского или итальянского хлеба толщиной 6 мм. Слегка смазать их с двух сторон ¼ ст. оливкового масла. Посыпать эссенцией. Выпекать 8 минут или до легкого золотисто-коричневого цвета. Достать из духовки и дать остыть. Отставить в сторону.
5. Разогреть гриль. На 6 двадцатисантиметровых бамбуковых шампуров, предварительно замоченных на 30 минут в теплой воде, равномерно надеть маринованные кусочки мяса. Обжарить шашлычки на гриле с двух сторон до готовности, примерно по 4-5 минут. Снять с гриля и положить на тарелку.
6. Листья 4 больших кочанов латука нарвать на кусочки, положить в большую миску. Приготовить заправку. Для этого довести до кипения воду в небольшом сотейнике. 2 больших яйца комнатной температуры вбить в воду и готовить 30 секунд. Достать шумовкой.
7. В маленькой миске соединить 4 филе анчоусов, 1 ч.л. толченого чеснока, ½ ч.л. соли и ½ ч.л. свежего молотого черного перца. Размять в пасту вилкой. Положить яйца и хорошо размешать. Добавить ¼ ст. тертого пармезана, 2 ч.л. дижонской горчицы и 2 ст.л. свежего лимонного сока, слегка взбить. Влить ½ ст. оливкового масла тонкой струйкой, постоянно мешая, чтобы получилась плотная эмульсия. Подмешать 2 ч.л. вустерского соуса и 4 капли острого перечного соуса. Плотно закрыть и хранить в холодильнике до использования (вплоть до одного дня).
8. Заправку добавить к листьям салата по вкусу, перемешать. Разделить салат на 6 больших салатных тарелок, на каждую положить мясо с одного шампура. Украсить тарелки крутонами и посыпать 115 г тертого пармезана. Подать немедленно.