Азербайджанские блюда - рецепты с фото

Азербайджанская кухня является одной из самых старинных и разнообразных. На Кавказе существует мнение, что грузинская, армянская и азербайджанская кулинарии подобны родным сестрам, отданным на воспитание в различные семьи. Особенность кухни Азербайджана в том, что многие блюда, которые можно встретить и у других народов, здесь готовят по-своему. Некоторые рецепты популярных азербайджанских кушаний представлены в данной статье.

Первые блюда азербайджанской кухни

Супы в Азербайджане варят главным образом на мясном или же костном бульоне (преимущественно бараньем) с использованием большого количества специй и курдючного жира, которое можно заменить топленым маслом.

Пити

Состоит из:

• баранины – 200 грамм;
• гороха-нохуда – 1 ложки столовой;
• каштанов – 4 – 6 штук (заменяют на 1 – 2 картофелины) ;
• алычи – 6 штук (заменяют на 1 помидор);
• луковицы – 1 штука;
• черного перца – 6 горошин;
• шафрана – 5 – 6 тычинок;
• мяты сушеной – 1 щепотка;
• соли – по вкусу.

Готовят суп таким образом:

в горшочек выкладывают баранину, нарезанную кусками, горох, который был замочен предварительно, заливают все холодной водой и варят на маленьком огне, постоянно снимая образующуюся пенку. За полчаса до готовности продуктов, в горшочек добавляют нарезанный крупными кусками картофель (или каштаны), алычу (или же помидор), нарезанную кубиками луковицу, подсаливают и проваривают суп около 15 – 20 минут. Готовый пити заправляют специями и курдючным салом, нарезанным помельче, сверху посыпают сушеной мятой. Подают на стол в горшочке, а рядом ставят специальную чашу (касу) или глубокую тарелку.

Суп азербайджанский

Состоит из:

• баранины – ½ килограмма;
• сала курдючного – 80 грамм;
• риса – ½ стакана;
• алычи – ½ стакана;
• луковицы – 1 штука;
• зелени (кинзы и укропа) – 1 стакан;
• соли и перца – по вкусу.

Готовят суп таким образом:

баранину (обычно на косточке) рубят порционно кусками, заливают водой и варят, постоянно снимая образующуюся пенку. Когда мясо будет готово, его вынимают и отделяют от костей. В кипящий бульон помешают промытый рис, мелко нашинкованный лук, алычу и нарезанное небольшими кусочками курдючное сало. Когда рис будет готов, суп солят, перчат, добавляют в него мелко нашинкованную зелень и доводят до готовности. Перед подачей на стол, вкладывают мясо.

Хамраши

Состоит из:

• баранины – ½ килограмма;
• фасоли – ½ стакана;
• яиц – 2 штуки;
• муки – 1 стакан;
• луковицы – 4 штуки;
• мяты сухой – 1 ложки столовой;
• настоя шафрана – 1 ложки столовой;
• зелени кинзы – 2 ложки столовых;
• черного перца молотого и горошком и соли – по вкусу.

Готовят суп таким образом:

мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку и смешивают с мелко нарезанной луковицей, сухой мятой и яйцом, добавляют молотый перец, соль, перемешивают. Из фарша формируют фрикадельки. Из оставшихся костей и луковицы варят бульон. Отдельно варят ранее замоченную фасоль. Из муки, яиц и столовой ложки воды замешивают крутое тесто, раскатывают и нарезают с него лапшу. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и помещают в него нашинкованный лук, лапшу, фасоль и фрикадельки. Варят суп до готовности содержимого. За несколько минут до окончания варки суп заправляют пряной зеленью, солью и перцем горошком, а также вливают настой шафрана.

Мясные блюда азербайджанской кухни

Для мясных блюд используется в основном молодая баранина. Из нее готовят множество знаменитых блюд. Особенность приготовления плова в Азербайджане заключается в том, что его составные части (рис и основу, большей частью мясную) готовят отдельно друг от друга и при подаче на стол соединяют.

Люля-кебаб

Состоит из:

• баранины – 1 килограмм;
• сала курдючного – 60 грамм;
• луковицы – 4 штуки;
• молотого черного перца, соли – по вкусу.

Готовят блюдо таким образом:

баранину вместе с салом и луком пропускают через мясорубку дважды, солят, перчат и очень хорошо перемешивают, чтобы получилась однородная вязкая масса. Затем помещают минут на 20 на холод. В холодной воде смачивают руки и формируют фарш в виде сарделек, нанизывают на шампуры в 1,5 сантиметра шириной и, часто переворачивая, обжаривают над раскаленными углями в мангале или же в обычной духовке, расположив шампуры повыше и поперек. Подают люля-кебаб с луком, нарезанным кольцами и зернами барбариса или же жареными на вертеле помидорами.

Плов с бараниной

Состоит из:

основы:

• молодой баранины – 1 килограмма;
• луковицы – 6 – 8 штук;
• алычи свежей – 3 – 3 стаканов (или же сушеной – 1 стакана);
• изюм – ½ стакана;
• топленого масла – 2 ложки столовых;
• соли, перца – по вкусу;

рисовой заправки:

• риса – 2 стакана;
• топленого масла – ½ стакана;
• настоя шафрана – 1 ложки столовой;
• соли – по вкусу.

казмача (теста):

• пшеничной муки – 1,5 стакана;
• яйца – 1 штука;
• воды – 0,25 стакана;
• соли – по вкусу.

Готовят блюдо таким образом:

отваривают промытый рис в большом количестве воды до полуготовности, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой холодной водой. Из муки, воды, яйца, соли замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной в 1 – 1,5 миллиметра. Им выстилается дно и стенки казана. На него укладывается 1 – 1,5 стакана отварного риса, смешанного с половиной топленого масла, слой разравнивается,  сверху засыпается остальной рис, на него помещается остальное масло, крышка закрывается плотно и содержимое казана томится на маленьком огне до готовности риса – около получаса.

Баранина нарезается маленькими кусочками, обжаривается в масле, к ней добавляется нарезанный кубиками лук,  изюм, алыча без косточек, соль, перец, немного кипятка и все тушится на небольшом огне 30 – 45 минут.

При подаче на стол рис окрашивается настойкой шафрана и выкладывается горкой на отдельное блюдо, сбоку помещается мясо, а с другой стороны – хрустящие корочки казмача. Отдельно подают зеленый лук, зелень мяты и молодой чеснок.

Кюкю из баранины

Состоит из (на 1 порцию):

• отварной баранины – 150 грамм;
• картофеля – 3 – 4 штуки;
• луковицы – 1 штука;
• топленого масла – 1 ложка столовая;
• яйца – 1 штука;
• кинзы, укропа – по 2 ложки столовых;
• соли, перца, корицы – по вкусу.

Готовится блюдо таким образом:

баранина целым куском отваривается в подсоленной воде и нарезается ломтиками весом по 15 – 20 грамм. Они укладываются в глубокую сковородку, сверху помещается отварной картофель, нарезанный ломтиками, поливается растопленным маслом, посыпается солью, перцем и мелко нарезанным луком. Все заливается взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью. Кюкю запекается в духовке, а при подаче на стол посыпается молотой корицей.

Кондитерские изделия и напитки азербайджанской кухни

В кулинарии Азербайджана есть множество своеобразных сладких блюд, которые отличаются большим содержанием пряностей и орехов и ярким вкусом.

Бакинская пахлава             

Состоит из:

теста:

• муки пшеничной – 700 – 750 грамм;
• топленого масла – 4 ложки столовой;
• яйца – 2 штуки;
• дрожжей – 40 грамм;
• воды – 1 стакан;

начинки:

• орехов очищенных – 500 грамм;
• сахара – 450 грамм;
• корицы – 4 ложки чайной;
• кардамона – 8 – 9 капсул;

смазки и заливки:

• сливочного масла – 150 грамм;
• меда – 150 грамм;
• яйца – 1 – 2 штуки.

Готовят пахлаву таким образом:

масло и яйца взбивают с ½ стакана воды. Дрожжи разводят с ½ стакана теплой воды. Смеси соединяют и на полученном составе замешивают тесто, дают ему постоять около полутора часа при температуре 22 – 25 градусов.

Готовят начинку, для чего орехи измельчают при помощи кухонного комбайна или пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, кардамоном и корицей.

Тесто делят на две части, одну из которых раскатывают в тонкий (1,5 – 2 миллиметра), а другую – в толстый (2,5 миллиметра) пласт. Размеры пласта соразмерны противню, а тонкий пласт, будучи верхним, должен быть немного больше толстого.

Противень смазывают маслом и укладывают на него более толстый пласт теста, на него – начинку тонким слоем и закрывают вторым пластом. Края защипывают и дают пахлаве «подойти» на противне около 10 минут, после чего смазывают яичным желтком, нарезают на ромбовидные кусочки 7 на 5 сантиметров и сразу ставят в нагретую до 200 – 220 градусов духовку. Через минут 15 вынимают, заливают растопленным маслом, снова смазывают яйцом и опять помещают в духовку, огонь убавляют и выпекают еще 20 – 25 минут. После этого вынимают противень, заливают горячую пахлаву на нем медом по линиям разреза.

Шекербура

Состоит из:

теста:

• муки – 1 килограмма;
• желтков – 5 штук;
• сливочного масла – 500 грамм;
• сметаны – 250 грамм;

начинки:

• орехов (грецкие, миндаль, фундук) – 600 грамм;
• сахара – 600 грамм;
• кардамона – по вкусу.

Готовят шекербуру таким образом:

муку рубят с маслом, добавляют желтки и сметану. Делают тесто, формируют из него около 50-ти шариков и оставляют на ночь в холодильнике. Орехи измельчают при помощи кухонного комбайна или пропускают через мясорубку, добавляют сахар, кардамон. Шарики берут по несколько штук из холодильника, раскатывают диаметром 10 – 12 сантиметров, наполняют ореховой начинкой и защипывают края в виде косички. Специальными щипцами наносят узор в виде «елочки» и выпекают при 160 градусов, пока они не порозовеют.

Лимонный шербет (прохладительный напиток)

Состоит из:

• 4 лимонов;
• сахара – 25 кусков;
• воды – 1 литра;
• розового сиропа – 1 ложки чайной или розового масла – 1 капли.

Готовят шербет таким образом:

с лимонов срезают цедру, кипятят ее в 2-х стаканах воды около 10 минут, дают настояться и убирают только после охлаждения напитка. Отдельно из лимонов выжимают сок. Из сахара и воды варят сироп, пока он горячий, вливают в него отвар цедры, а минут через 10 добавляют розовый сироп, а когда напиток – лимонный сок.