Чахохбили из курицы – рецепт

Чахохбили – традиционное грузинское блюдо, рагу из птицы со свежими травами, в частности, эстрагоном. Его название произошло от грузинского слова «хохоби», что значит «фазан». Сейчас в большинстве случаев для его приготовления используется мясо курицы. Обычно на кусочки нарезается целая курица со шкуркой на ней, но можно сделать чахохбили только из грудки.

Ключ ко вкусному блюду заключается в том, чтобы готовить его из самых свежих доступных продуктов. Чахохбили создается путем тушения птицы со спелыми помидорами и обилием свежей зелени без добавления воды, так что в результате получается ароматная и вкусная пища. Овощи здесь важны в такой же степени, что и мясо.

Существует огромное количество версий этого блюда. Единственные требования к чахохбили заключаются в том, чтобы в нем была птица, помидоры и свежая зелень. Все остальное зависит от повара. Иногда, например, курица сначала обжаривается без добавления жира в течение 15 минут перед добавлением других продуктов в кастрюлю. Но эту процедуру лучше проделывать тогда, когда используется мясо на кости с кожей. Именно поэтому для блюда советуют выбирать жирное мясо.

Обычно в чахохбили фигурируют помидоры, картофель же добавляется значительно реже. Иногда помидоры и картошка используются вместе. Томаты бланшируются и очищаются от шкурки. Картофель предварительно частично отваривается. Если блюдо готовится из молодой постной курочки и добавление небольшого количества масла для обжаривания мяса неизбежно, то не нужно класть его сразу же, но только тогда, когда курица пустит сок. Необходимо вылить сок в отдельную мисочку в начале процесса готовки, и потом вливать его постепенно на протяжении всего тушения. Специи всыпаются в конце готовки: набор обязательных специй и несколько дополнительных. Солить чахохбили следует дважды – перед добавлением овощей и затем незадолго до подмешивания специй.

Процесс сухой обжарки зачастую длится не дольше 12-15 минут. Тушение с овощами занимает примерно 30 минут. В некоторых случаях, когда становится заметным отсутствие соков, может вливаться немного воды (в которой варилась картошка, если она используется). Тем не менее ее количество не должно превышать 1 ст. на 1 кг мяса.

Обязательный набор специй для чахохбили включает в себя петрушку, сухие специи, кинзу, базилик, красный перец и чеснок. Укроп, мята или эстрагон и такие сухие специи, как хмели-сунели, семена кориандра и имеретинский шафран также могут добавляться в блюдо.

Чахохбили из курицы

1. Нарезать 1 кг куриных грудок и положить в кастрюлю с 4-5 лавровыми листами. Влить 50 мл белого винного уксуса и 50 мл воды. Кипятить, периодически помешивая, пока они не испарятся.
2. Когда вода и уксус испарятся, добавить 6 ст.л. растительного масла и 3 измельченных крупных луковицы. Жарить до того момента, когда лук немного подрумянится.
3. С 3 больших сочных помидоров снять кожицу. Помидоры порезать. Истолочь 4 зубчика чеснока и поместить вместе с помидорами в кастрюлю. Готовить 7-8 минут, часто мешая.
4. Мелко порубить 20 г свежей кинзы и 20 г петрушки. Нашинковать один острый зеленый перец. Подмешать в кастрюлю вместе с солью (количество зависит от личных предпочтений) и 1 ст.л. красного перца.
5. Перемешать и выключить огонь. Удалить лавровые листы и подать блюдо горячим. Можно дополнительно украсить кинзой.

Чахохбили из курицы с консервированными помидорами

1. Нагреть ½ ст.л. оливкового масла в жаровне на среднем или большом огне. Приправить 900 г разрезанных на четверти одинакового размера куриных грудок без кожи и костей (или использовать бедра) кошерной солью и свежим молотым черным перцем. Положить их партиями в жаровню и подрумянить со всех сторон. Достать их оттуда и отставить в сторону.
2. Плеснуть еще ½ ст.л. масла в жаровню и поместить туда 450 г очищенного и измельченного лука. Уменьшить огонь, хорошо перемешать лук и накрыть крышкой. Периодически снимать крышку и мешать. Это позволит ему пропариться и размягчиться. Когда он немного размягчится, снять крышку и продолжать мешать его, пока лук не станет полностью мягким.
3. Добавить 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст.л. томатной пасты, 1,5 ч.л. аджики (опционально) и 1 ч.л. молотого перца чили алеппо. Хорошо перемешать и затем подмешать одну банку (900 г) порубленных консервированных помидоров. Увеличить огонь, чтобы смесь закипела. Посолить по вкусу. Вернуть курицу назад в жаровню, уменьшить температуру так, чтобы поддерживать кипение, и накрыть крышкой. Продолжать тушить примерно 10-15 минут, в зависимости от размера, до готовности курицы. Прямо перед подачей всыпать ½ ст. мелко порезанной кинзы. Подать с белым рисом или картофелем.

Чахохбили из курицы с грецкими орехами

1. Одну целую крупную курицу разрезать на большие куски и положить в глубокую кастрюлю или казан.
2. Влить 200 мл белого вина. Накрыть и тушить на низкой температуре 15 минут, периодически помешивая. Частично приоткрыть крышку и готовить еще 10 минут.
3. Когда вино испарится, измельчить и всыпать 4 крупных луковицы и 6-8 острых красных перцев (крупные ломтики).
4. Добавить 100 г сливочного масла. Перемешать и готовить на маленьком или среднем огне 5-7 минут. Время от времени помешивать.
5. Порезать и подмешать 5 больших сочных помидоров. Перемешать и тушить, накрыв, 5-7 минут. Мешать периодически.
6. Истолочь 100 г грецких орехов (можно воспользоваться мясорубкой). Порубить вместе 3 зубчика чеснока, 1/3 ч.л. сухого базилика и 10 г свежей кинзы. Нарезать 10 г свежей петрушки. Поместить орехи, чеснок и зелень в кастрюлю.
7. Посолить по вкусу, перемешать и выключить огонь. Подать чахохбили горячим.

Чахохбили из курицы с зеленым горошком

1. Растопить 4 ст.л. куриного жира или сливочного масла в жаровне на среднем огне.
2. Положить туда 2 измельченных крупных луковицы и 6-8 толченых зубчиков чеснока. Пассировать, мешая время от времени, примерно 5-6 минут или до тех пор, когда лук перестанет пускать сок, станет прозрачным и очень ароматным.
3. Добавить 1350 г куриного мяса (желательно смеси белого и темного, лучше со шкуркой и костями для дополнительного аромата). Хорошо перемешать и оставить его жариться с луком, пока оно не перестанет быть розовым по всей толщине. За это время перемешать курицу однажды, чтобы перевернуть.
4. Всыпать по 1 ч.л. молотого кориандра, тмина, куркумы, сухого базилика, соль и свежий молотый черный перец по вкусу. Хорошо перемешать и готовить 2-3 минуты.
5. Подмешать 2 банки разрезанных на кусочки консервированных помидоров или 6-8 очищенных от шкурки и семян, порезанных спелых римских помидоров, 1 ст. белого вина или куриного бульона и сок половины лимона (около 3 ст.л.). Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 15-20 минут.
6. В это время поместить в жаровню 1,5 ст. зеленого горошка и приблизительно половину смеси (или, по крайней мере, одной разновидности) мелко порубленной свежей зелени: петрушки, укропа, кинзы (лучше всего), базилика, мяты, эстрагона (лучше всего). Хорошо перемешать и кипятить еще 10 минут.
7. Снять с плиты, положить туда оставшуюся нарезанную зелень и перемешать. Подать с рисом или лавашем.

Чахохбили из курицы с болгарским перцем

1. Замариновать ½ кг курицы как минимум за 12 часов перед готовкой, чтобы мясо стало мягким и ароматным. В миску положить 1,5 ст.л. сахара, 1,5 ст.л. крупной соли и ½ ст.л. томатного пюре. Влить ½ л воды и перемешать, пока сахар с солью не растворятся. Разрезать зубчик чеснока на четыре части и погрузить в смесь. Поместить туда куриные грудки, накрыть миску и поставить в холодильник.
2. Когда пройдет время, достать миску с маринованной курицей из холодильника и слить воду. Нарезать грудки на кубики среднего размера и переместить в миску. Добавить 1 ч.л. сухого острого перца чили и 3 лавровых листа.
3. Нарезать 250 г лука, 2 больших помидора, один сладкий красный перец и 20 г свежей зелени кинзы или петрушки. Истолочь 2 зубчика чеснока.
4. В кастрюлю плеснуть 50 мл растительного масла и, когда оно разогреется, положить туда курицу. Жарить на маленьком огне 15 минут, периодически помешивая.
5. По прошествии 15 минут подмешать лук и 70 г сливочного масла. Готовить на среднем огне еще 10 минут, часто мешая.
6. Всыпать помидоры и тушить еще 5 минут. Затем добавить красный болгарский перец, чеснок, ½ ч.л. сухого голубого пажитника и ½ ч.л. сухого кориандра.
7. После 5 минут вбить 3 яйца и перемешать, чтобы все ингредиенты соединились. Тушить еще 2-3 минуты. Удалить лавровые листы, посолить по вкусу и подать блюдо горячим, украсив измельченной кинзой или петрушкой.

Чахохбили из курицы с картошкой

1. Положить одну разделенную на 8 порций курицу в большой сотейник с 2 ст.л. растительного масла или маргарина.
2. Жарить, накрыв, на маленьком огне 5 минут, затем снять крышку и продолжать готовить еще 10 минут.
3. Добавить 2 измельченные крупные луковицы и жарить еще 10 минут, мешая курицу, чтобы лук размягчился.
4. Подмешать 450 г очищенного и частично отваренного картофеля, 1,75 ст. густого томатного соуса, 7/8 ст. красного вина, по 1 ч.л. куркумы (или несколько нитей шафрана, растворенных в небольшом количестве горячей воды), молотого кориандра, острой паприки, пажитника, соли и 2 лавровых листа.
5. Хорошо перемешать, чтобы курица покрылась соусом. Довести до кипения, затем накрыть крышкой и уменьшить огонь так, чтобы поддерживать бурление.
6. Тушить еще 20-30 минут, пока курица не станет нежной, а соус немного не уплотнится.
7. Время от времени мешать, чтобы ничего не подгорело. Снять с плиты, посыпать 2 ст.л. порубленной свежей зелени (использовать по отдельности или любую комбинацию кинзы, петрушки, базилика или мяты).
8. Вернуть крышку и дать блюду постоять 5 минут перед подачей.