Что можно сделать из грибов?

Собирать грибы любят многие! Это занятие возбуждает азарт найти то, что «спрятано», и гастрономический интерес. И вот, вы с целой корзинкой возвращаетесь из леса! После довольно длительной сортировки у вас получается несколько «кучек». Некоторые из грибов надо переработать незамедлительно, другую часть оставить в замоченном виде на некоторое время, третью — положить в холодильник до завтра. Грибной «урожай» получился солидным и надо из него срочно что-то сделать, чтобы не пропал. Предлагаем несколько рецептов блюд из маслят, опят и белых.

Маслята

(«В лесу, на радость людям,
средь молодых сосенок,
В блестящей темной шляпке
растет грибок — маслёнок»)                                                       

У масленка клейкая маслянистая шляпка коричневатого цвета, а сам он золотисто-желтый. Он — житель сосновых лесов и в заросших местах не встречается. Масленок — в некотором смысле «санитар» и вытягивает из почвы радиоактивные элементы. Вот почему его рекомендуется обработать термическим путем перед употреблением или приготовлением. Он быстро портится, поэтому сразу после возвращения из леса маслята следует перебрать: очистить от хвои, листьев, снять кожицу со шляпки, хорошенько промыть и прокипятить. 

Варят грибы в двух водах: подсаливают и кипятят минут 20 в «первой» воде, после отбрасывают на дуршлаг, промывают и кипятят еще раз. Можно обойтись одной варкой, если вы уверены, что лес «чистый». А после маслята можно пожарить, замариновать, засолить и просто отправить в морозилку, где они сохранят все ценные вещества.

Жареные маслята

• Маслята отварные (количество должно хватить на одну «жарёху»)
• Лук репчатый — 2 средних шт.
• Растительное масло рафинированное — 80 мл
• Соль, перец, специи — на ваше усмотрение

Сначала жарят грибочки: выкладывают их на сковородку, добавляют масло, солят и накрывают крышкой. Готовят на слабом огне. Лук очищают от шелухи, нарезают кубиками и добавляют к маслятам, когда те уже немного потомились на сковороде в «собственном» соку. Теперь крышка не нужна: грибы и лук нужно постоянно помешивать. Поперчить, добавить специи. Скоро жидкость вся впитается, и маслята потемнеют — готово. Блюдо подавать с картофельным пюре, жареной картошкой, свежими овощами.

Маринованные маслята

• Грибы свежие (одинакового размера) — 1 кг
• Сахар — 1 ст. ложка
• Соль — 1 ст. ложка
• Душистый перец — 10 горошин
• Лавровый лист — 5 листиков
• Лимонная кислота — 10 г
• Уксус (3%) — 150 мл  
• Вода — 70 мл

Маслята обработать и промыть несколько раз, чтобы не остался песок и лесной сор. Приготовить маринад: в воду добавить уксус и соль, поставить на огонь и довести до кипения. Заложить маслята и варить. Пену периодически снимать. Как только маринад еще раз закипит — снять емкость с плиты. Вложить в нее лавр, лимонную кислоту, посахарить, поперчить и перемешать.

Простерилизовать банки: помыть их и поместить в кастрюлю с водой. Когда водяная баня забулькает, банки еще несколько минут «пропарить». Затем их надо извлечь из воды и поставить на стол. Грибы равномерно распределить по всем емкостям (сколько их потребуется, зависит от того, насколько плотно вы утрамбуете маслята) и залить маринадом доверху. Накрыть банки пергаментной бумагой и зафиксировать ее резинкой на «горлышке». Хранить в холодильнике.

Соленые маслята

• Грибы свежие (маленького размера) — 1 кг
• Чеснок — 3 зубочка
• Соль — 2 ст. ложки
• Душистый перец — 5 горошин
• Лавровый лист — 4 шт.
• Листья черной смородины — на ваше усмотрение
• Укропные зонтики — на ваше усмотрение

Маслята очистить и промыть. Отварить в большой кастрюле с водой в течение 20 минут. Вода закипит — снять пену. Грибы извлечь из кипятка, положить на дуршлаг и обязательно промыть. Оставить на несколько минут — вода должна стечь.

В емкость для засолки насыпать немного соли и распределить по дну. Выложить на нее грибы, чтобы шляпки были снизу, а ножки — сверху. Распределить лавровые листья, душистый перец, чеснок, укропные зонтики по всей «грибной» массе. Посыпать сверху солью. Можно уложить грибы и пряности в несколько слоев.  

На уложенные грибы положить плоское блюдо, подходящее по размеру емкости. Поставить на него гнет — тяжелый камень, металлическую гантель, банку, наполненную водой. В результате маслята должны выделить сок и быть в него полностью погружены. Если «сока» не хватает, добавить подсоленную кипяченую воду.

Через сутки грибы разложить в пропаренные 1-литровые банки и залить тем рассолом, в котором они засаливались. Он должен полностью покрывать маслята. Банки закупорить пропаренными полиэтиленовыми крышками. Засол будет точно готов через 3 недели. Подавать на стол с нарезанными кольцами репчатого лука и растительным маслом, со сметаной или просто в рассоле.  

Опята

(«…Поселились в тишине
Славные ребята
На большом и мшистом пне.
Их зовут опята…»)

Грибы, которые мы ассоциируем с пнями деревьев, растут большими колониями. Они «отстают» по своей грибной категории от масленка на целую единицу, и по оценке специалистов являются средними по вкусу и качеству. Но содержат массу полезных веществ: гликоген, сахар, жирные кислоты и минеральные вещества. Но мы, не задумываясь, употребляем их в пищу, потому что они питательны и вкусны. Правда, из-за трудной усвояемости организмом, опята нельзя давать есть детям и людям преклонного возраста, а также страдающим заболеваниями печени, почек, сердца и ЖКТ.

После того, как вы принесли грибочки из леса, их можно положить в холодильник или замочить, а перерабатывать уже не следующий день. Опята маринуют, солят, замораживают и сушат. А мы предлагаем рецепт грибной игры из этих милых организмов. Он не содержит уксус, но в закупоренных банках сохранится в холодильнике не менее 3-х месяцев.

Икра из опят

• Опята — 1 кг
• Лук репчатый — 280-300 г
• Чеснок — 50 г
• Растительное масло рафинированное — 3 ст. ложки
• Лимонная кислота — на кончике ножа
• Соль — по вкусу

Опята перебрать, помыть несколько раз под проточной водой. Поварить в кастрюле с водой, в которую добавлена соль, 35-40 минут.

Лук репчатый почистить и нарезать кубиками. Налить на сковороду растительное масло и обжарить лук, чтобы он стал золотистым. Только тогда добавить к нему грибы.

Зубочки чеснока очистить от шелухи и мелко накрошить ножом. Всыпать чеснок в грибы, добавить специи и жарить блюдо до полной готовности.

Переложить еще горячую массу в чашу блендера вместе с образовавшейся от грибов и других ингредиентов жидкостью. Измельчить грибы, чтобы они стали однородной пастой. Это и есть ваша икра! Ее можно есть «свежей» или закатать в стерилизованные банки, чтобы дольше стояли. При этом их надо закупорить, но предварительно содержимое посыпать лимонной кислотой, прямо с ножа. Так икра гарантированно сохраниться до зимы! 

Белые грибы

(«Крепкий, плотный, очень статный,
В шляпе бурой и нарядной.
Это гордость всех лесов!
Настоящий Царь грибов!») 

В старину грибами называли только те, что съедобные, и главным образом — боровики. Из четырех существующих категорий вкуса и качества грибов они занимают первое место. Большинство грибников, направляясь на «охоту», ищут именно боровики — грибную «элиту». Когда говорят «лес пустой», имеют в виду, что белых нет.

Несмотря на свой «респектабельный» вид, боровики нуждаются в немедленной обработке после того, как их принесли из леса. Из них готовят массу блюд, где они участвуют в качестве «главного» ингредиента, и как «дополнительного». Но не заметить вкус боровика и его аромат невозможно.

Из белых грибов получается бесподобный суп, его добавляют в пиццу, фритатту, гарниры с капустой. Маринованные белые грибочки — изюминка праздничного стола, икра из белых — идеальная начинка для тарталеток, изысканное дополнение к жареному мясу. Из боровиков можно сварить бульон, распределить его по полиэтиленовым емкостям и убрать в морозилку, а зимой порадовать домашних «свежим» грибным супом.

Большинство грибников привыкло к простому, но заслуженно популярному блюду — картошке с грибами. Да, оно всегда получается вкусным, но мы предлагаем вариант, как его подать в новом качестве, возможно чуть усовершенствованном.  

Картофель с боровиками 

• Белые грибочки — 400 г
• Картофель — 7-8 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сыр твердых сортов — 50 г
• Масло растительное рафинированное — 50 мл
• Соль — по вкусу
• Сметана густая — на ваше усмотрение
• Свежие овощи — на ваше усмотрение
• Зелень — на ваше усмотрение

Данное количество ингредиентов рассчитано на 4 персоны. Это блюдо выручит (и еще как!), если внезапно нагрянут гости, и согреет сердце хозяйки, когда она увидит восторг на лицах домочадцев при его подаче на стол в обычный непримечательный день. 

Боровики почистить и помыть. Порезать на небольшие кусочки. Положить на сковороду, где уже греется растительное масло, и тушить минут 15-20. Переложить в отдельную посудину.

Луковицу очистить и помыть. Нарезать на кубики и пожарить на той же сковороде, где готовились грибы, добавив масло. Когда лук «дойдет» до золотистого цвета, переложить к нему боровики и обжаривать их вместе еще минут 7. Влить сметану и дать грибной массе потушиться 5 минут. Отставить сковороду в сторону.

Почистить картофелины, удалить дефекты, нарезать аккуратной соломкой и положить в дуршлаг. Промыть под струей проточной воды, чтобы смыть крахмал. Обсушить.

Выложить картофельную соломку в сковороду и обжарить до полуготовности, посолить.  Переложить в форму для запекания: большую часть картофеля — на дно, далее грибы в сметане с луком, сверху — опять картошку. Сыр твердого сорта измельчить на терке и присыпать им картошку.

Разогреть духовку при температуре 180° С. Поставить форму в духовку и запекать минут 18-20. Готовность определить, когда сыр «зазолотится». Блюдо подавать с порезанной мелко зеленью и овощами. Невероятно вкусно и сытно!