Французские булочки – рецепт с фото

Французские булочки можно легко сделать дома – и получатся они даже лучше и вкуснее, чем многие из тех, что можно купить в магазинах и пекарнях. Многие люди думают, что готовка домашних булочек занимает слишком много времени или требует специального оборудования. Правда в том, что в специальном оборудовании нет необходимости (хотя несколько предметов, которые легко можно найти, облегчат задание), а приготовление теста занимает менее 30 минут. Формирование булочек – тоже быстрый процесс, особенно когда этот навык отточен.

И хотя тесту нужно несколько часов, чтобы подняться, время активных действий ограничивается примерно часом. А в течение времени простаивания теста можно заняться другими необходимыми делами. После того, как тесто в первый раз полностью поднялось, его можно обмять, накрыть и положить в холодильник на срок до двух дней, чтобы потом сформировать из него булочки и выпечь их. Но даже если кажется, что не нужно выпекать сразу дюжину булочек, все равно можно испечь всю партию за один раз, разогревая потом оставшиеся булочки или заморозив их на срок до двух недель.

Хорошего результата можно достичь, используя стандартные пекарские инструменты, которые есть дома почти у всех. Но наиболее аутентичный вид придадут этим булочкам недорогие предметы, которые нужно будет купить. Самая хрустящая корочка получается после выпекания изделий на большом камне для пиццы или на керамической плитке. Лучше подойдет даже плитка, потому что ее более темный цвет удерживает больше тепла, а это помогает булочкам приобрести действительно глубокий коричневый цвет. Однако даже если не использовать ни то, ни другое, все равно можно добиться прекрасного результата, выпекая изделия на очень темном противне. Широкая деревянная или металлическая лопата для печи будет полезна для перемещения поднявшихся булочек на горячую плитку или камень. Небольшая щетка облегчит процесс очищения плитки: нужно будет только смести ею любые остатки муки с поверхности после выпечки.

Кроме поверхности для выпекания понадобится также набор небольших инструментов, включающий:

мензурки и мерные емкости;
миски;
кулинарную кисточку;
деревянную ложку;
резиновую лопатку;
металлический или пластиковый ручной скребок для теста;
несколько чистых немахровых кухонных полотенец;
противни;
пергамент (для выпекания на противнях);
острый обычный нож;
ножницы.

Также окажется полезным мощный миксер с насадками для вымешивания теста, но можно использовать для этого и руки.

Секрет легчайшей текстуры готовых булочек заключается в добавлении только того количества муки в тесто, которого хватит, чтобы собрать его вместе и вымешать. В зависимости от относительной влажности кухни, всыпаемое количество муки каждый раз будет различаться. Тут нужно прислушаться к тесту – оно скажет, чего ему не хватает, если уделить ему должное внимание.

Следует добавить пар во время выпечки для особой нежности булочек. Когда пар вводится в сухую среду духовки, он увлажняет внешнюю оболочку изделий и оставляет корочку достаточно мягкой для равномерного, быстрого роста в течение начальных стадий выпечки. Это имеет решающее значение для мягкости и хорошей формы булочек. В завершение пар испаряется, позволяя внешней оболочке изделий стать хрустящей. Профессиональные пекари используют специальные духовки с паром, чтобы достичь такого эффекта, но к этому можно приблизиться и в домашних условиях с помощью ледяной воды.

Просто после того, как булочки оказались в духовке, надо плеснуть немного ледяной воды на дно печи и быстро закрыть дверцу перед тем, как пар начнет выходить. Чтобы не лить воду непосредственно на дно, можно поставить туда металлическую кастрюльку. Если духовка газовая, стоит поставить кастрюлю прямо вниз, если же электрическая с нагревающей спиралью на дне – поставить на решетку в нижней секции.

Последняя уловка – после того, как булочки закончили печься, оставить их в выключенной духовке примерно на 5 минут. Этот шаг позволит сделать корочку еще более хрустящей, потому что процесс испарения влаги продолжится без риска подгорания.

Научившись делать базовые булочки, можно начать создавать их вкуснейшие разновидности, добавляя новые вкусы. Например, всыпать горсть измельченного свежего зеленого лука, тертый пармезан, нарубленные сушеные на солнце помидоры, очень тонкие ленты свежих листьев базилика и немного молотого черного перца.

Французские булочки

Смешать вместе 1,5 ст. теплой воды, 1 ст.л. активный сухих дрожжей и 2 ст.л. сахара. Дать постоять примерно 10 минут.
В большой миске соединить дрожжевую опару с 2 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. соли и 2 ст. муки.
Хорошо перемешать, чтобы все ингредиенты соединились. Подмешать еще 2 ст. муки по половине стакана зараз, хорошо перемешивая после каждого добавления.
Выложить на слегка припыленную мукой поверхность и вымешивать до гладкости и эластичности.
Слегка смазать маслом большую миску и положить тесто туда. Обвалять его, чтобы оно полностью было покрыто маслом.
Накрыть тканью и оставить подниматься в теплом месте около часа, пока тесто не увеличится вдвое.
Обмять тесто и переместить на мучную поверхность. Разделить его на 16 одинаковых частей и придать им форму шариков.
Положить булочки на смазанный жиром противень на расстоянии как минимум 5 см друг от друга.
Накрыть их кухонным полотенцем и оставить подниматься приблизительно на 40 минут, пока шарики не увеличатся вдвое.
Разогреть духовку до 200ºС и выпекать булочки 18-20 минут или до золотисто-коричневого цвета.

Сладкие французские булочки бриоши

В большую миску положить 350 г муки, 40 г цельного молока или воды, 170 г яиц (примерно 3 крупных яйца), 40 г гранулированного сахара, 8 г мелкой морской соли и 8 г активных сухих быстродействующих дрожжей. Мешать руками или миксером с насадками для теста на низкой скорости 2-4 минуты, пока тесто не соберется вместе. Продолжать вымешивать руками или миксером на средней или большой скорости 2-4 минуты, пока тесто не станет более гладким и эластичным.
Продолжать мешать или снова поставить миксер на низкую скорость. Начать добавлять по чайной ложке зараз 105 г порезанного холодного сливочного масла (если оно будет слишком теплым, то просто растопится вместо того, чтобы инкорпорироваться в тесто). Вымешивать хорошо после каждого добавления, пока масло полностью не объединится с тестом (это займет 10 минут, если мешать руками, и 5-10, если миксером). Слегка смазать миску маслом и переложить туда тесто. Неплотно накрыть пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и отставить в сторону подниматься при комнатной температуре в течение 30 минут. Затем положить в холодильник на 4-24 часа перед использованием. С холодным тестом легче работать.
Когда тесто будет готово к использованию, выложить его на слегка припыленную мукой поверхность. Разделить на 12 одинаковых частей. Подвернуть углы кусочков теста к центру, создавая шов. Перевернуть кусочек швом вниз. Начать туго подтягивать поверхность теста, подгибая его стороны под низ. Продолжать, пока кусочек не приобретет форму гладкого, тугого купола. Неплотно накрыть и отставить в сторону, дать постоять при комнатной температуре 20 минут.
Снова придать тесту форму, которая была у него раньше. Посыпать мукой или смазать жиром форму для маффинов с 12 отверстиями. Положить по бриоши в каждую дырочку. Прикрыть и оставить подниматься при комнатной температуре на 30-45 минут.
Разогреть духовку до 190ºС. В маленькой миске смешать вместе 60 г яиц (приблизительно одно крупное яйцо), 20 г гранулированного сахара и 4 г мелкой морской соли. Смазать смесью поверхность каждой булочки, не давая ей стекать со сторон, иначе это не даст тесту подниматься.
Выпекать 16-20 минут до темного золотисто-коричневого цвета. Переместить на решетку и полностью остудить.