Голландский соус – рецепт

Этот соус изначально назывался Isingy (Исини) в честь городка в Нормандии, откуда поступало большая часть молочных продуктов, а особенно сливочного масла. Во Франции в период первой мировой войны объемы производства масла резко сократились, и пришлось покупать его в Голландии. С тех пор этот соус и стал называться голландским. После окончания войны Франция сама стала производить достаточные объемы сливочного масла, но с тех пор название соуса осталось неизменным.

Холландайзе является с кислинкой, а также густым соусом, который приготовлен на основе яичных желтков и сливочного масла. Существует огромное количество рецептов приготовления данного соуса. Некоторые в соус добавляют лук-шалот, применяют в рецептах кайенский, белый или черный перец для придания остроты. В конце приготовления в некоторых рецептах в голландский соус добавляют сливки, меняя немного этим цвет и вкус готового соуса. Но главными ингредиентами голландского соуса являются яичные желтки, уксус и сливочное масло. Поэтому в некоторых случаях данный соус может называться масляным. Благодаря отличному сочетанию этих продуктов получается густая красивая эмульсия, которая немного напоминает теплый майонез. Но, в сравнение с майонезом, он приготовлен на сливочном, а не на растительном масле.

Французская кухня применяет этот голландский соус в качестве добавки к яйцам Бенедикт, спарже и рыбе.

Как приготовить голландский соус?

Основными составляющими продуктами в голландском соусе являются масло и яйца. Идеальным соусом считается густой соус, с нежным и немного кисловатым вкусом. Его густота достигается при помощи постепенного нагревания на водяной бане яичных желтков. Главное – необходимо следовать точно технологии рецепта, иначе могут яйца «заварится» и будет испорчен соус. Приготовить можно соус при помощи миксера, но в подобном случае он получится не таким густым, и до необходимой консистенции придется доводить его вам добавлением большого количества сливочного масла. Голландский соус подается горячим.  

Некоторых навыков может потребовать приготовление голландского соуса. Приготовленный правильно Холландайзе должен получится однородным по консистенции и достаточно густым. Кроме того, он должен обладать умеренным ароматом с добавлением специй и лимонного сока. К блюдам этот соус необходимо подавать теплым, а не горячим. Для приготовления голландского соуса весьма важна температура. При низкой температуре он получится комкообразным, а при достаточно высокой могут свернуться желтки. Можно заморозить излишки готового соуса, а в необходимый момент оттаять естественным образом при комнатной температуре и перед подачей на стол слегка подогреть.

Рецепт простого Sauce hollandaise

Для приготовления обычного голландского соуса нам понадобятся 150 грамм сливочного масла, 200 миллиграмм винного уксуса (желательно на основе белого вина), шесть яичных желтков.

Для приготовления этого соуса нам понадобится широкая кастрюля с толстым дном и сотейник. Для начала необходимо отделить яичные желтки и выложите их в сотейник. Туда же следует добавить винный уксус. Поставьте на слабый огонь сотейник и венчиком взбейте желтки с уксусом в однородную смесь. Растопите отдельно сливочное масло. Продолжая взбивать желтки с уксусом, к смеси небольшими порциями добавляйте растопленное сливочное масло.

Взбивать соус необходимо не менее семи минут уверенными круговыми движениями. В этом процессе весьма важно слышать простукивание вашего венчика о стенки сотейника или кастрюли.

Необходимо по вкусу добавить перец, лимонный сок и соль в голландский соус, но выполнить это после того, как сливочное масло хорошенько взобьется, но сделать это следует за несколько минут до окончания приготовления. 

Важное примечание: если вы не располагаете опытом приготовления данного соуса, то попробуйте приготовить его на водяной бане. Ни в коем случае не должен соус кипеть или перегреться. Поэтому в самом процессе взбивания вы даже можете на время снять с огня кастрюлю с соусом, при этом продолжая его непрерывно взбивать веничком.

Голландский соус для спаржи 

Голландский соус идеально подходит для приготовления спаржи. Это является классическим вариантом и пишется правильно, как «hollandaise». Этот соус обладает сливочным и мягким вкусом, это один из главных рецептов французской классической кухни. Почти в каждом магазине в Европе можно приобрести голландский соус. Но это уже получится не тем! Давайте сами приготовим подобный соус.

Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:

Для приготовления этого соуса нам потребуется свежемолотый перец, лимонный сок, 125 грамм сливочного масла, небольшая щепотка сахара, 3-4 столовые ложки белого вина, четыре штуки яичных желтков.

Приготовление

Первым делом необходимо подготовить три емкости. Так как будем применять водяную баню, то лучше будет предпочтение отдать металлическим.

В одной необходимо смешать вино, желтки, одну столовую ложку воды, а также добавить в этот состав по щепотке сахара и соли. Все следует тщательно перемешивать венчиком.

После ставим нашу емкость на разогретую, но не сильно водяную горячую баню. Требуется следить за тем, чтобы не слишком горячей оставалась вода, и не кипела ни в коем случае. Иначе отслаиваться будет наш голландский соус. Аккуратно продолжаем работать веничком, пока не загустеет наш соус и не примет кремообразную консистенцию.

В самой маленькой третьей кастрюльке растапливаем масло, следим, чтобы коричневой не стала масса.

В крем тоненькой струйкой добавляем масло, перемешивая аккуратно веничком массу до того, пока не получится густая форма.

По вкусу добавляем сок лимона, перец и соль. Подаем горячим. Вторично не следует подогревать соус. Поэтому разумно будет готовить немного.

Спаржу с голландским соусом, к примеру, можно подавать с мясом. Приятного аппетита!

Голландский соус – рецепт на водяной бане

Для приготовления этого соуса нам потребуется молотый черный перец, одну четверть чайной ложки соли, две столовые ложки воды, две чайные ложки лимонного сока, 150 грамм сливочного масла, три яйца.

Приготовление

Первым делом следует отделить от яиц желтки и их следует поместить в ковшик или небольшую кастрюлю, взболтайте все содержимое венчиком и добавьте туда холодную воду. Поперчите и посолите все по вкусу.

Подготовьте масло – его требуется порезать небольшими кубиками (твердым должно быть масло). Затем поставьте смесь из воды и яиц на водяную баню и, непрерывно помешивайте до того времени пока не загустеет все. Добавьте постепенно масло в желтки, при этом продолжая мешать. Полностью раствориться должно масло, не образовав комков. Необходимо следить за тем, чтобы не перегрелся наш соус. Можно регулировать температуру путем периодического снятия с водяной бани кастрюли (если начинает соус белеть у дна – это является верным признаком перегревания), а если он по каким-либо причинам перегрелся, то следует опустить в холодную воду кастрюлю, продолжая желтки мешать, не давая им возможности остыть, или просто тоненькой струйкой влейте холодную воду.

Как только густой станет масса, добавьте в нее лимонного сока, при этом, не прекращая помешивание. Если в результате получился однородный густой крем, то это означает, что все выполнено правильно, и с огня можно снять соус.

Подсказка: если слишком густой соус, то необходимо разбавить его небольшим количеством тепленькой воды.

Голландский соус – еще один хороший рецепт

Для приготовления этого голландского соуса нам потребуется молотый ученый перец, одну четверть чайной ложки соли, две столовые ложки воды, две чайные ложки лимонного сока, 200-250 грамм сливочного масла, три яйца.

Приготовление

Для начала следует отделить желтки, тщательно размещать их и добавить к ним соль, перец и сок лимона. Взбейте весь этот состав миксером. Растопите сливочное масло и, как только кипеть начнет оно, снимите быстро с огня и влейте тонкой струей в желтки (в это время необходимо продолжать сбивать). Поставьте после сбивания соус и дайте загустеть ему в течение десяти минут (по мере остывания будет происходить загустение).

Подсказка: если получился у вас недостаточно густой соус, то можно его на минут десять поставить в микроволновую печь, а после разогревания можно будет еще немного взбить.

Голландский соус для шашлыка

Для приготовления этого соуса нам потребуется тертый мускатный орех, одна столовая ложка лимонного сока, один стакан молока, одни стакан муки, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки воды, 40 грамм сливочного масла, два яйца.

Приготовление

Первым дело следует отделить желтки, добавьте к ним сливочное размягченное масло и тщательно все разотрите. Поставьте на медленный огонь, налейте туда воды и немного подогрейте. Когда густым начнет становиться наш соус, уберите его с огня и затем, следует добавить туда теплое молоко (ни в коем случае нельзя добавлять горячее молоко), а также воду. Помешивая, добавьте туда мускатный орех и сок лимона.

Чтобы соус голландез, заранее приготовленный, оставался теплым, перелить его можно в термос, нагретый предварительно кипятком. Данный вариант подходит для соуса, приготовленный на водяной бане. А соус, приготовленный при помощи миксера, разогревается перед самой подачей на стол в миске, которую для разогрева необходимо поставить на кастрюлю с кипящей водой.

Рецепт голландского соуса к рыбе

Добавьте два желтка к двум столовым ложкам кипяченой воды, посолите все, тщательно взбейте массу, а затем поставьте на водяную баню или огонь и, добавляя постепенно 150 грамм сливочного растопленного масла, необходимо прогреть до температуры 60 градусов.

Как только наш голландский соус к рыбе загустеет, добавьте по вкусу соли и лимонного сока.

Также в соус можно добавить 100 грамм нарезанных мелко маслин, после чего его следует прогреть до температуры 60 градусов.

Этот соус подают к припущенной или отварной рыбе.

В соус вместо маслин добавить можно 30 грамм горчицы. Рекомендуется такой соус подавать к жареной рыбе.

Рецепт голландского соуса к овощам

Тремя столовыми ложками воды необходимо залить шесть желтков, затем добавить туда 400 грамм сливочного масла и варить, при этом непрерывно помешивать весь состав. Как только загустеет смесь, необходимо полить ее лимонным соком и посолить по вкусу.

Этот соус следует подавать к овощным блюдам.

Как вы видите, существует большое количество рецептов приготовления голландского соуса, так что вы среди них можете легко найти свой.