Гороховый суп – рецепт

Гороховый суп делается из сухого гороха, в частности, колотого. Это блюдо, в своих вариациях, является частью кухонь многих культур. Его цвет варьируется от серо-зеленого до желтого, в зависимости от того какая разновидность бобов используется.

Гороховый суп употребляется в пищу еще с античных времен. Он упоминается в «Птицах» Аристофана. Некоторые исследователи считают, что греки и римляне культивировали эти бобовые в 500-400 гг. до н.э. Уже в эту эпоху уличные торговцы в Афинах продавали горячий гороховый суп.

Употребление зеленого молодого горошка стало настоящей инновацией в раннее Новое время, ведь до этого его ели только в сухом виде. В отличие от грубой традиционной крестьянской гороховой похлебки, сен-жерменская похлебка, сделанная из свежего горошка и зелени, которые тушились в легком бульоне и были превращены затем в пюре, стала изысканным новшеством. Настолько, что ее подавали Людовику XIV, когда тот жил в Сен-Жермен-ан-Ле в 1660-1680 гг.

Гороховый суп во всем мире

В Австралии подают так называемый пирог-поплавок, представляющий собой мясной пирог, погруженный в гороховый суп. В Англии и Германии была распространена гороховая каша, потому что была дешевым источником белка. Она являлась идеальным видом пищи для матросов, так как готовилась из сухих бобов, которые долго хранятся. Матросы варили горох с добавлением сала. И хотя горох был заменен в XIX веке на картофель, он все еще оставался популярным продуктом национальной диеты в форме пюре, подающегося к рыбе и чипсам, мясным пирогам.

В английской литературе XIX века блюдо упоминается в качестве простой еды бедняков. В романе Теккерея персонаж говорит своей жене: «Почему бы нам не позвать своих старых друзей? Я уверен, что за последние два года старая миссис Портман приглашала нас 20 раз». На что она отвечает с невероятным презрением во взгляде: «Когда мы были там последний раз, то на обед был гороховый суп!» В романе Томаса Харди «Тэсс из рода д’Эрбервиллей» Тэсс отмечает: «Есть несколько доказательств того, что мы из рода д’Эрбервиллей… Одно из них - очень старая серебряная ложка. Но она так истерлась, что теперь мама мешает ею гороховый суп».

В честь такого супа, сделанного из желтого колотого гороха, был назван лондонский туман - плотный желтый смог, которым славился Лондон до 1956 г.

Желтый гороховый суп – традиционное блюдо канадской кухни. Блюдо популярно во всей стране, но изначально возникло в кухне Квебека. Самая аутентичная его квебекская версия готовится с использованием целого желтого гороха, сала и зелени для аромата. После приготовления сало обычно режется и добавляется в суп, но иногда достается, тонко шинкуется и подается отдельно. Ньюфаундлендский гороховый суп очень похож на квебекский, но зачастую содержит больше овощей, таких как репа и морковь, и украшается маленькими пельменями.

Роман о канадских фермерах XIX ст., написанный Луи Эмоном и названный «Мария Шапделен», изображает блюдо в роли обычной сельской пищи.

Уже гороховый суп дымится в тарелках. Пятеро мужчин без спешки поставили перед собой стол, как будто их ощущения несколько притупились от тяжелой работы…

«…Большинство из вас, фермеры, тоже знают каково это. Все утро вы должны тяжело работать, а затем возвращаться в ваши дома, чтобы пообедать и отдохнуть. Потом, прежде чем вы усядетесь за стол, ребенок кричит: «Коровы вышли из загона», или «Овцы едят урожай», и все вскакивают и бегут. И когда вам удается завести коров или овец в загоны и закрыть их, вы возвращаетесь домой, хорошо «отдохнув», чтобы найти там остывший гороховый суп, полный мух, и остатки свинины под столом, изгрызенные собаками и кошками. И вы едите то, до чего может дотянуться ваша рука, смотря на последующие выходки ужасных животных, которые наелись и хотят поиграть с вами».

В Ньюфаундленде из колотого гороха готовится «ужин Джигга», известный также как гороховый пудинг. За пределами франкоязычной области суп иногда подается с джонникейком – лепешкой из кукурузной муки. Это нашло отражение в старом канадском высказывании: «У француза болит живот, ведь съел он гороховый суп с джонникейком».

Гороховый суп – обычное блюдо для Германии. Он часто содержит мясо, например, бекон, колбаски или касслер (копченая свинина), что зависит от региональных предпочтений. Иногда он подается с несколькими колбасками и черным хлебом. Для приготовления блюда нередко используют консервированные заготовки.

Одним из первых продуктов быстрого приготовления был гороховый суп, который в основном содержал гороховую муку и говяжий жир. Его изобрел в 1867 г. Иоганн Генрих Грюнберг, который продал этот рецепт Пруссии. Когда разразилась франко-прусская война, военное министерство, которое уже опробовало возможности кормления солдат исключительно гороховым супом быстрого приготовления и хлебом, построило большой завод. На нем было произведено 4000-5000 тонн эрбсвурста (сухого горохового супа, спрессованного в виде сосиски) для армии на протяжении войны. В 1889 г. Кнорр – компания, продающая продукты быстрого питания – купила рецепт. Кнорр, являющаяся сейчас частью бренда Unilever, продолжает изготовлять эрбсвурст и в наше время.

Квебекский гороховый суп

1. В большой сковороде растопить 2 ст.л. сливочного масла на среднем огне. Жарить примерно 15 минут 2 нарубленные моркови, 2 измельченных стебля сельдерея, одну нашинкованную луковицу и 2 истолченных зубчика чеснока, периодически помешивая, до мягкости и золотого цвета.
2. Подмешать 1,75 ст. колотого сухого гороха, 2 лавровых листа, 1 ч.л. сухого чабера или тимьяна, ¾ ч.л. соли и ¼ ч.л. перца. Готовить, мешая, 2 минуты.
3. Влить 8 ст. воды, добавить 450 г ветчины. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой. Варить 1,5-2 часа, время от времени помешивая, пока горох не станет очень мягким, а суп не уплотнится.
4. Достать лавровые листы. Ветчину переместить на тарелку, остудить до комнатной температуры. Нарезать мясо, вернуть его в суп и прогреть.
5. В это время багет разрезать на 12 кусочков, намазать 2 ст.л. сливочного масла. Поджарить с каждой стороны по 2 минуты до золотого цвета. Натереть одним крупным зубчиком чеснока, посыпать ¼ ч.л. соли. Подать с супом.

Гороховый суп с розмарином

1. Отсортировать и помыть 1,5 ст. сухого колотого гороха. Залить водой, чтобы ее уровень был выше бобов на 5 см. Отставить в сторону.
2. В сковороде нагреть 1 ч.л. оливкового масла на среднем огне. Пассировать 5 минут 2 ст. измельченного лука, 1 ст. тертой моркови и один лавровый лист, часто помешивая. Добавить 2 ч.л. истолченного чеснока, 1 ч.л. свежего нарубленного розмарина, 1 ч.л. паприки и ¼ ч.л. черного перца, готовить 3 минуты. Подмешать 1 ст.л. томатной пасты и 1 ст.л. соевого соуса, тушить, пока жидкость не испарится. Регулярно мешать, чтобы ничего не подгорело.
3. С гороха слить воду. Подложить его с 1 ч.л. соли в лучную смесь, влить 4 ст. воды и 2 ст. овощного бульона. Довести до кипения. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и варить один час, часто мешая. Удалить лавровый лист.
4. Поместить половину супа в блендер или кухонный комбайн, превратить в пюре. Перелить его в отдельную миску. Повторить процедуру с оставшимся супом.
5. Соединить 1 ч.л. оливкового масла, 1 ч.л. толченого чеснока, 2 ч.л. нарезанного свежего розмарина и ¼ ст. порезанной свежей петрушки. Добавить смесь в суп. Разложить по тарелкам, в каждую положить немного сметаны.

Постный гороховый суп

1. В большую кастрюлю, стоящую на среднем огне, влить 1 ст.л. оливкового масла. Жарить 1-2 минуты 2 измельченных крупных луковицы с 0,5 ч.л. соли до мягкости.
2. Добавить 2 ст. промытого сухого колотого гороха и 5 ст. воды. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут или до того момента, когда бобы будут уже готовы, но еще оставаться немного твердыми.
3. Половину супа перелить в отдельную миску и отставить. Используя ручной блендер (или обычный) превратить в пюре суп, который остался в кастрюле. Подмешать оставшийся суп назад в пюре для получения замечательной текстуры.
4. Если блюдо нужно сделать более жидким, то следует разбавить его водой или бульоном. Влить сок половины лимона и попробовать. Если суп нуждается в соли, добавить немного, чтобы его вкус по-настоящему проявился.
5. Разлить по тарелкам или чашкам, взбрызнуть оливковым маслом и украсить хорошей щепоткой копченой паприки и лимонной цедры.

Гороховый суп с помидорами

1. 2-2,25 ст. сухого колотого гороха перебрать. Так как бобы – натуральный продукт, в них иногда может попадаться разный мусор. Следует просеять горох с помощью пальцев и удалить все инородные тела (камни, кусочки грязи, фрагменты кожуры и т.д.).
2. Промыть его и замочить в воде как минимум на 4 часа. Это делать необязательно, но это поможет его размягчить, особенно если он хранился уже какое-то время.
3. Нарезать 3 моркови, одну большую или 2 маленькие луковицы, 3 стебля сельдерея, один зеленый болгарский перец и 3-5 зубчиков чеснока.
4. С крупной мясной кости срезать мясо и порезать его на кубики. Кость поместить в кастрюлю с водой, чтобы она ее покрывала, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить час или дольше, пока готовятся остальные ингредиенты.
5. В большой кастрюле нагреть 2 ст.л. растительного масла на среднем огне. Добавить лук и жарить 3-5 минут до мягкости и блеска, но не до коричневого цвета. Подмешать 2 измельченных помидора и тушить еще 5 минут.
6. Всыпать остальные ингредиенты: морковь, сельдерей, горох, болгарский перец и мясо. Влить 4 ст. воды и 4 ст. бульона с кости. Поперчить по вкусу, но еще не солить. Хорошо перемешать. Добавить один лавровый лист.
7. Увеличить огонь до максимума, дать смеси закипеть. Накрыть крышкой и варить на маленьком огне. Поначалу часто мешать, чтобы предотвратить пригорание ко дну. Потом помешивать периодически. Готовить до тех пор, пока горох не станет нужной консистенции. Это может занять 2-3 часа.
8. Попробовать суп и посолить его по вкусу. Перед подачей удалить лавровый лист.