Грибы подтопольники – как правильно засолить

Подтопольники – это грибы из рода рядовок. Это довольно большой род микоризных грибов с белым рисунком спор, мясистыми стеблями и гимениальной пластинкой, присоединенной к ножке (часто с помощью небольшого «надреза»). Хотя некоторые виды рядовок можно найти с весны и до осени (и почти круглый год в теплом климате), грибам, как правило, нравятся более прохладные условия. Особенно обильно они растут в горных районах и северных лесах, в частности, осенью.

Некоторые виды отличаются от других, например те, которые имеют кольца (ранее находившиеся в роду опят) и сильный, неприятный запах, напоминающий каменноугольную смолу. Тем не менее многие другие виды трихоломы удручающе похожи и имеют серый или коричневый цвет.

Хотя микроскопические особенности дают возможность микологам отделить несколько видов рода, большая часть 100 (или около того) видов определяется на основе физических характеристик, для чего нет необходимости использовать микроскоп. К сожалению, эти физические характеристики часто весьма разнятся, поэтому определить вид с точностью достаточно сложно, о чем до сих пор ведут споры ведущие микологи мира. Текстура шляпки, цвет, реакции потемнения и обесцвечивания, запах и вкус позволяют определить большую часть видов.

Микроскопические особенности включают присутствие или отсутствие цистидов и пряжек, а также размер спор. Микологи смело вводили «подроды» и «секции», чтобы распределить грибы на основании некоторых этих микроскопических особенностей, но эти следы на песке, как правило, смывались волной тонких различий в макро характеристиках, которые помогают определить большинство видов трихоломы.

Предположительно экология, в конце концов, окажется очень важной частью исследований рядовки. Распространение, точное определение микоризного хозяина и анализ типов леса могут со временем помочь идентифицировать и определять виды более аккуратно.

Подтопольники

Подтопольник образует микоризу с тополем (прежде всего с узколистным, но, возможно, и с осинообразным) в песчаной почве. Шляпка большая, розовато-коричневая с беловатыми волнистыми краями. Ее широта – 3-16 см. Имеет коническую форму, иногда с низкой выпуклостью. У молодой рядовки шляпка загнута вовнутрь, затем она разворачивается и принимает неправильные очертания, когда гриб взрослеет. Поверхность часто имеет лучеобразные прожилки, которые могут иметь цвет от белого до коричневого. Она липкая, когда воздух влажный.

Гимениальный слой белый, с красновато-коричневыми пятнами, закрытый. У него ровные края, зазубренные возле ствола. Стебель коренастый, белый, с ржаво-коричневыми пятнами. Длину имеет 2,5-7,5 см, ширину – 1,5-3 см. Гладкий, твердый, жесткий, без колец. Иногда он увеличен у основания.

Рисунок спор белый. Размер спор – 5-6х3,5-4 мкм. Они эллиптические, гладкие, некрахмальные. Подтопольник съедобен, растет в песчаной земле возле тополей кольцами или в больших скоплениях. На него похожа рядовка пятнистая – ядовитый гриб, растущий под хвойными деревьями. Будьте осторожны!

Проблема грибов, растущих в песчаной почве, когда дело доходит до их употребления, состоит в самом песке. Они покрыты им. Как бороться с этим? Не зря подтопольники предварительно хорошо промывают и вымачивают несколько дней в воде, регулярно ее меняя. Также можно воспользоваться «уловкой» оленей и коренных американцев. Последние, исходя из сведений, любили песчаную рядовку, и они, предположительно, употребляли изрядное количество песка вместе с ней, потому что было невозможно избавиться от него полностью. Не останавливал песок и оленей, регулярно питающихся этими грибами и копошащихся на побережье русла реки в их поисках.

Белки также любят собирать подтопольники, и это можно использовать в качестве своего преимущества во время поиска грибов, которые обычно частично погружены или воткнуты в почву, чтобы сделать небольшую насыпь на земле. Чаще всего вы найдете рядовку, брошенную каким-то животным на листьях. Затем начинайте искать грибы в этой области.

Проблемы с рядовками

Существует определенный спор, связанный с ними. Это все происходит от того факта, что они микоризные.

Микоризные грибы – это те, которые формируют симбиотические отношения с корнями деревьев или растений. Эти отношения приносят пользу обеим сторонам, так как грибы получают сахар от деревьев, а деревья получают доступ к большему количеству питательных веществ и воды. Думайте о грибнице, покрывающей корни растения, как о пальцах, расширяющих их влияние.

Проблема? Это очень сложные отношения, которые не полностью исследованы современной наукой. Их симуляция невероятно трудна или даже невозможна в лабораторных или огородных условиях. Они должны возникать естественным образом, а это означает, что подтопольники, к сожалению, нельзя культивировать в промышленных масштабах.

Когда культивация невозможна, мы должны вернуться к собиранию, чтобы добыть рядовку. Учитывая высокий спрос на нее и ее высокую цену, промышленность, построенная вокруг ее сбора, очень беспощадная. Спрос на нее приводит к нескольким большим проблемам:

• Конфликту между коммерческими сборщиками и частными лицами. Многим любителям природы не нравится видеть, как их участки грабятся теми, кто больше интересуется деньгами, чем самими подтопольниками.
• Плохому обращению с коммерческими сборщиками. Большинство сборщиков – это мигранты из разных стран. Эти люди могут работать долго и тяжело часами, и им платят за это весьма мало, по сравнению с тем, сколько они приносят продукта. Грустно слышать о людях, которых эксплуатируют.

Приготовление

Когда вы будете готовить блюда с этим видом, вы должны учитывать правило, применимое к очень многим вещам в жизни: меньше – это больше. Иногда вкус настолько пикантный, что он может подавить все остальные. Лучше начните с небольшого количества и добавляйте постепенно больше.

Это мясистая рядовка, которая хорошо работает во многих различных типах рецептов. Она может иметь приобретенный вкус, поэтому рекомендуется попробовать ее в нескольких блюдах перед тем, как вы решите, что она слишком пикантная или странная. Еще несколько советов по приготовлению:

• Храните грибы в холодильнике, если вы не использовали их сразу, не дольше 10 дней.
• Их лучше всего применять в рецептах без большого количества сливочного масла или сливок. Эти тяжелые ингредиенты не смешиваются хорошо с их уникальным вкусом.
• Эти малыши с легкостью подавят вкус других изысканных грибов. Поэтому сохраните свои лисички, белые грибы и вороночники рожковидные для их собственных рецептов. Шампиньоны подойдут, так как они просто абсорбируют другие вкусы блюда.
• Молодые подтопольники, как считается, имеют более высокое качество и интенсивный аромат. У них меньшие, нераскрытые шляпки.
• Используйте более простой метод, когда создаете рецепты (так же, как и для трюфеля). Дайте аромату и вкусу рядовки играть главные роли в блюде.
• Для лучшего вкуса, текстуры и запаха, готовьте их не очень долго и подавайте, пока они все еще упругие. Не переваривайте их до той точки, когда они будут мягкими или кашицеобразными.

Соление

Консервирование грибов с помощью соли – это старый российский и карельский метод. Грибы, законсервированные таким образом, хранятся длительное время, даже годами, и обычно используются в приготовлении вкуснейших салатов.

Когда подтопольники сырые, они несъедобны и имеют неприятный, горький вкус. Они становятся съедобными после вымачивания и предварительного отваривания. Вымачивают их в течение двух дней, меняя воду за все это время четыре раза. После этого их сливают, промывают и ставят варить. Без процесса варки можно вполне обойтись, но лучше перестраховаться, чтобы рядовка не вызвала никакой неприятной реакции организма и не горчила.

Порежьте грибы на несколько частей и взвесьте их. Если у вас нет достаточно большого сотейника, готовьте подтопольники партиями. Наполните большую емкость водой: используйте 2,5 л на каждые 500 г рядовки. Доведите воду до кипения и добавьте грибы. Варите сначала 10-15 минут. Выложите их в дуршлаг и промойте тщательно достаточным количеством холодной проточной воды. Вылейте жидкость, использованную для готовки: она не должна более употребляться. Дальше смените воду и снова варите 40-50 минут. Повторите промывание.

Отварите и промойте дважды остальную часть грибов. Когда вся партия будет готова, слейте и отожмите их, чтобы они были сухими, насколько это возможно. Дайте им полностью остыть и взвесьте снова. Сложите кусочки стороной с гимениальной пластинкой вниз в стерильную стеклянную банку/и, перемежая слои солью, начав с соли на дне. Используйте 50-100 г крупной морской соли на каждые 500 г приготовленных подтопольников. Посыпьте оставшейся солью поверхность грибов.

Придавите их плотно в банке и положите груз сверху, например хорошо закрытый маленький чистый полиэтиленовый пакет для заморозки, наполненный холодной водой или чистой галькой. Закройте банку стерильной крышкой и храните в холодильнике 5-6 дней. За это время получившийся соляной раствор разовьется там. Периодически проверяйте рядовку, чтобы убедиться, что рассол полностью покрывает ее, иначе она может начать высыхать. Если это случилось, добавьте немного отварного, охлажденного 10% соляного раствора в банку: используйте 50 г соли на каждые ½ л воды. Храните банку в холодном месте, температура которого должна быть от 2 С до 7 С максимум.

Подтопольники будут готовы после 4-6 недель. Перед тем, как употреблять их, их нужно будет замочить в достаточном количестве холодной воды на несколько часов для того, чтобы удалить лишнюю соль. Но будьте осторожны, чтобы не убрать всю соль, поэтому пробуйте грибы время от времени на протяжении всего вымачивания, пока вкус не будет приемлемым.