Как пожарить стейк из говядины на сковороде?

Как театр начинается с вешалки, так приготовление стейка начинается с выбора говядины. Здесь не подойдет любой кусок мяса, а только вырезанный из той части туши, которая не участвовала в движении мышц. Мясо нарезают толстыми ломтями и обязательно поперек волокон, чтобы при нагревании оно равномерно прожарилось. Немаловажную роль играет возраст животного! Из мяса молодых бычков, которых откармливают зерном, получается наиболее качественное блюдо. Благодаря такому способу кормления через их мышечные волокна проходит жировая прослойка, обеспечивающая стейку сочность и нежность.

Не так просто, как кажется

Казалось бы, что сложного — пожарить кусок мяса с двух сторон, и получить превосходный стейк. Но не тут-то было! Многие хозяйки жалуются, что какую бы замечательную говядину не купили, даже парную, но вместо красивого и сочного стейка, как в ресторане, получается «подошва». В чем тут дело? Оказывается, мало иметь сковороду гриль и шикарный мясной отруб. Мясо должно быть «выдержанным», то есть не парным и не замороженным. В идеале отрубу для стейка должно быть дней 20-25 после забоя. Замороженный кусок мяса «провалит» все дело, так как влага внутри него превратится в кристаллы и раздвинет волокна, в результате чего блюдо получится либо жестким, либо рыхлым.

Если уж наметили себе приготовить настоящий стейк, но в домашних условиях, то покупайте мясо красного цвета с белыми прожилками по всех поверхности отруба, без подозрительных пятен, слизи. Оно должно быть плотной консистенции, а от нажатия пальцем сразу разгладится и станет прежнего вида. Хорошо бы его еще и понюхать! Если мясо пахнет неприятно, не берите ни в коем случае, иначе приготовленный стейк вас разочарует по всем пунктам. Любителям стейков нужно свести знакомство с мясником на рынке, чтобы тот рекомендовал нужный кусочек.    

Секреты приготовления

Ну, а теперь перейдем к нужным рекомендациям по приготовлению сочных стейков.

1. Перед жаркой говядину нужно довести до комнатной температуры.
2. Мясо должно быть сухим: его нельзя мыть перед приготовлением, но вытереть бумажными салфетками.
3. Куски говядины для классического стейка не должны быть меньше 2,5 сантиметров, но и не более 4 см.
4. Если соберетесь нарезать отруб на стейки самостоятельно, то помните, что резать надо поперек волокон и очень острым ножом, чтобы получить ровную поверхность каждого куска.
5. Перед тем, как класть стейки на сковороду, ее нужно хорошенько разогреть, чтобы появилась едва заметная легкая дымка. А вот масло наливать не следует, маслом обмазываются куски мяса. Когда их кладут на горячую сковороду, они издают характерное шипение — это правильно!
6. Одни люди солят и перчат стейки перед обжаркой, другие — нет. Имейте в виду, что соль «отнимает» сок при жарке, поэтому солите мясо после обжарки — вспрысните солевым раствором.
7. Начинают жарить стейки при высокой температуре, и постепенно ее снижают. Но чтобы обеспечить равномерную прожарку, нужно все делать «симметрично» — то есть с каждой стороны жарить одинаковое количество времени. При этом для средней прожарки мясо готовят по 4 минуты с обеих сторон. Для полной прожарки нужно обжаривать стейк при высокой температуре по 3 минуты, а затем довести его до нужной готовности еще минут 6. Но в любом случае нужно следить за мясом.
8. Не жарить более 2 кусков мяса на одной сковороде!
9. Красивый решетчатый вид обеспечивает редкое переворачивание на рифленой сковороде гриль. Специалисты рекомендуют обжаривать минуты 2,5 на одной стороне, повернуть мясо на 90º вокруг своей оси, жарить еще 45 секунд, и затем переворачивать на другую сторону. Если мясо часто переворачивать, оно станет равномерно румяным с двух сторон.
10. Готовый стейк проверяют пальцами — слегка надавливают на мясо. Если оно достаточно прожарено, то твердое, если средней прожарки, то податливое и плотное одновременно.  
11. Во время обжарки стейк переворачивают только кулинарными щипцами — не ножом и не вилкой, чтобы не «ранить» мясо и не вылить его сок.
12. Готовое мясо можно подержать под пищевой фольгой или в теплой емкости, чтобы не остыл. Стейк нужно подавать только горячим, поэтому тарелки, на которые вы его разложите, должны быть теплыми.
13. Правильная сервировка для стейка — вилка и остро заточенный нож. Подают его на плоской тарелке или на деревянной доске. Гарнир для стейка — жареный картофель, вареный брокколи, нарезанный репчатый лук, свежие овощи, зелень.    

Рецепт № 1. Стейк из говядины с японским соусом Терияки

Ингредиенты:

• Говядина (мясо для стейков) — 1 кг
• Лук (порей) — 3 шт.
• Чеснок (мелко рубленный) — 2 ч. Ложки
• Соевый соус — ½ стакана
• Вино Мирин (или уксус винный) — 2,5 ст. ложки
• Сахар (коричневый) — 1,5 ст. ложки
• Сахар (белый) — 2 ст. ложки
• Корень имбиря (натертый на терке) — 1 ч. ложка
• Кунжутное масло ½ ч. ложки

Сделать маринад: соединить в одной емкости соус сои, вино, 2 вида сахара, имбирь и чеснок. Поставить на огонь и варить до закипания, через 5 минут выключить. Лук порей помыть и почистить, нарезать на доске тонкими кусочками. С доски высыпать в маринад и перемешать. Добавить масло кунжута. 

Замариновать мясо на 2-3 часа. Перед обжаркой очистить его от маринада. Промокнуть бумажным полотенцем и начать жарить в разогретой сковороде. Жарить с каждой стороны по 2,5-4 минуты. Готовый стейк подавать через 5 минут, в течение которых он «отдохнет», и весь сок распределиться по мясу.

Рецепт №2. Говяжий стейк «Классический»

Ингредиенты:

• Говядина отборная — 1 стейк 2,5 см высотой
• Жир или растительное масло — для обжаривания
• Масло сливочное — 10 г
• Соль и перец — по вкусу

Выдержать стейк при комнатной температуре около часа. Причем мясо нужно посолить. Разогреть сковороду. Обмакнуть стейк в масло и положить на сковороду обжариваться. Подержать с одной стороны 1 минуту, поперчить. Перевернуть на другую сторону, поперчить. Обжаривать до готовности, переворачивая еще пару раз. Где-то посередине жарки добавить сливочное масло. Выключить сковороду, но мясо минут 5 не вытаскивать — оно «дойдет» до нужной кондиции.

Рецепт №3. Стейк в маринаде из соевого соуса и оливкового масла

Ингредиенты:

• Говядина отборная — 350 г
• Сыр Пармезан — 5 г
• Соевый соус — 20 г
• Помидоры черри — 80 г
• Руккола — 15 г
• Бальзамический соус — 15
• Оливковое масло — 10 г

В посудину налить соевый соус и оливковое масло. Отправить в маринад говядину и мариновать примерно 1 час. Солить и перчить мясо не надо!

Разогреть сковороду гриль. Достать мясо из маринада и обжаривать 3-4 минуты с одной стороны, перевернуть и тоже время жарить на другой стороне. Надавить пальцем! Говядина плотная, имеет фантастически аппетитный вид и источает невероятные ароматы? Пока выключать конфорку. Накрыть сковороду крышкой и дать стейку «дойти» в течение 3 минут. 

Подавать с рукколой и чуть обжаренными на сковороде помидорами. Мясо нарезать на ломтики. Сыр натереть заблаговременно, чтобы быстро обсыпать стейк, пока он горячий. Полить бальзамическим соусом «зигзагом». Приятного аппетита!