Как правильно приготовить лагман

Лагман - это очень популярное традиционное уйгурское, узбекское, таджикское блюдо, которое готовится в каждом доме как минимум несколько раз в неделю. Лагман представляет собой домашнюю лапшу, сделанную вручную, увенчанную тушеной ягнятиной с овощами. Вы можете задаться вопросом о том, зачем кому-то нужно утруждать себя приготовлением лапши с нуля, когда готовая паста и лапша доступны почти по всему миру. Ответ прост – собственноручно сделанный лагман намного вкуснее. Некоторые считают, что паста была привезена в Европу из Центральной Азии итальянским путешественником-торговцем Марко Поло в XIII ст.

Метод 1

Замес теста

В миску положите ½ ч.л. соли и 2 ст. неотбеленной муки, хорошо перемешайте. Затем поэтапно влейте на 1,5 ч.л. меньше 2/3 ст. воды, не переставая мешать. Поначалу старайтесь мешать сильнее рукой. Также под конец осторожно следите за тем, чтобы использовать все меньше и меньше воды каждый раз. Воды должно быть достаточно для того, чтобы замесить тесто, но не слишком много. Если вы не использовали всю воду, не волнуйтесь. Вам понадобится ее небольшое количество для вымешивания.
После хорошего замеса теста сгладьте его, заворачивая и вымешивая кулаками в течение примерно 5 минут (эти два этапа могут быть выполнены с помощью миксера или кухонного комбайна). Вы также можете добавить небольшое количество воды, чтобы сгладить какую-то неровную поверхность теста во время вымешивания. Следите за тем, чтобы случайно не плеснуть слишком много воды. Лучше, чтобы у вас вода была в контейнере, а вы несильно мочили бы вашу руку, погружая ее в воду, а затем продолжали заворачивать и вымешивать. Убедитесь в том, что ваше тесто стало полностью гладким и однородным.
Смажьте небольшим количеством растительного масла поверхность теста. Сначала накройте его пищевой пленкой, а затем – полотенцем. Дайте постоять 30 минут при комнатной температуре.

Тушеное мясо с овощами

Нагрейте сковороду на большом огне. Налейте туда ½ ст. оливкового масла и разогрейте его.
Когда масло нагреется, поместите в сковороду 1 ст.л. измельченного лука, быстро мешая.
Сразу погрузите туда 450 г порезанной кубиками (можно оставить некоторые кости) ягнятины. Часто мешайте, пока все стороны мяса не схватятся коричневой корочкой. Всыпать 1 ч.л. соли и 2 ч.л. молотого тмина. Важно добавить немного соли сразу после ягнятины, иначе она станет менее вкусной.
Вбросьте туда одну тонко нарезанную очищенную картофелину среднего размера. Готовьте, мешая, 2-3 минуты.
Положите туда 3 разрезанных вдоль или на маленькие кусочки листа пекинской капусты. Жарьте, мешая, 2 минуты.
Поместите в сковороду один порубленный красный болгарский перец. Тушите, мешая, 2 минуты.
Погрузите туда же 3 измельченных помидора. Прокипятите их, мешая, 5 минут или пока из помидоров не выйдет сок.
Подмешайте ½ ст. нарезанной на части длиной 1,3 см петрушки. Готовьте, быстро мешая.
Плесните воду, чтобы она покрыла все продукты, всыпьте 8 толченых зубчиков чеснока. Дайте рагу покипеть 5-10 минут или около того. Посолите по вкусу.

Приготовление лапши

Разрежьте тесто на несколько кусков, раскатайте каждую часть в длинную тонкую полосу. Смажьте поверхность каждого слоя небольшим количеством растительного масла, чтобы не дать им прилипать друг к другу.
Раскатайте каждую полоску в длинную, значительно более тонкую колбаску, которую выложите спиралью на тарелку, как показано на фотографии. Начните с внутреннего слоя, затем выкладывая следующий, удаленный от центра слой.
Смажьте поверхность спиралевидного теста небольшим количеством растительного масла, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Если вам кажется, что ваше тесто после 30 минут все еще немного жестковато, оставьте его еще на какое-то время, чтобы его было легче растягивать.
Вытащите раскатанную полоску с одного конца. На деревянной доске растяните колбаску так, чтобы она стала даже еще более тонкой.
Раскатайте лапшу на руках, сильно придавите на деревянной доске несколько раз. Прижимайте, пока не увидите, что какая-то часть лапши почти порвалась.
Вскипятите 4 ст. воды в кастрюле. Всыпьте ¾-1 ч.л. соли или по вкусу. Затем бросьте растянутую лапшу в кипяток. Очень важно на этом этапе тщательно мешать лапшу палочками для еды или вилкой. Таким способом вы не дадите лапше слипнуться. Накройте кастрюлю, дайте закипеть воде. Откройте крышку и дайте лапше покипеть еще 3 минуты. Достаньте лапшу из кастрюли.
Переложите лапшу в другой контейнер с холодной водой, чтобы немного ее остудить. В зависимости от того, предпочитает ли человек, которому вы будете подавать блюдо, есть холодную, теплую или горячую лапшу в составе лагмана, вы можете остудить ее соответствующе.
Кладя порцию на одного человека в тарелку, вам будет необходимо разрывать лапшу рукой, если ее слишком много. Положите приблизительно ½ ст. тушеной ягнятины на ее поверхность и подайте. Лагман должен быть подан поочередными порциями каждому человеку. Он особенно вкусен, когда свеж.
Если вам кажется, что ваша лапша получилась слишком пресной, добавьте дополнительно немного соли в кипящую воду. Так ваша следующая партия лапши получится лучше. Кроме того, эта вода после варки лапши может быть подана в качестве супа. Это поможет лучше усвоить лагман.

Метод 2

Как минимум за один час до подачи блюда положите ¾ ст. предпочтительно отбеленной муки, ½ ч.л. соли и одно крупное яйцо в среднюю миску и перемешайте до полного соединения ингредиентов. Влейте примерно ½ ст. теплой воды и хорошо перемешайте. Если тесто все еще осталось сухим или слишком плотным, подмешайте еще немного воды, пока у вас не получится гладкое, не липнущее к рукам тесто.
Выложите тесто на слегка припыленную мукой поверхность и вымешивайте до полной гладкости около 3 минут.
Разделите тесто на 4 одинаковых части на слегка припыленной мукой поверхности. Сплющите каждый кусок ладонями ваших рук в прямоугольник длиной приблизительно 30 см и шириной 8-10 см. С помощью острого ножа или металлического скребка для теста (также можно использовать нож для пиццы) разрежьте прямоугольники накрест на полоски шириной примерно 1,3 см. Накройте тесто тканью или пищевой пленкой и дайте ему полежать по крайней мере 30 минут или 2 часа, если у вас есть время.
Припылите вашу рабочую область небольшим количеством муки. Также присыпьте мукой тесто, чтобы оно не прилипало.
Возьмите полоску теста и обратите внимание на то, как она уступает давлению ваших пальцев и утончается – так вы найдете свою собственную технику. Возьмите ленту из теста и прикоснитесь двумя ее сторонами к припыленной мукой поверхности, затем ущипните ее аккуратно возле одного из концов большим и указательным пальцами одной руки, придерживая ее возле центра большим и указательным пальцами другой вашей руки. Вы будете растягивать ее путем пощипывания по всей длине, равно как и путем осторожного растягивания ущипнутой секции, начиная с того места, где вы держите полоску вашей другой рукой.
Когда длина ленты достигнет 30-38 см, дотроньтесь ею снова к припыленной мукой поверхности, чтобы обвалять ее в муке. Повторите с оставшимися полосками теста.
Доведите около 8 ст. воды до активного кипения. Вбросьте туда лапшу, снова дайте закипеть и варите приблизительно 6 минут до того момента, когда она станет мягкой, но все еще будет твердой в середине, если укусить.
Используйте дуршлаг или щипцы, чтобы достать лапшу и разложить ее по индивидуальным сервировочным тарелкам.
Нарежьте 225 г ягнятины или козлятины без костей на маленькие кусочки, кубики размером примерно 2 см.
Нагрейте крупный вок или широкий тяжелый сотейник на большом огне. Плесните 2 ст.л. растительного масла и дайте ему немного растечься по поверхности. Когда масло разогреется, поместите туда одну тонко нашинкованную среднюю луковицу, 1 ст.л. толченого чеснока и мясо и жарьте, мешая, примерно 4 минуты или пока мясо не изменит цвет, а лук не станет прозрачным. Подмешайте один очищенный от семян и порезанный на полоски шириной 6 мм крупный красный болгарский перец и один очищенный от семян и порезанный на полоски шириной 6 мм крупный зеленый болгарский перец. Готовьте, мешая, 2 минуты. Добавьте 700 г крупно порубленных спелых помидоров и 2 ч.л. соли и хорошо перемешайте.
Уменьшите огонь до среднего и тушите около 7 минут до того момента, когда перцы размягчатся, но все еще будут держать форму.
Выложите рагу на приготовленную лапшу. Подайте немедленно, по желанию взбрызнув черным рисовым уксусом.