Как правильно варить говяжью печень

Даже среди убежденных плотоядных субпродукты – это спорный предмет. Некоторые повара выказывают восторг по поводу их текстуры и особого вкуса, в то время как другие остерегаются их с таким же энтузиазмом. Приготовление тоже считается чем-то отвратительным. Такое мясо с сильным вкусом, как говяжья печень, несомненно становится горьким и плохо пахнущим, когда готовится слишком долго. Оно гораздо более приемлемо, когда сварено или обжарено до меньшей степени готовности.

Говяжья печень

Печень – это пищевой распределительный центр тела, место, где собираются питательные вещества для распространения по другим органам. Это делает ее своего рода питательной электростанцией. Говяжья печень – это один из лучших диетических источников витамина А, фолиевой кислоты и большинства витаминов группы В. Также она содержит особенно высокий уровень железа, фосфора, меди, селена и многих других минералов. Кроме того, в ней очень мало жира и калорий. Даже 100 граммовая порция жареной на сковороде говяжьей печени содержит только 175 ккал. Единственным ее пищевым недостатком является высокий уровень холестерина.

Хотя многие люди брезгливо относятся к печени, она является недорогим, богатым на питательные элементы мясом. Каждая порция печени весом 85 г обеспечивает организм всей дневной нормой витаминов А и В12, меди и рибофлавина, так же как и белка, железа, фолата, цинка и небольшим количеством витамина С и тиамина.

Степень готовности

Знатоки рекомендуют готовить говяжью печень до внутренней температуры 80ºС для обеспечения продовольственной безопасности. Это нужно потому, что в отличие от мышечного мяса, где потенциально вредные бактерии находятся только на поверхности, печень может таить патогены внутри своих тканей. Готовка до этой температуры – это единственный способ наверняка уничтожить эти бактерии. Если поставить это в контекст для обедающих, то строгое соблюдение температурных принципов также устранило бы со столов стейки с кровью и любые яичные продукты с жидким желтком. Поедание менее приготовленной говяжьей печени, так же как и яиц и стейков, может – но обычно не делает этого – стать причиной заболевания.

Варка говяжьей печени

Говяжья печень, не приготовленная как минимум до температуры примерно 72ºС, имеет легкий металлический привкус. Если же варить ее до температуры 80ºС или выше, то она начнет выделять влагу, становиться жесткой, сухой и приобретет резкий вкус. Она более приемлема, когда приготовлена до температуры между этими пределами. Тогда печень становится розовой и даже визуально сочной, если ее разрезать. Количество времени, необходимое для того, чтобы достичь этой температуры, варьируется в зависимости от толщины кусочков и многих других факторов. Используйте термометр, чтобы точно подтвердить внутреннюю температуру печени.

Приправьте печень чесноком, луком, перцем или другой зеленью и специями, если вам кажется ее натуральный вкус неприятным. Большинство приправ хорошо подходит ко всем типам печени, но вам будет необходимо экспериментировать, чтобы определить, какие вкусы наиболее подходят для вас.

Подготовка говяжьей печени

Говяжья печень обычно нарезается у мясника или в супермаркете, где с нее зачастую удаляется большая часть ее жилок и защитной мембраны. Если вы увидели какие-либо видимые части жилы или мембраны, срежьте их с помощью кончика острого ножа перед тем, как готовить печень. Хорошо промойте ее. Замачивание говяжьей печени в молоке перед варкой делает ее мягче, как гласит давняя народная мудрость. Замачивание печени в пахте или легком рассоле по крайней мере на 30 минут перед готовкой также улучшает вкус. Вытрите печень насухо чистым бумажным полотенцем перед тем, как ее варить.

Нарежьте крупные кусочки печени на маленькие, одинакового размера. Из-за того, что печень не требует длительного времени варки, нарезание ее перед началом процесса обеспечивает равномерную готовность мяса.

Пищевая безопасность

Однако если вы любите готовую говяжью печень, у вас есть возможность минимизировать риск болезни пищевого происхождения, обращая тщательное внимание на безопасность пищевых продуктов. Если вы живете на расстоянии более нескольких минут от магазина, возьмите с собой переносной холодильник и аккумулятор холода, чтобы сохранить печень холодной на пути к вашему дому. Храните ее в морозильнике или холодильнике непосредственно до начала готовки. Осторожно почистите щеткой свои руки, посуду и рабочие поверхности, используя достаточное количество горячей, мыльной воды перед началом обработки печени и после ее конца. Соки из печени могут содержать бактерии, поэтому почистите все, что входило в контакт с ними. Если печень капнула жидкостью на любую из вашей другой еды, значит, пища потенциально заражена и должна быть выброшена.

Выбирайте свежую печень с приятным запахом. Сильный или неприятный запах – это индикатор того, что срок годности печени истек, независимо от того, какая стоит дата на упаковке. Ученые рекомендуют покупать печень только от органически выращенных животных, так как она участвует в обработке токсичных химических веществ внутри тела, таких как пестициды и гормоны.

Ешьте печень не больше одного раза в неделю, чтобы избежать потребления излишнего количества витамина А. Витамин А естественным образом содержится в очень больших размерах в печени животных. Этот витамин может вызвать врожденные дефекты у зародыша, если принимать его в больших дозах, поэтому женщинам лучше минимизировать их потребление печени во время беременности.

Слишком большое количество витамина А увеличивает риск развития остеопороза, поэтому вы не должны употреблять добавки, содержащие этот витамин, если вы едите печень более одного раза в неделю. Если не злоупотреблять витамином, то он положительно влияет на зрение. Он также играет важную роль в росте и развитии нерожденного ребенка, в производстве красных кровяных телец и правильном функционировании иммунной системы. Порция тушеной говяжьей печени весом 85 г обеспечивает более 400% суточной потребности в витамине А.