Как правильно засолить грузди

Грузди – это настоящие русские грибы, которые мало известны в других странах. Все полезные и вкусные блюда из данных грибов готовятся только из соленых груздей. Необходимо тщательно изучить процесс засолки этих грибов, так как приготовить из них какие-либо блюда не получиться, они не идут на жарение и в отваренном виде не принесут приличного результата.

Как правильно засолить грузди знают только русские, потому что за границей чаще всего грибы просто маринуют, а точнее квасят, так как в качестве консервирующего ингредиента используется не соль, а молочная кислота, которая выделяется в процессе кисломолочного брожения. Грузди бывают разных видов.

С древних времен в России грузди начали появляться только на праздничных столах в маринованном или соленом виде – такая закуска считалась поистине царским деликатесом из-за своего великолепного вкуса. Однако поглощающее большинство любителей грибочков предпочитают грузди именно солить, потому что в соленом виде такие грибы получаются очень вкусными, благодаря своей мякоти мясистой, которая становиться при солении аппетитно хрустящей. Но, даже не смотря на это, маринованные грузди пользуются огромной популярностью, потому что такой способ их приготовления считается самым безопасным. При солении грибы грузди не подвергаются сильным тепловым обработкам, а в процессе маринования они отвариваются, и поэтому закуски получаются безопасными.

Главной особенностью маринования или соления груздей заключается в их обязательном вымачивании в воде не менее одних суток но не более четырех, для того чтобы из них ушла вся характерная горечь. Это делать рекомендуют практически все, кто довольно часто заготавливает данные грибочки, потому что даже если их отварить не менее двух раз, тщательно перед этим их не вымочив, горечь все равно из них не уйдет.

Особенности соления и маринования груздей

• Для консервации можно использовать практически любые грузди, солению и маринованию не подлежат старые грузди, их отличить можно по пятнам на шляпках которые напоминают ржавчину;
• Нельзя использовать для заготовки грибы грузди червивые или с насекомыми;
• В грузди довольно хорошо въедается грязь, потому их тщательно моют жесткой щеткой перед замачиванием, может подойти и губка для мытья посуды или обычная зубная щетка;
• Вымачивая грузди, следует менять в них воду, каждые три-пять часов, если в помещении очень душно, идеальное время вымачивания груздей – это полтора суток;
•  Для засолки груздей идеально подойдет эмалированная, стеклянная, керамическая, деревянная посуда без ржавчины и трещинок;
• Если в процессе маринования добавить сахар, в результате грузди приобретут более мягкий и нежный вкус;
• Как и другие грибы, грузди в процессе соления и маринования не советуется герметично закрывать – этим можно значительно повысить риск отравления и заражении ботулизмом;
• Грузди маринованные могут храниться гораздо дольше соленых, соленые можно хранить не более шести месяцев.

Как правильно засолить грузди – рецепты соления

Грузди при мариновании и засолке получаются аппетитными и очень ароматными благодаря своему характерному привкусу и мясистой мякоти. Состав маринада для груздей может быть как самым минимальным только соль и уксус, так и дополненным различными ингредиентами вишневыми листьями, смородиновыми, хреном. Рекомендуется использовать только те составляющие, которые для вас наиболее привычны, которые вы очень любите, тогда соленые грузди вас обязательно порадуют своим вкусом.

Рецепт. Классическое маринование груздей

Необходимые ингредиенты:

1. Грузди один килограмм;
2. Вода один литр;
3. Уксус 9% шесть столовых ложек;
4. Соль пятьдесят грамм;
5. Сахар пятьдесят грамм.

Процесс приготовления

Грузди тщательно промывают и вымачивают, затем заливают холодной водой и доводят до кипения и проваривают в течение десяти минут. Далее смешивают воду, сахар, уксус и соль и тоже доводят до кипения, добавляют в маринад грибы и варят в течение двадцати минут. Готовые грибы выкладывают в простерилизованные банки и укупоривают стерильными крышками.

Рецепт. Грузди засоленные по-пикантному

Требуе6мые ингредиенты:

1. Грузди белые один килограмм;
2. Листочки смородины и вишни;
3. Чеснок;

Для маринада:

1. Вода один литр;
2. Соль тридцать грамм;
3. Сахар двадцать грамм;
4. Перец горошек черный;
5. Перец душистый;
6. Лист лавровый;
7. Гвоздика;
8. Уксус 9% по десять мл. на каждую баночку.

Процесс приготовления

Подготавливают, промывают и вымачивают груди, затем их заливают холодной водой, доводят до кипения и варят в течение десяти минут, регулярно убирают пену, по истечению времени сливают воду и тщательно промывают грибы. Все ингредиенты предназначенные для маринада хорошо смешивают и доводят до кипения, опускают в него грибы и варят в течение пятнадцати минут. В стерилизованные чистые банки укладывают листочки, тонко нарезанный чеснок, сверху горячие грибы, затем вливают уксус, горячим маринадом заливают грибы по горлышко банок, банки закрывают кипячеными крышками. Тщательно укутывают банки одеялом и оставляют до полного остывания, хранят при комнатной температуре.

Как при вымачивание правильно определить, готовы ли грузди к засолке или нет: отламывают маленький кусочек и жуют – если он совсем не горчит, то можно смело приступать к консервированию, продегустированый кусочек грибочка выкидывают.

Рецепт. Засолка груздей холодным способом

Требуемые ингредиенты:

1. Грузди пять килограмм;
2. Соль среднего помола два стакана;
3. Листочки вишни и смородины;
4. Корень и листочки хрена;
5. Укроп несколько веточек без зонтиков;
6. Чеснок.

Способ приготовление

Грузди тщательно очищают, промывают и укладывают в эмалированную, стеклянную, или пластиковую посуду, широкий тазик, кастрюля или ведро, заливают холодной водой, и накрывают сверху большой тарелкой, и ставят сверху на нее полную банку с водой в качестве груза. Грибы убирают на три дня в прохладное место и три раза в день меняют воду на чистую. Затем грибы достают, каждый натирают солью и убирают в емкость для засола , выкладывая их в нее слоями, чередуя с чесноком и кусочками хрена. Сверху накрывают сложенной марлей в два-три раза, на нее укладывают листья хрена, а сверху всю остальную зелень, ставят гнет, после этого выделенный грибами рассол должен их полностью покрыть. В прохладное место выносят емкость с грибами на один месяц, если необходимо подливают рассол, иначе грибы могут заплесневеть. Засоленные грибочки раскладывают по стерилизованным банкам, и прикрывают пластиковыми крышками и хранят в прохладном месте.

Не нарезать или нарезать перед солением грузди – каждый решает для себя сам, делайте так, как потом будет приятнее кушать.

Рецепт. Классическая засолка груздей

Требуемые ингредиенты:

1. Соль крупного помола двести грамм;
2. Грузди пять килограмм;
3. Листья смородины и вишни по пятнадцать штук;
4. Укроп четыре сухих шляпки;
5. Хрен два листа.

Процесс приготовления

Грузди подготавливают. Промывают, вымачивают для того чтобы ушла вся характерная для них горечь. Листья смородины и вишни, часть укропа, выкладывают на дно емкости в которой планируют солить, сверху вниз шляпками выкладывают грузди в один рядочек, просаливают из расчета на один килограмм грибов сорок грамм соли. Сверху опять выкладывают слой груздей, укропа, подсаливают, и снова выкладывают грибы и так пока они не закончатся.

На грибы сверху выкладывают листья хрена, накрывают чистой тряпкой и укладываю наверх большое плоское блюдо, на него большой гнет и убирают у прохладное место в подвал, погреб или холодильник. В темном и прохладном месте оставляют на сорок дней, спустя данное время грибы будут готовы к употреблению.

Рецепт. Засолка груздей по-домашнему

Требуемые ингредиенты:

1. Грузди четыре килограмма;
2. Соль четыреста грамм;
3. Семена укропа;
4. Дольки чеснока;
5. Пряности, кинза, душистый горошек, перец горошком и т.д.

Процесс приготовления

• Пред тем как приступить к засолке груздей, их тщательно отсортировывают, очищают и подготавливают. Если планируется засолить сухие или настоящие грибы, то их необходимо просто промыть. А если засолке подлежат горькие или осиновые подвиды то их предварительно двое суток вымачивают в холодной воде, регулярно меняя воду. Тщательно вымывают и кипятят посуду банки или кастрюлю. Укладывают в посуду тщательно вымоченные грибы, посыпают солью и перекладывают пряностями, семенами укропа, чесноком, и хреном. Соли жалеть не стоит, тогда грузди не испортиться точно.
• Емкость аккуратно закрывают прокипяченной чистой тряпочкой. Затем сверху на нее укладывают чистую ткань, и легкий груз, также предварительно обработанный кипятком. Емкость с грибами убирают в прохладное место.
• Грузди постепенно оседают. Тогда к ним добавляют новые. Обязательно нужно следить, чтобы на них не появлялась плесень.
• По истечению пяти-шести дней в груздях появляется рассол. Если на первый взгляд кажется что его очень мало, то необходимо уложить груз потяжелее. Пробовать готовые грузди можно через месяц-полтора.

Рецепт. Соленые грузди по-деревенски

• Данный рецепт рассчитан на пять килограмм груздей, это примерно ведро свежих грибов.
• Самое сложное это чисто отмыть грибы. Поэтому делать это нужно постепенно. В первую очередь каждый гриб по отдельности промывается под струей холодной воды, и срезаются все подозрительные и помятые места.
• Грузди сами по себе грибы очень чистые, но лучше лишний раз подстраховаться. Особое внимание необходимо уделить серединке, в этом месте больше всего скапливается грязь, и еще проблемное место ножка. При необходимости груздь можно легонько поскрести ножом. Если сразу удалить всю грязь и землю не получается, можно оставить и попытаться удалить на второй день, когда она отмокнет.
• Грузди складывают в большое ведро или таз и заливают холодной водой. Так как грибы намного легче воды они обязательно всплывут, и не будут целиком погружаться в воду. Для того чтобы это исправить сверху ставят груз среднего размера и веса. Можно сделать следующим образом. Грибы поместить в таз, сверху положить крышку от ведра, для того чтобы увеличить площадь, и поставить сверху ведро, в которое налито немного воды. Количество воды в ведре регулирует степень давления. Груз не должен быть очень большим, только чтобы придавить грибы так чтобы они полностью скрылись в воде.
• На следующий день на поверхности обязательно должна появиться пена. Это первый признак того что грибы необходимо повторно промыть, по одному, удалив окончательно всю грязь, и весь сор. Таз тщательно промывают, и наливают холодную свежую воду.
• Так грузди необходимо вымачивать в течение пяти дней, регулярно, каждый день меняя воду. За это время грибы значительно уменьшаются в объеме.
• На пятый день процесс вымачивания полностью закончен. Чтобы это проверить достаточно надрезать гриб, и поднести разрез к языку. Если грибы не горчат значит они готовы к засолке.
• Далее каждый кусочек разрезают на шесть-восемь кусочков по радиусу, делают это так, чтобы в каждый попал не только кусочек шляпки, но и ножка. При этом очень внимательно осматривают каждый кусочек по отдельности, и обрезают все не понравившиеся участки.
• Их слоями складывают в таз и обильно пересыпают солью. Для того чтобы правильно посолить грузди, используют нейотированную, крупную соль, так как от йода гриб может почернеть. Соли следует взять триста грамм.
• Сверху укладывают настоящий тяжелый гнет. Можно использовать все-то же ведро, только воды в него налить немного больше. Грибы оставляют на три дня. Ежедневно их перемешивают. За это количество времени, грибы должны выделить достаточное количество рассола.
• По истечению трех дней грузди раскладывают по банкам. Делать это необходимо в перчатках. Банки набивают очень и очень плотно. Закрывают банки крышками с закруткой. Ставят банки в холодильник. Под банки обязательно подкладывают листы белой плотной бумаги, для того чтобы сразу увидеть что банки потекли. В этом случае с них следует слить немного рассола.
• Из пяти килограмм свежих груздей в итоге должно получиться пять баночек восемьсот граммовых соленых и вкусных груздей.
• В данном рецепте не были использованы специи. При подаче на стол, можно добавить масло растительное, укроп и лук.