Как правильно засолить семгу

Нет лучше закуски, чем слегка обжаренный кусочек хлеба, смазанный сливочным сыром и увенчанный тонкими ломтиками соленой семги и кольцами ялтинского лука. Она переворачивает с ног на голову мир вкусовых ощущений, но, к сожалению, эта закуска может слегка бить по кошельку… если только вы не засолите рыбу своими руками!

Метод 1

Оборудование, которое будет вам необходимо

одна большая стеклянная миска;
одна маленькая стеклянная миска;
одна обеденная тарелка;
пищевая пленка;
нож;
плоскогубцы (потенциально).

Инструкции

Соедините ингредиенты для засола. Процесс начинается со смешения в маленькой миске или пакете на застежке на каждый килограмм рыбы: 4 ст.л. кошерной соли, 2 ст.л. копченой соли (вы можете использовать только кошерную, если хотите), 2 ст.л. свежего молотого черного перца и ½ ст. коричневого сахара. Тщательно все перемешайте и убедитесь, что сахар равномерно распределился среди гранул соли.
Проверьте наличие косточек. Даже если ваш местный мясник или рыботорговец должны были очистить вашу рыбу от чешуи и всех костей перед продажей, это не означает, что несколько косточек не осталось по-прежнему внутри. Проведите пальцем вдоль филе свежего лосося (весом как минимум 500 г), чтобы убедиться, что все они удалены! Используйте чистые плоскогубцы, чтобы убрать любые оставшиеся косточки. Разрежьте филе на два одинаковых куска.
Разложите пищевую пленку. Бывает не так много случаев, когда нужно использовать пищевую пленку вокруг этих частей, но это один из них. Положите два отрезка длиной как минимум 1 м край к краю слегка внахлест на вашу столешницу.
Выложите рыбу на пищевую пленку и нанесите солевую смесь. Надо положить семгу на пищевую пленку так, чтобы ее куски лежали бок о бок. Целиком покройте каждый ломтик филе, не забывая о его боках, смесью соли и сахара. Следует сделать так, чтобы можно было легко перевернуть два куска друг на друга, пока они будут отлеживаться. Поэтому оставьте пару сантиметров или около того пустого пространства между ними и не волнуйтесь о нанесении смеси на сторону с кожей.
Переверните и заверните. Переверните две половинки рыбы друг на друга, соединив стороны с плотью. Скорее всего, немного смеси упадет с семги – это нормально. Теперь оберните пищевую пленку вокруг филе, чтобы удержать внутри всю соль и сахар, но не заворачивайте его слишком туго. Что значит «слишком туго», решать вам. Но стоит сделать так, чтобы соки вытекали, когда соль будет совершать свое волшебство, поэтому заверните рыбу, но не «задушите» ее.
Соберите ваши миски. Возьмите большую стеклянную миску (вы можете воспользоваться пластиковой, но она после этого навсегда станет вашей рыбной миской) и переверните маленькую стеклянную миску вверх ногами в ее центр. Затем положите семгу на поверхность меньшей миски.
Накройте тарелкой и заверните. Хотя соки будут естественным образом выходить из филе, когда смесь начнет делать свое дело, добавление небольшого давления очень сильно поможет в этом деле. Один из самых легких способов сделать это заключается в том, чтобы просто положить тарелку поверх рыбы. Поставьте вашу тарелку на семгу и потом накройте большую миску дополнительным слоем пищевой пленки. Это поможет предотвратить появление рыбных запахов в вашем холодильнике, и вы даже не узнаете, что филе там.
Слейте и переверните (опционально). Рыба будет оставаться в холодильнике в течение 5 дней. Никто не говорил, что становление экономным – это быстрый процесс! Каждый день вы можете снимать тарелку, переворачивать завернутую в пищевую пленку семгу и возвращать тарелку на место. Это поможет сделать филе более ровным, что позволит красивее нарезать его, но этот шаг можно пропустить.
Промывайте, промывайте и еще раз промывайте. Когда 5 дней подойдут к концу, придет время промыть рыбу. Смойте всю соль и сахар с ее кожи и стороны с плотью (совет: вы можете промыть ее снова позже, после нарезки, если она все еще будет слишком соленой).
Нарежьте и подайте! Вашим самым длинным, самым тонким ножом срежьте слой с поверхности семги. Подайте его с любым продуктом на ваш выбор, например хлебом, огурцом, яйцом, или просто съешьте так, как есть!

Советы

Использование копченой соли в этом блюде обусловлено только субъективными факторами. Вы можете найти все виды этого продукта, с различными вкусами и степенью насыщенности. Помните, что меньше значит лучше, когда вы будете использовать копченую соль в первый раз, иначе ваше филе может в итоге быть по вкусу как решетка гриля!
Чем толще рыба, тем лучше. Выделите время, чтобы найти семгу самого лучшего качества в вашей области. Конечно, вы можете отыскать половину рыбу в местном супермаркете, но большое и толстое филе семги из качественного магазина всегда будет обеспечивать более вкусные результаты, так как в нем физически больше плоти, чтобы впитать ингредиенты, которые вы на него наносите.
Цвет плоти станет чуть более темным, так как из рыбы выйдет вода, а сама она отлежится за 5 дней. Она также станет более плотной, и ее текстура кардинально изменится. Не пугайтесь, это хорошо (и вкусно)!
Полная стоимость этого блюда обычно составляет ¼ цены магазинной соленой семги, и вы можете подавать ее каждый день на завтрак, а не всего лишь один раз в неделю или даже реже!

Метод 2

Оборудование, которое будет вам необходимо

пергамент или пищевая пленка;
фольга (опционально);
противень;
груз (к примеру, банки с консервацией);
нож.

Инструкции

Сделайте смесь для засола. Соедините две части кошерной соли, одну часть сахара, одну часть пыльцы фенхеля и ¼ часть молотого белого перца.
Посыпьте рыбу. Покройте поверхность и дно филе семги сухой смесью. Взбрызните небольшим количеством водки так, чтобы она покрыла рыбу.
Заверните филе. Обложите семгу зеленью фенхеля, а затем заверните в пергамент или пищевую пленку. Воспользуйтесь слоем алюминиевой фольги, чтобы было легче завернуть филе в пергамент.
Накройте семгу. Накройте рыбу, например противнем, чтобы создать плоскую основу для груза.
Положите сверху груз. Поставьте груз на семгу (в частности, можно использовать банки с консервированными помидорами или огурцами) и отправьте ее в холодильник как минимум на 3 дня.
Промойте. По прошествии времени снимите обертку, а потом смойте соль с филе.
Обсушите и подайте. Легкими движениями вытрите насухо, нарежьте и подайте.