Как приготовить моченые яблоки в домашних условиях?

Верите ли вы, что витамины можно не только сохранить, но и приумножить? Наши бабушки и дедушки умели держать продукты без холодильника, да так, что летне-осенние заготовки на зиму не теряли свой вкус, полезные свойства и аромат, а становились еще вкуснее и полезнее. Мы, живя в эру новейших технологий, пользуясь всевозможными гаджетами, девайсами и многофункциональными устройствами, имеем возможность не ударить в грязь лицом перед памятью предков, и воспользоваться их уникальными рецептами. 

Исконно русское блюдо

Один из них сохранился и передавался из поколения в поколение с давних времен. Ароматные, сочные, хрустящие моченые яблоки — исконно русское блюдо. Их заготавливали на зиму в бочках с добавлением меда, листьев садовых кустарников, и заливали суслом. В результате брожения и длительного хранения в темном и прохладном месте яблоки напитывались полезными веществами смородиновых и вишневых листьев, сохраняя все свои ценные свойства. Через месяц или чуть больше ими уже лакомились.

Подзабыли современные хозяюшки о моченых яблочках: все больше приготавливают из них варенья, повидло, компоты, начинку для пирогов. Оно и понятно, ведь самый доступный фрукт, произрастающий в наших широтах, предполагает множество способов приготовления. Но ни один из них не сравнится по насыщенности аромата и полезных веществ с мочеными яблоками. И связано это, в том числе, с сортами плодов и сроками их вызревания.

Для приготовления собирали плоды поздних сортов, отличавшихся богатым содержанием витамина C и кисло-сладким вкусом. Осенние и зимние сорта:

• Антоновка — старославянский сорт яблони, зимостойкий, со своеобразным кислым вкусом плодов, который даже нашел свое «определение» в народных пословицах, как «ядреная антоновка»;  
• Славянка — зимний сорт плодов яблони, выведенный И.В.Мичуриным из Антоновки; отличается морозоустойчивостью, сочностью и ароматом плодов;
• Анис — осенний сорт со средней продолжительностью хранения, приятным кисло-сладким вкусом и нежной мякотью;
• Пепин — осенний сорт с низкой калорийностью и сладким винным вкусом;
• Титовка — старорусский осенний сорт зимостойких яблок с винно-сладким вкусом.   

Таинство приготовления

Перво-наперво для моченых яблочек готовили тару. От этого, кстати, многое зависело: будущий аромат, длительность и качество хранения, вкусовые качества продукта. Брали большую бочку, промывали, дезинфицировали антисептическими травами (ромашкой, крапивой). Перед закладкой продуктов тару хорошенько протирали.

Таинство приготовления заключалось в многослойности закладки продуктов, в тщательной их подготовке и в температурных условиях хранения. Так, плоды для мочения должны быть обязательно здоровыми, полностью дозревшими, без видимых дефектов. Дно бочки выкладывалось соломой, листьями черной смородины, вишни. Кроме дубильных веществ они содержали много витаминов, которые «переходили» на яблоки.

Иногда в процессе мочения добавляли веточки мяты, черный перец горошком, листья лавра, корень хрена, кориандр. Важно, чтобы яблоки лежали плотно прижатыми друг к другу плодоножками кверху. Их укладывали слой за слоем листьями или соломой. Верхний ряд накрывали холстиной или круглой (под объем бочки) и плоской деревянной дощечкой. Но самое главное — это рассол, который готовили предварительно, и аккуратно вливали в емкость сверху плодов, чтобы он полностью их закрывал. Последний штрих — гнет.

Бочку ставили сначала в теплое помещение. Яблоки имеют свойство отлично впитывать жидкость, поэтому раствор доливали первые несколько дней. Этот момент нельзя пропустить или игнорировать, иначе «оголившиеся» части плодов будут загнивать и портится. От брожения образовывалась пенка — это нормально: ее надо просто чаще снимать. Через две недели бочку переставляли в холодное место — в погреб, где и выдерживали от двух недель до месяца.

Моченые яблоки заготавливают впрок 3-мя видами мочения:

• Простого,
• Кислого,
• Сахарного.

В прохладном месте с температурой около +10°C продукт хранится до начала лета. А при хранении в более холодных условиях яблоками можно лакомиться вплоть до нового урожая.

«Секреты» моченых яблок

Моченые яблоки готовили осенью, как проходил Яблочный Спас, и по особому лунному календарю. Для хозяек имели большое значение фазы Луны: люди в старину справедливо полагали, что Небесное светило оказывает влияние не только на человеческий организм, но и на все сферы жизни, включая заготовку продовольственных запасов. Богатое содержание в продукте полезных веществ позволяло избежать дефицита витаминов в зимнее время.

Яблоки, вымоченные определенным способом, способствуют снижению риска развития инсульта, пополнению запасов кальция и витамина C, защите организма от канцерогенов, улучшению аппетита. Прямо, как в сказе о «Молодильных яблоках»: съел и помолодел!

Рецепт моченых яблок с мучным суслом

Продукты:

• Антоновка 3-4 кг
• Вишневые и смородиновые листья (200 и 50 г соответственно)
• Сахар 5 кг
• Соль 200 г
• Мука ржаная 200 г

Этап 1

Тщательно промыть емкость и ошпарить ее кипятком. Деревянный бочонок вполне заменят стеклянные банки. В любом случае посудину надо вымыть и вытереть.

Яблоки и листья смородины и вишни тоже хорошенько помыть. Выложить на дне емкости сначала листья, затем ряд яблок, чтобы они плотно прижимались друг к другу и «смотрели» вниз. Листья и плоды укладывать до тех пор, пока не заполнится весь бочонок (или банка).

Этап 2

В кастрюлю влить 5 литров холодной воды, поставить на средний огонь, добавив соль, сахар и ржаную муку. Сусло перемешать и остудить.

Этап 3

Залить рассолом содержимое емкости. Причем верхний слой должен быть закрыт листьями. Положить сверху тарелку или деревянную дощечку круглой формы и поставить гнет. Вымачивать в холодном месте.

Этап 4

Когда яблоки начнут бродить — снимать пену. Причем это нужно делать каждый день, чтобы еще и отслеживать количество рассола. Он будет однозначно убывать, так как яблоки впитывают влагу. Восполнить количество добавлением свежего сусла. Готовый продукт можно пробовать уже через месяц.

Рецепт моченых яблок с красной рябиной

Продукты:

• Кисло-сладкие яблоки 20 кг
• Красная рябина 3 кг
• Сахар (а лучше мед) 0,5 кг
• Соль поваренная 50 г

Принцип приготовления такой же, как в первом рецепте: плоды помыть, плотно уложить в банку. Для раствора приготовить 10 литров теплой воды, в которой нужно растворить сахар (мед) и соль. Когда жидкость остынет, влить ее в емкость с плодами и ягодами, и накрыть входное отверстие чистой холщевой тканью. Поместить внутрь деревянную круглую дощечку и положить сверху груз. Хранить яблоки на холоде.

Рецепт моченых яблок с добавлением горчицы

Продукты:

• Яблоки 5 кг
• Листья черной смородины 15 шт
• Соль 100 г
• Сахар 250 г
• Горчичный порошок 3 ст. ложки

Яблоки уложить на дно емкости. Листья смородины выкладывать самым первым слоем. Остуженным раствором из воды (10 л), сахара, соли и горчицы залить яблоки полностью и поставить в комнате. Через неделю настаивания переставить банку в прохладное место на 2-3 недели. Общий срок мочения — примерно месяц.

Обеспечьте вашу семью вкусными и полезными заготовками! Пусть они наслаждаются ароматным вкусом и овитаминиваются всю зиму хрустящими яблочками!