Как солить таранку в домашних условиях?

Ни один уважающий себя рыбак не станет покупать таранку на базаре, на рынке, на лотке-одноднёвике, а завялит ее сам в домашних условиях. И дело здесь не в принципах, а в том, что вяленую рыбу нужно уметь приготовить, соблюдая правила хранения и санитарные нормы. А кто вам может гарантировать их на рынке? Похоже, вы и сами знаете ответ!

И вкусно, и полезно!

Напомним, что таранка — это любая вяленая рыба: лещ, чехонь, синец, плотва, густера, язь, окунь. Смешное название не пришло само по себе! Тарань из рода карповых и смахивающую на плотву продавали вяленой в больших количествах. Она пользовалась популярностью у жителей южной России и Украины, и была недорогим лакомством. Тарань — «южанка», и хотя обитает в Черном и Азовском морях, но только в пресных участках, а нереститься уходит в реки. Ее можно ловить круглый год, однако в последнее время ее популяция сильно сократилась. И «обвиняют» в этом людей, которые бездумно ловили рыбу до начала нереста и молодняк.   

Но это так, к слову! Как много лет назад наши предки сушили и вялили рыбу, так и сегодня это один из излюбленных способов приготовить соленое лакомство. Любители пива с этим точно согласятся, ведь с таранкой хмельной напиток намного вкуснее! Однако ошибочно полагать, что ее едят только ради приятного солено-вяленого вкуса. 

Во-первых, она богата Омега-3 — это полиненасыщенные жиры, необходимые человеку для поддержания хорошего физического и умственного состояния. Сам человеческий организм их не может вырабатывать, и «подпитывается» ими извне, то есть через пищу. Ученые из разных стран пришли к выводу, что в вяленой рыбе есть вещества, разрушающие раковые клетки. А есть еще во-вторых, в-третьих, в-четвертых и в-пятых:

1. Снижение развития старческих болезней: Альцгеймера, деменции, а также инфаркта, инсульта, сердечнососудистых заболеваний;
2. Снижение риска преждевременных родов;
3. Снижение образования морщин;
4. Беременная женщина, употребляющая в пищу сушеную рыбу, ограждает себя от послеродовой депрессии и своего будущего малыша от беспокойного сна.

Чтобы приготовить таранку, нужна исключительно свежая рыба с приплюснутым телом: так она равномернее просолиться. Многие не рекомендуют ее даже потрошить, чтобы не испортить вкус. В любом случае, пойманную рыбу можно хранить всего несколько часов,  и только в емкости или мешке, куда поступает свежий воздух, но не в воде. Чем быстрее начать ее готовить, тем качественнее она получится. Причем для качественной таранки пригодна только рыба без дефектов: с целой кожей, без рваных ран на теле. 

Засолка. Способ № 1 

Засаливают таранку двумя способами: сухим и мокрым, то есть в солевом растворе (тузлуке).  В качестве емкости для засолки используют ящики или ведра из пластика, нержавеющей стали, металла, покрытого эмалью. Таранку можно даже в пластмассовом ведре засолить:

• Первый слой в ведре — соль, затем рыба, опять соль и опять рыба. Сделать столько слоев, сколько позволяет емкость.
• На верхний слой положить плоскую деревяшку и груз — камень или кирпич.
• Выдерживать рыбу в соли от 3 до 5 суток в зависимости от ее размеров, чем крупнее — тем дольше.
• После засаливания вымочить в проточной воде. (Вымачивают ее несколько часов, нередко — столько же дней, сколько она засаливалась).
• Подвесить на крючки и вывесить на балконе или на открытом воздухе, но только в затененном месте.

Засолка. Способ № 2

Если же к процессу засолки подойти более основательно, то начинать надо с емкости. Сделать из пластмассовой или металлической посудины вместилище для будущей таранки. К ней нужна подставка, чтобы рыба «стекала», или сделать в резервуаре специальное дно с дырочками, чтобы «соку» было куда стекать. В качестве дна послужит нетолстая фанера с проделанными по окружности и в центре отверстиями (однако она не должна напоминать дуршлаг). К низу фанеры нужно привинтить шурупами  несколько брусочков, но так, чтобы между ними было расстояние. Положить «поддон» на дно резервуара брусочками вниз. Верхнюю часть фанеры обработать наждачкой.

Сделать еще несколько фанерных «прокладок», но уже без брусочков. А вот дырочки придется просверлить на каждом экземпляре. Такие изделия будут перекрывать следующий ряд засола от предыдущего, поэтому его нужно тщательно подгонять под стенки резервуара, чтобы зазоров почти не было. Кстати, начинать ряды надо с соли: ее густо насыпают и распределяют по дну емкости. Соль должна быть крупнозерновой и чистой: все лишние соринки следует удалить. Сверху кладется рыба, предварительно помытая, посоленная с двух сторон, и особенно — под жабрами. Не следует беспокоиться, что соли будет слишком много: рыба возьмет только «свое».

Укладывать слои плотно, посыпать большим количеством соли, чтобы она покрывала рыбешку и образовала ровную поверхность. Придавить фанерной прокладкой. Следующий ряд и все остальные — это рыба-соль-перекрытие. Повторять до самого верха резервуара, а на верхнюю дощечку положить гнет. Его можно сделать из мешочков с речным песком, камней, старых чугунных утюгов, стеклянной банки с водой. Сверху резервуар накрыть покрывалом. Стянуть его, чтобы исключить проникновение под покрывало мух и других насекомых, которых очень привлекает рыбий запах.

Если вы планируете вялить рыбу на балконе, тогда рекомендуем место, где стоит резервуар, затенить. После засолки рыбу вымачивают в проточной воде: мелкую рыбешку 30 минут, более крупную держат в воде несколько часов, и обязательно сливают ее дважды. После вымачивания рыбу держат в емкости без воды 1,5-2 часа, и она приобретает янтарно-прозрачный цвет.

Теперь настал момент, когда рыбу надо сушить. Ей дают полностью обсохнуть, протирают ветошью и вывешивают (как белье) для вяления. Вешать надо на специальных крючках, «держащих» рыбину за проткнутое в ее теле шилом отверстие. Причем мелкие экземпляры следует вешать вниз головой, а крупные — вверх головой. 

Днем вывешенная рыба должна быть закрыта от насекомых плотным слоем марли или сеткой, чтобы мухи или осы не выложили на ней личинки. Однако марля не должна касаться тушек, а рыбы не должны соприкасаться друг с другом. Ночью защитный покров в виде марли можно снять, чтобы таранка «дышала» и образовала сухую корочку. Рано утром, перед тем, как ее опять закрыть пологом, спрыснуть столовым уксусом, растворенным в воде.

Вялят таранку не менее недели, однако срок вяления зависит от разных факторов: от размера тушки, от температуры. Хранят в жестяных банках с плотно закрывающимися крышками, в матерчатом мешке, в накрытой корзине, и обязательно в прохладном помещении. Она «не любит» воздух: окисляется и приобретает неприятный вкус.   

Способ № 3. Мокрая засолка

Как уже было сказано выше, тузлук — это концентрированный соляной раствор (1/2 стакана соли на 1 л воды). В него помещают помытую от грязи и слизи рыбу и выдерживают примерно 4 дня. На самом деле все зависит от размера рыбины: крупная должна полежать в рассоле дольше, мелкая будет готова быстрее. Знатоки утверждают, что лучше всего подходят экземпляры весом от 500 грамм, не меньше.

Раствор заливают в таз, кастрюлю или детскую ванночку и укладывают в него рыбу. Готовность можно определить старым проверенным способом — взять сырое яйцо и положить в рассол. Если оно всплывет — засолку надо продолжить.

После процесса тушки нужно хорошо промыть. Их вымачивают в течение 30 минут или нескольких часов, если экземпляры крупные. Воду менять несколько раз. После первого раза таранку на некоторое время положить на воздух, а потом снова залить водой. Если она всплывает — прекратить вымачивание и вывесить на просушку, как в способе 1 или 2.