Как приготовить тесто для чебуреков?

Пироги и лепешки с начинками присутствуют в меню любой национальности. Кесадилья — в Мексике, пудла — в Индии, кутабы — в Азербайджане, хачапури — в Грузии, чебуреки — в Монголии и у тюркских народностей. Последнее из перечисленных блюд точно пробовал каждый из нас хотя бы один раз в жизни, так как оно стало почти… национальным. Огромный пирожок с мясной начинкой, плавающей в бульончике — это очень вкусно и сытно. И сделать его в домашних условиях так же просто, как и включить телевизор, чтобы посмотреть, как готовят чебуреки специалисты.

Блюдо степей

Хозяйки уже давно переделали это блюдо «под себя»: и тесто свое придумали, и начинку используют не только мясную, но и картофельную, грибную, рисовую, тыквенную. Не удивительно, что сытные пирожки не залеживаются на столе, а быстро «растаскиваются» по тарелкам даже теми, кто якобы «на диете».

И, так повелось, что у каждой хозяйки сложился свой рецепт чебуреков. Хотя давным-давно их готовили на топленом масле из пресного бездрожжевого теста, а в качестве начинки пирожки нашпиговывали рубленым мясом, сдобренным нарезанным луком, черным перцем и обязательно травами. В классическом варианте для этого блюда использовали баранину — кусочки пожирнее. Это и понятно, ведь тюрки — дети степи, разводившие барашков. Поэтому, свинина, говядина, индюшатина и другие сорта мяса для чебуреков неприемлемы. Если только вы не собираетесь приготовить пирожки собственной придумки, но с чебуречной «внешностью».

В прежние времена никакого фарша не было! Мясо рубили особенным способом с помощью двух разных ножей, из которых только один совершал режущие движения. Кстати, мясо для приготовления чебуреков нужно выбирать свежим, более того — парным. Сегодня начинку по старинке редко где готовят, в основном мясо перекручивают через мясорубку. А чтобы оно было сочным, отдельно измельчают лук и добавляют его в мясной фарш, чтобы луковый сок впитался.   

Что касается зелени, то специалисты утверждают, что в чебуреке должна обязательно присутствовать мята. Правда, некоторые тюркские народности вместо мяты использовали чабрец. Зелень придает мясу необычный вкус, вот почему она по количеству должна составлять треть всей начинки. Итак, фарш для чебуреков — это мясо, лук и зелень. Сегодня, конечно, о мяте мало кто вспоминает, если только «старожилы» крымско-татарской кухни. Поэтому, при изготовлении используют что «под рукой»: укроп и другую зелень.

С начинкой все понятно, а теперь о тесте. Многочисленные рецепты его приготовления сбивают с толку: одни добавляют в него жир, другие — ледяную воду, третьи — пиво, четвертые — водку. Аутентичный рецепт прост: лепешка для начинки лепится из муки и воды, и это тесто солится по вкусу. Далее оно раскатывается до тонкого пласта, при этом должно быть эластичным и тонким, но способным удержать начинку внутри, чтобы не лопнуть от «напряжения» и сок не вытек наружу. По размеру чебурек занимает половину средней сковороды. Затем его обжаривают в большом количестве масла, как во фритюре, до хрустящей корочки. Масло используют подсолнечное рафинированное.     

Чебуреки подают только горячими. Раньше для них существовала специальная посудина, в которой только что приготовленные хрустящие изделия долго сохраняли почти первоначальную температуру. Их подавали с катыком, язмой и другими кисломолочными продуктами. Сегодня к чебурекам предлагают салаты из свежих овощей и зелени, соусы с чесноком.

Современные способы приготовления теста для чебуреков разнообразны и далеки от аутентичных. Однако они имеют место быть, тогда почему бы не попробовать сделать вкусное блюдо по одному из представленных ниже рецептов!

Рецепт № 1. Тесто с добавлением яйца (5-6 порций)

• Мука пшеничная — 500 г
• Вода — 300 мл
• Куриной яйцо — 1 шт.
• Сахарный песок — ½ одной ч. ложки
• Соль — по вкусу
• Растительное масло (рафинированное) — 3 ст. ложки

В воду насыпать соль и сахар, и размешать до полного растворения. В другую емкость просеять через сито муку, вбить яйцо и добавить масло. Постепенно в муку влить посахаренную и подсоленную воду, и замесить тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Поставить его остудиться в холодильник на 15-20 минут для придания эластичности. Раскатывать толщиной в несколько миллиметров.

Рецепт № 2. Тесто заварное на водке и яйце (5-6 порций)

• Мука — 3 полных стакана
• Вода — 300 мл
• Яйца куриное — 1 шт.
• Соль — 0,5 ч. ложки
• Растительное масло (без запаха) — 2 ст. ложки
• Водка — 1 ст. ложка

Воду, соль и масло влить в кастрюлю или эмалированную посудину и довести до кипения. Всыпать в горячую смесь стакан муки и хорошо размешать, чтобы не было комочков. Дать массе остыть, вбить в нее яйцо и добавить водку. Размешать. Добавить оставшуюся муку, замешивая тесто. Получившуюся масса должна отстояться в течение нескольких часов, в идеале — всю ночь.  

Рецепт № 3. Тесто на пиве (10 порций)

• Пиво светлое (желательно живое) — 0,5 л
• Мука — 6 стаканов
• Масло растительное (без запаха)
• Соль — по вкусу

В пиво всыпать просеянную муку и добавить соль. Окунуть пальцы в растительное масло, чтобы при замесе к ним ничего не прилипало. Сформировать мягкое тесто и разделить его на 10 равных кусков. Каждый раскатать в тонкую лепешку. Распределить начинку на половину лепешки, второй накрыть сверху. Края сформированного чебурека примять вилкой, чтобы они были плотно прижаты друг к другу, и не оставалось зазоров для вытекания бульона от мяса. Чебуреки готовы к обжарке.

Рецепт № 4. Нежное тесто на кефире (5-6 порций)

• Кефир — 1 стакан
• Куриное яйцо — 1 шт.
• Мука в/с — 400 г
• Соль — 1/2 чайной ложки

В емкость налить 1,5% кефир, вбить в него яйцо и всыпать соль. Быстрыми движениями перемешать венчиком. Просеянную через сито муку добавить в емкость и мешать, чтобы тесто стало мягким. Переложить его на стол и вымесить посыпанными мукой руками.

Готовый продукт в форме шара накрыть полотенцем и оставить на четверть часа «отстояться». Кстати, этих 15 минут вполне хватит, чтобы сделать начинку. Затем разделить шар на 10-12 частей, и из каждой раскатать лепешку.   

Рецепт № 5. Тесто постное (4 порции)

• Мука пшеничная — 180-200 г
• Вода — 50 мл
• Соль — 0,5 ч. ложки
• Масло растительное — 60-65 мл

Сначала смешать воду, масло и соль в стеклянной посудине, и хорошенько размешать. Просеять муку и тонкой струей всыпать в емкость с водой и маслом. Замешивать тесто прямо в посудине, а когда оно станет мягким, оставить на 15 минут.

Отдохнувшее тесто тонко раскатать и разделить на 4 части. Перед тем, как начинять фаршем лепешки можно сделать ровными, если продавить их подходящей по размеру тарелкой и ножом обрезать ненужные куски. Фарш распределить по лепешкам и защипнуть края. Жарить до хрустящей румяной корочки с двух сторон.

Имеет смысл попробовать каждый из предложенных рецептов, чтобы выбрать наиболее оптимальный. А может, вы давно удивляете домашних «своим» фирменным тестом для чебуреков?