Кальвадос в домашних условиях - рецепт

Кальвадос… как в этом слове много для сердца нормандского слилось… Все-таки Александр Сергеевич – великий русский поэт, был прав. Об истории данного благородного напитка нам уже очень многое известно, а вот как производят его? Из чего собственно делают его? Может из винограда, или лакричника и фенхеля? Нет, нет и еще раз нет! Бренди кальвадос является яблочным напитком! В Нормандии с незапамятных времен выращивают яблоки, так как почва и климат французской провинции подходят безупречно для яблоневых садов, которые каждый год приносят превосходные урожаи. Жители Нормандии являются настоящими яблочными королями! Выращивают они более чем 200 сортов замечательных яблок, разделяя на несколько категорий их: сладкие, горькие, кислые и сладко-горькие.

История

Встречаются упоминания о данном напитке в документах, которые датируются 1553 годом. Говорится в них о том, что придумал некий дворянин, как получить путем дистилляции из сидра абсолютно новый напиток. Происходит название от места, где начали его активно изготавливать, а точнее от департамента Кальвадос в Нормандии. В наше время наиболее крупным производителем является AOC Calvados, причем это является не отдельным предприятием, а целой территорией, где изготавливают данный популярный напиток. Специально там выращиваются более тридцати сортов яблок, которые делятся в соответствии с собственными вкусовыми качествами на горькие, сладкие и кислые. Поэтому, если хотите вы воссоздать в домашних условиях рецепт кальвадоса, необходимо запастись всеми сортами в следующем соотношении 7:1:2. Использовать можно и груши, главное, чтобы были все фрукты спелыми, без гнилостей и трещин.
Идеальный рецепт смешивания

Бренди кальвадос является достаточно прихотливым алкогольным напитком, поэтому делают его всего лишь из 50 сортов яблок. Главными условиями отбора наливных яблочек считаются титруемые танины и кислоты, которые содержатся в плодах. Тщательно отбираются яблоки различных категорий и смешиваются и в определенных соотношениях смешиваются по секретным рецептурам каждой семьи, которые производят этот изысканный бренди. Также существует рецепт идеального смешивания – 40% сладких плодов, 40 % горьких и 20 % кислых. Чтобы увеличить вкусовые уникальные качества этого напитка в яблочный купаж некоторые изготовители добавляют примерно 10-15 % грушевого сока. Получается благородный отменный алкогольный напиток.

Процесс отбора и обработки

В Нормандии к концу последнего летнего месяца начинается сезон приготовления кальвадоса. Собирают яблочные плоды и отвозят на первичную переработку, где происходит дотошный осмотр и определение зрелости. Те яблоки отбраковываются, которые располагают сильными механическими повреждениями, поражены гнилью, а также недостаточно спелые. Вам, наверняка, это покажется удивительным, но не моются предварительно яблоки. Происходит очистка плодов в период движения в потоке воды в бункер-накопитель, там ополаскиваются яблоки и подаются на осушитель, где для того сушат плоды, чтобы понизить разбавление сусла водой.  
Плоды яблок с осушителя отправляются на дробилку, где яблочная полученная мезга подается на стекатель при помощи шнековых транспортеров. Затем отправляется эта мезга в пресс для ее дожатия – чтобы в результате получились прессовые фракции яблочного сока. Отстаивается и осветляется сок, а затем его отправляют на брожение.

Когда наступает черед осветления и брожения, часто применяются ферментные препараты, которые повышают выход сусла и повышают его качество. Периодическим способом осуществляется брожение на специальных культурах дрожжей, которые приспособлены специально для брожения яблочного сока. Около пяти недель продолжается брожение, в результате получается сидр 4-6%.

Затем дистиллируют бренди кальвадос. Осуществляется этот процесс одинарной или двойной перегонкой, в некоторых случаях используют производители аппараты шарантского типа, на французский манер alambic charentais. На первом этапе при двойной дистилляции получается спирт-сырец 28-30 % крепостью, а после проведения второй перегонки составляет крепость 70-75%. Напиток при неправильной перегонке перегоняется до крепости 70-75 %.

Проходят все спирты обязательную стадию выдержки, которая осуществляется в бочках из дуба или каштана. Кальвадос при выдержке бренди проходит стадию созревания. Длится выдержка в среднем от 2 до 10 лет, а в некоторых случаях дольше, чтобы получить особенный коллекционный сорт кальвадоса. Как известно, чем напиток старше, тем больше он содержит полезных веществ.

Благородный напиток после выдержки получает богатый, насыщенный, превосходный аромат и яркий цвет. В купаже мастера применяют спиртованные, душистые и умягченные воды для понижения крепости готового кальвадоса до 40 процентов.

Кальвадос в домашних условиях

Если вы себя считаете мастером на все руки, то мы можем посоветовать вам, приготовить бренди кальвадос в домашних условиях. Приготовление этого напитка в домашних условиях является довольно простым процессом, для этого понадобятся вам следующие ингредиенты:

• Половина стакана ванильного сахара
• Полтора килограмма сладких яблок
• Один стакан воды
• Один стакан сахара
•  Один литр водки
• 600 грамм кислых яблок

Яблоки необходимо помыть и порезать на четвертинки, очистить от семечек и сердцевины, а после нарезать небольшими кубиками. Трехлитровую банку простерилизовать, уложить разрезанные яблоки, перемешивая с ванильным сахаром. Залить водкой содержимое банки, накрыть марлей и поставить на две недели в темное теплое место. Внимание! Банку следует несколько раз в день встряхивать.

Необходимо через две недели процедить полученный настой из яблок через два слоя марли, в большую слить кастрюлю и поставить на медленный огонь. Сварить в маленькой кастрюльке сироп из воды и сахара. Следует влить осторожно сироп в яблочное теплое варево.
 
После варки необходимо отставить кастрюлю и дать напитку остыть. Затем бренди кальвадос перелейте в бутылки и закройте плотно. Хранить следует этот напиток при температуре до 18 градусов в темном месте.

Если были соблюдены все инструкции,  то кальвадос в домашних условиях, приготовленный собственными руками, радовать будет вас и ваших гостей собственным отменным вкусом.

Еще один рецепт приготовления кальвадоса

А теперь, минуточку внимания, товарищи самогонщики! Если пропили вы все свои деньги, которые были заработаны непосильным трудом, а трубы как говорится, горят, то можно прибегнуть к натуральным продуктам. Может быть, оставил вам троюродный дедушка в наследство в деревне домик с яблоневым садом? Тогда вас можно назвать счастливчиком! Можете похвастаться преспокойно и угостить даже собственных друзей приготовленным собственноручно кальвадосом. Вы зададитесь вопросом, как? Да очень просто, ответим мы! Хотя, пойло, которое приготовлено в домашних условиях, не является никак не настоящим кальвадосом. Хотя и вы, наверное, не Мистер Твистер, который располагает заводами, пароходами и газетами, если уж решили дома варить брагу. Однако,  чистой водкой такое варево тоже назвать будет нельзя. Что же получается тогда? Не водка, не кальвадос, а что? Эврика! Водка кальвадос!

Для того чтобы получить более или менее качественный напиток, то потребуется соблюдать основные технологические требования приготовления: выбор сырья и подготовка, процедура брожения, перегонка, очистка напитка, придание определенного цвета спиртному, аромата и вкусовых качеств. Для того чтобы приготовить в домашних условиях яблочный самогон под названием «Кальвадос» нам обязательно понадобятся крахмал, яблочные плоды, сахар, огромное количество воды, а также дрожжи.

На второй стадии самогонного волшебства необходимо вам приобрести бидоны-емкости не менее 20 литров. К слову, лучше всего для этого дела подходят бидоны из нержавейки. Кончено, можно использовать и стеклянные большие бутыли емкостями 20 или 10 литров! А вот тут, необходимо особенно быть внимательным! В бидон залейте холодную воду, желательно колодезную или родниковую, если не имеется таковой, то необходимо применить бутилированную водичку. Средней должна быть температура браги, ни высокой, ни низкой, самой оптимальной температурой считается 27-30 градусов. Перед тем как измельчить плоды, ни в коем случае не стоит обрабатывать их водой! На поверхности яблок содержат природные дрожжи, которые пригодятся при запуске процедуры сбраживания сахара. Следует порезанные яблоки поместить в емкость, где они поле двух дней начинают бродить. Далее в смесь при необходимости необходимо добавить сахар.

Когда готовите вы к перегонке перебродившую брагу, необходимо убедиться, что нет в ней фрагментов фруктов, которые могут пригореть. Если нужно вам понизить содержание продуктов окисления в яблочном самогоне, то можно сделать это при помощи гидрозатвора. От температуры воздуха полностью зависит время брожения  и составляет в среднем 6-8 дней. Следующим этапом данного нелегкого дела является процедура перегонки. Качество нашего домашнего кальвадоса не только зависит от сырья и технологии, но также и от конструкции самого аппарат перегонки. Здесь можно будет задержаться и немного подробнее рассмотреть его.

Самогонный аппарат

Состоит самогонный аппарат из дистиллятора, перегонного куба в форме фляги с крышкой. Зафиксирован в крышку термометр и трубопровод, который соединяется со змеевиком. Сам же змеевик установлен в емкости, где проходит проточная вода. К слову, стоимость самогонных аппаратов колеблется в пределах 3000-20000 рублей в зависимости от навороченности самого изделия.

Итак, наливаем в самогонный аппарат перегоняемое сусло в виде браги и до кипения нагреваем. Брагу следует заливать на 50-75% от общего объема куба. Сама перегонка является довольно сложным процессом, которая нуждается в соблюдении температурного режима. Когда достигается температура 65-68 %, начинается выделение легких примесей. Останавливается перегонка при температуре выше 85 %. Затем осуществляется ратификация. Ратифицированный спирт располагает крепостью до 96%, не требует он дополнительных очисток и можно использовать его для приготовления настоек, водки и прочих алкогольных напитков. После перегонки наш кальвадос очищается, так как вредные соединения остаются в вареве.

Итак, наша водка кальвадос почти готова! Дело лишь осталось за малым – облагородить самогон, то есть придать ему надлежащий вид. Улучшить вид и аромат напитка, можно не прибегая к магическим заклинаниям, а всего лишь купив в ближайшем магазине вкусовые и ароматические добавки. Как правило, для придания превосходного вкуса применяют сушеные фрукты, ягоды, орехи, дубовые чипсы (с картофельными не путать), энотанины. Необходимо настаивать сырье до того времени, пока в спирте не растворятся ароматизирующие вещества.

Разлейте по бутылкам полученный яблочный самогон и выдерживайте при температуре 3-4 градуса. Теперь у вас есть возможность попробовать свой созданный собственноручный кальвадос!