Котлеты по-киевски – рецепт

Котлета по-киевски – популярное мясное блюдо в панировочных сухарях, сделанное из куриной грудки на кости или без нее. Курицей оборачивается кусочек холодного чесночного сливочного масла с зеленью, а затем котлета обваливается в сухарях и жарится или запекается.

Блюду традиционно приписывается украинское происхождение из-за названия. Однако российский историк пищи В.Похлебкин утверждал, что котлета по-киевски была изобретена в московском купеческом клубе в начале ХХ века. Впоследствии блюдо было переименовано советскими ресторанами.

Существуют другие изделия, похожие на котлету по-киевски. Это, например, весьма известный шницель кордон блю с начинкой из сыра и ветчины вместо масла.

Аутентичный рецепт предполагает использование куриной грудки с все еще торчащей костью крыла. Однако не совсем понятно, зачем это нужно. Некоторые считают, что кость оставлялась для того, чтобы обвернуть ее фольгой или бумагой для большей причудливости. Другие – что это делалось для большей схожести с куриной ножкой. Готовя котлету по-киевски на кости, следует учитывать, что часть покрывающих мясо панировочных сухарей будет потеряна.

Курице также может придаваться разная форма. Например, Джесси Данфорд Вуд, шеф-повар таверны в Ноттинг-Хилле, подает блюдо в следующем виде. Он обворачивает мясо вокруг шарика чесночного сливочного масла с травами размером с мячик для пинг-понга, в итоге получая сферу. Он рассказывает, что некоторые его посетители даже поначалу, увидев котлету, жаловались, что они не заказывали яйцо по-шотландски.

Может показаться, что чесночное масло – краеугольный камень идентичности котлеты по-киевски, но это не так. Некоторые изделия готовятся путем обвивания сплюснутой куриной грудкой без костей, концы которой аккуратно заправляются, охлажденного кусочка сладкого сливочного масла. Котлета целиком погружается по очереди в приправленную муку, яйца и панировочные сухари. Ценится блюдо не только из-за своей мягкости, но и из-за сюрприза внутри, представляющего собой горячий гейзер сливочного масла.

Ароматная начинка изделия испытала на себе влияние современности. В частности, в некоторых ресторанах котлету готовят с сыром мунстер. В иных местах используют петрушку, чеснок, базилик, эстаргон, зеленый лук, лимонный сок, шалот и многое другое. Иногда встречаются версии, согласно с которыми в масло добавляются петрушка, эстрагон и зеленый лук вместе с лимонным соком и цедрой, соусом Табаско и Перно. При этом лучше не убирать из рецепта цедру и Табаско, но следует быть осторожным с эстрагоном, который может перебить собой аромат чеснока. Некоторые повара избегают эстрагона, предпочитая только петрушку, но до тех пор, пока он не доминирует, эти травы составляют классическое сочетание. Зеленый лук, в отличие от них, вовсе не является обязательным ингредиентом и сильно отвлекает от чеснока.

Данфорд Вуд делает сливочное масло с чесночным конфи - кипятит зубчики чеснока 10 раз, а затем медленно обжаривает их в растительном масле до мягкости. В итоге начинка приобретает приятный чесночный привкус без свойственной ему резкости.

Эксперименты проводились и с панировкой котлет по-киевски. Эти попытки разнообразить блюдо были ограничены главной целью панировки – удержать масло внутри. Случается, повара добавляют в яйца дижонскую горчицу. Данфорд Вуд предпочитает панко (японскую панировку) и двойное покрытие для большей защиты от вытекания начинки и улучшения хрустящих свойств.

Котлета по-киевски с пармезаном

1. В миску положить 4 толченых зубчика чеснока, 2 ст.л. измельченной петрушки, 200 г размягченного сливочного масла и сок половины лимона. Хорошо посолить и поперчить. Размять вилкой до полного смешения, сформировать из массы 2 продолговатые колбаски при помощи пищевой пленки. Плотно завернуть и охладить в морозильнике или холодильнике до твердости. Это можно сделать заранее за 3 дня. Когда масло затвердеет, разрезать каждую колбаску на 8 равных кусочков.
2. На разделочную доску положить 8 куриных филе без костей и кожи. Острым ножом сделать внутри грудки глубокий карман. Самый простой способ сделать это – ткнуть острие ножа в самый толстый конец мяса и разрезать до половины. Нужно быть осторожным, чтобы не прорезать его насквозь, иначе масло вытечет во время приготовления. Повторить с оставшимся филе. Затолкать по 2 кусочка масла в куриные кармашки, расплющив их и запечатав руками. Отставить в сторону.
3. В одной тарелке смешать 225 г панировочных сухарей и 75 г тертого пармезана, а в другой взбить 5 яиц. В третьей тарелке соединить 100 г муки, щепотку паприки и немного соли. Каждую грудку обвалять в муке, погрузить в яйца, а затем только в панировочные сухари. Повторить процедуру, чтобы котлеты имели двойное покрытие (это сделает их еще более хрустящими и поможет маслу остаться внутри). Охладить по крайней мере час до приготовления или заморозить до использования.
4. Разогреть духовку до 160-180ºС. В большой сковороде нагреть 4 ст.л. подсолнечного масла на большом огне. Партиями обжарить курицу с двух сторон по 2-3 минуты до золотистости. Переместить на противень и запекать 20-25 минут до готовности.

Советы:

• Для того чтобы заморозить котлеты, сначала нужно поставить противень с ними в морозильную камеру. Когда они затвердеют, замотать их в пищевую пленку или положить в пакет, где хранить вплоть до 3 месяцев. Изделие следует замораживать всегда в день приготовления. Для лучшего результата необходимо готовить его, не размораживая. То есть просто разложить котлеты по-киевски на противне и выпекать в предварительно разогретой до 160-180ºС духовке 45-50 минут, перевернув их посередине процесса.
• В приготовлении можно использовать по-другому ароматизированное масло. Например, петрушку надо заменить 2 ч.л. сухого орегано. Есть возможность разнообразить блюдо, добавив в панировочные сухари щепотку хлопьев чили для большей пряности.

Обманные котлеты по-киевски

1. Нагреть духовку до 180-200ºС. В чаше блендера смешать 2 очищенных зубчика чеснока, небольшой пучок петрушки и 1 ч.л. оливкового масла. Всыпать 85 г панировочных сухарей, посолить и поперчить. Измельчить и выложить на тарелку.
2. Сделать разрез (размером примерно с большой палец) с одной стороны каждой из 4 куриных грудок без костей и кожи, начиная с толстого конца. Нафаршировать их 4 ст.л. мягкого сыра с чесноком и зеленью. Кармашек запечатать, соединив концы вместе. Натереть 2 ч.л. оливкового масла котлеты перед тем, как обвалять их в сухарях.
3. В неглубоком блюде для выпекания разместить панированные грудки. Разбросать вокруг 4 неочищенных зубчика чеснока и взбрызнуть 1 ч.л. оливкового масла. Запекать 20-25 минут до готовности курицы, хрусткости и золотистости сухарей. Выдавить мягкий чеснок из шкурки и подать с котлетами.

Котлеты по-киевски в панчетте

1. Разогреть духовку до 170-190ºС. Смешать вместе 5 ст.л. сливочного сыра, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ст.л. измельченной или ½ ст.л. сухой петрушки, соль и перец.
2. Сделать надрез сбоку 2 куриных грудок без костей, убедившись, что обратная сторона не была разрезана.
3. Пальцами расширить карман и нафаршировать его сырной массой. Посолить и поперчить грудки, а затем обернуть каждую 3 кусочками панчетты, особенно туго завернув кармашек.
4. Положить на противень, смазать небольшим количеством растительного масла и выпекать 18-20 минут до готовности.

Котлеты по-киевски с беконом и пюре с брокколи

1. Обжарить 4 ломтика копченого полосатого бекона в сковороде, слегка взбрызнутой оливковым маслом, на среднем огне до золотистости и хрусткости, затем убрать. Для масла очистить 4 зубчика чеснока, измельчить его вместе с листьями половины пучка петрушки и подмешать в 8 ст.л. размягченного сливочного масла со щепоткой кайенского перца. Дать затвердеть в холодильнике.
2. На разделочной доске по одной нафаршировать 4 куриные грудки без кожи. Для этого нужно начать с длинного разреза сбоку филе. С помощью пальцев открыть карман, охлажденное масло разрезать на 4 части, одну из них положить в отверстие и добавить искрошенный кусок бекона. Закрыть карман и хорошо зажать сторону, чтобы масло было полностью закутано в курицу, и получилась своего рода посылочка. Повторить с 3 оставшимися грудками.
3. Разогреть духовку до 180ºС. В одну мелкую миску насыпать 3 ст.л. муки, в другой взбить 2 больших яйца, а в третью положить 150 г панировочных сухарей, щепотку соли и перца. Равномерно покрыть каждую котлету мукой, затем яйцом, давая стечь любым остаткам. И, наконец, обвалять в панировочных сухарях, похлопывая грудку, пока она не будет покрыта целиком. Обжаривать котлеты в 2 см подсолнечного масла на среднем или большом огне по несколько минут с каждой стороны или до легкого золотистого цвета, переложить на противень и запекать в духовке 10 минут или до готовности. Их можно полностью приготовить в духовке, опуская обжарку. Для этого их надо взбрызнуть оливковым маслом и выпекать примерно 20 минут – они не будут такими же золотыми, но останутся такими же вкусными.
4. В это время очистить и грубо нарезать 800 г картошки. Варить в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой 12-15 минут или до мягкости. Порезать одну головку брокколи, добавить ее к картошке на последних 8 минутах. Воду слить, овощи превратить в пюре с 2 ст.л. сливочного масла, щепотками соли и перца. Разложить пюре по тарелкам, сверху каждой порции выложить котлету по-киевски. Слегка заправить небольшим количеством растительного масла и лимонного сока 2 щедрых горсти шпината или рукколы. Положить салат к пюре и котлете. Подать с дольками лимона.