Мисо паста – рецепт

Мисо – традиционная японская приправа, производящаяся из ферментированных соевых бобов с солью и плесневыми грибами Aspergillus oryzae, известными также как kojikin, и иногда рисом, перловкой или другими ингредиентами. В результате получается густая паста, которая используется в соусах и намазках, при мариновании овощей или мяса. Иногда паста смешивается с суповым бульоном даси – так создается главное блюдо японской кухни, мисо суп, называющийся misoshiru. Богатая на белок, витамины и минералы, паста мисо играла важную питательную роль в феодальной Японии. Она все еще широко используется в этой стране, и в традиционной, и в современной кулинарии. Сейчас эта паста сыскала мировую известность.

Мисо паста обычно соленая, но ее вкус и аромат зависят от различных факторов: ингредиентов и ферментационного процесса. Ее разновидности описывались как соленые, сладкие, землистые, фруктовые и острые. Ее традиционный китайский аналог известен как doujiang.

История

Самые ранние формы мисо назывались «Hishio». Хишио – это тип соленой приправы, которая делалась из зерна. Происхождение пасты в Японии не вполне установлено.

• Зерновые и рыбные мисо производились в Японии с эпохи неолита (период Дзёмон). Они именовались «Дзёмон мисо» и были похожи на ранние соусы на основе рыбы и сои, готовящиеся во всей Восточной Азии.
• Предшественник мисо возник в Китае в III ст. до н.э. или ранее. Вполне вероятно, что хишио и другая ферментированная пища на основе сои пришли в Японию в то же время, что и буддизм – в VI веке. Эта еда носила название «Shi».

До периода Муромати паста готовилась без измельчения соевых бобов и была похожа на натто. В эпоху сёгуната Камакура типичная пища состояла из миски риса, сухой рыбы, порции мисо и свежих овощей. В период Муромати буддийские монахи открыли то, что соевые бобы могут быть измельчены в пасту, и это породило новые методы готовки, использующие мисо для ароматизации других продуктов. В средневековье возник термин «temaemiso», значащий домашнюю пасту мисо. Производство мисо – сравнительно простой процесс, поэтому его домашние версии распространены по всей Японии. Оно использовалось как провизия для армии на протяжении всего периода Сэнгоку, а создание пасты было важной экономической деятельностью даймё того времени.

В период Эдо мисо также носило имя hishio и kuki, а различные его типы, которые соответствовали специфике климата и культуры, сформировались на территории всей Японии. В эти дни оно стало производиться индустриально в больших количествах, и традиционная домашняя паста стала редкостью. В последние годы возникли многие новые виды мисо. Например, в них добавляется суповой бульон или кальций, уменьшается содержание соли и т.д.

Вкус

Вкус, аромат, текстура и внешний вид мисо варьируется в зависимости от региона. Другие важные переменные, влияющие на его специфический вкус, включают температуру, продолжительность ферментации, содержание соли, разновидность грибов и материал сосуда для ферментации. Самые распространенные вкусовые категории пасты:

• shiromiso – белое мисо;
• akamiso – красное мисо;
• awasemiso – смешанное мисо.

Хотя белый и красный (shiromiso и akamiso) – самые обычные доступные типы пасты, разные виды могут оказаться предпочтительнее в конкретных регионах Японии. В восточном регионе Канто, включающем Токио, популярно темно-коричневое akamiso, в то время как в западном регионе Кансай, охватывающем Осаку, Киото и Кобе, предпочитают более светлое shiromiso.

Ингредиенты, необходимые для приготовления мисо, могут включать любые смеси соевых бобов, ячменя, риса, гречихи, ржи, пшеницы, семян конопли, пшена и саговников среди прочих. Позже производители в других странах также начали продавать пасту, сделанную из нута, кукурузы, адзуки, амаранта и киноа. Время ферментации разнится от пяти дней до нескольких лет. Большой выбор японского мисо сложно классифицировать, но обычно это делается, исходя из типа зерна, цвета, вкуса и фона.

Мисо паста

1. Замочить 1,2 кг соевых бобов на ночь (по крайней мере на 18 часов). Варить сою в скороварке 20 минут или в обычной кастрюле 4 часа.
2. После приготовления бобов охладить их немного и раздавить вручную, пока они все еще теплые/горячие. Лучше не использовать блендер, так как тогда не получится такая хорошая текстура и вкус, а соя просто станет однородной пастой.
3. Хорошо смешать 1 кг грибов кодзи с 450 г соли (если паста готовится в жарком месте или весной/летом, использовать 500 г).
4. Добавить раздавленные бобы и хорошо все смешать. Сформировать шарики (так будет легче уложить их в банку, а в мисо будет меньше воздуха).
5. Упаковать шарики массы в банку и плотно их придавить. Разровнять поверхность и обильно посыпать солью.
6. Накрыть поверхность плоским объектом и поставить тяжелый предмет на него.
7. Ферментировать год при комнатной температуре/в холодном месте в доме (не в холодильнике).
8. Лучшая мисо паста получается, если делать ее зимой или осенью. Если готовить ее в теплом месте, летом или весной, то можно сократить период ферментации до 4-6 месяцев.

Мисо суп

1. Влить 8 ст. воды в кастрюлю и довести до кипения. Всыпать 1,5 ч.л. растворимых гранул бульона даси и хорошо перемешать их. Сделать средний или маленький огонь и добавить ½ ст. тофу, порезанного кубиками. Слить 1 ст.л. замоченных в воде сухих морских водорослей для мисо супа и положить в кастрюлю. Варить 2 минуты.
2. В это время выложить ¼ ст. мисо пасты в миску. Плеснуть примерно ½ ст. горячего бульона даси туда и взбить палочками для еды или венчиком, чтобы смешать и растопить мисо пасту. Должна получиться однородная смесь.
3. Выключить огонь, подмешать пасту в кастрюлю и хорошо перемешать. Попробовать суп – если ему нужно добавить вкуса, то подмешать еще 1-2 ст.л. мисо пасты. Украсить 2 ст.л. измельченного зеленого лука и подать немедленно.

Советы:

• Этот суп может быть сделан за 10 минут! Главное помнить, что мисо не нужно кипятить – следует добавить пасту в конце процесса в кастрюлю, стоящую на плите с выключенным огнем, иначе текстура супа может стать несколько песчаной.
• Даси – это японский бульон, похожий на куриный. Даси, если его нет, можно заменить разбавленным куриным бульоном, но вкус у супа будет неправильным. Однако если действительно хочется приготовить его, а под рукой больше ничего нет, то подойдет и это. Главное не забыть его разбавить: 70% воды, 30% бульона, иначе мисо суп станет по вкусу похож на обычный куриный суп. Или вместо куриного можно попробовать разбавленный бульон из морепродуктов или овощной бульон. Оба подойдут даже лучше, чем куриный.