Осетинский пирог с капустой – рецепт

Осетинский пирог – выпеченная лепешка из дрожжевого теста с обильной вкуснейшей начинкой внутри. Начинка может быть разной. Используется, например, осетинский сыр, похожий на фету, картошка с сыром, свекольная ботва/мангольд с сыром, нашинкованная капуста, говяжий или смешанный фарш, листья черемши, тыква. Осетины по всей Осетии также готовят пироги и с другими начинками, но эти самые распространенные.

Процесс готовки пирогов не очень сложный, но требует владения определенными навыками и некоторой степени опытности. Обычно их выпекают женщины, так как мужчины считают это занятие унизительным. Тонкие и сочные пироги с начинкой, которая не высыпается, считаются лучшими. Толстые изделия говорят о неопытном поваре.

В целом технология приготовления во всей Осетии одинаковая. Но каждый повар привносит уникальность в процесс, делая конечный продукт отличающимся от других. Поэтому рецепты могут также немного различаться. Тесто для осетинского пирога очень мягкое, влажное и липкое. Потому у него и получается такая восхитительная сливочная корочка, которая идеально подходит к традиционной начинке, которая состоит наполовину из сыра и наполовину из чего-то еще.

Эти домашние пироги всегда были синонимом благополучия и достатка. Тем не менее они также имеют и глубокое ритуалистическое значение. Традиция заключается в том, чтобы всегда встречать гостей тремя пирогами в знак уважения. Пироги символизируют солнце, воду и землю – элементы Вселенной. Они подаются в стопке по три, чтобы их все было видно вместе.

Пироги в большинстве случаев имеют круглую форму, что, в свою очередь, символизирует быстротечность времени, колесо, которое сводит вместе прошлое, настоящее и будущее. Когда вся семья собирается вместе, маленький кусочек отламывается и отдается самому младшему мальчику, что символизирует кормление будущего.

Существует сказочная история в Осетии об особом лесе, где в День святого Георгия все семьи собираются, чтобы поесть осетинские пироги. Согласно легенде, молодой осетин бежал от бесстрашных абреков после похищения его невесты. Когда преследователи уже приближались к нему, он помолился святому Георгию, прося оставить его живым. Прямо из воздуха возник идеально круглый, густой лес, в котором и спрятался парень. С того времени стало традицией путешествовать к этому лесу, чтобы съесть пироги под деревьями, почитая память святого Георгия. Этот лес – святое место для его посетителей, его флора набожно охраняется.

Ловкость, с которой женщина готовит ее фирменные пироги – это вопрос чести для осетин. Правильный осетинский пирог должен иметь много начинки, заключенной в тонкий слой теста идеальной формы вверху и внизу. Они говорят, что только осетинская женщина может испечь правильный пирог. Его делают таким вкусным любовь и магия, которые она туда вкладывает.

Осетинский пирог с капустой

1. В чашке сделать опару: смешать 1 ч.л. (5 г) сухих дрожжей, 1 ч.л. муки, 1 ч.л. сахара и 180 мл теплой воды или молока. Накрыть и поставить в теплое место на 10-15 минут, чтобы активировать дрожжи.
2. В миске соединить 400 г просеянной муки, 2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 100 г сметаны, 70 мл воды или молока, одно яйцо и опару. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
3. Хорошо вымесить в течение достаточно длительного времени, пока не сформируется глютен. Добавить 2 ч.л. растительного масла и месить еще немного, а затем слепить из теста гладкий, мягкий шар.
4. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 1-2 часа, в зависимости от температуры, подниматься в теплом месте. Объем должен увеличиться втрое.
5. В это время приготовить начинку. Для этого измельчить 250 г капусты. Подмешать к ней 1 ч.л. растительного масла, щепотку соли, черный перец по вкусу, 50 г мелко порубленных грецких орехов и 115 г осетинского сыра или овечьей феты.
6. Когда тесто поднимется, можно начинать собирать пироги. Нужно разделить его на две части и на припыленной мукой поверхности слепить из них шарики.
7. Разогреть духовку. Руками расплющить тесто в круглую лепешку. Половину начинки положить в центр, разровнять. Поднять края над начинкой и потянуть их к центру.
8. Соединить их и срезать верхушку. Теперь опять расплющить лепешку от центра к краям. Тесто должно стать таким тонким, чтобы было видно текстуру и цвет начинки сквозь него.
9. Перевернуть пирог и продолжать расплющивать. Переложить его на металлический противень. Можно отщипнуть немного теста из центра, сделав дырку, чтобы пирог не вздувался. Повторить процедуру со вторым шариком теста.
10. Поставить один противень на нижний уровень духовки и оставить его там, пока дно пирога не отлипнет от его поверхности. Переместить его на уровень повыше, а вниз поставить противень со вторым пирогом.
11. Печь пирог, пока его верхушка не подрумянится. Достав, обмазать его кусочком сливочного масла, чтобы размягчить бока и верх. Подать.

Советы:

• Лучше использовать настоящий осетинский сыр, а не фету.
• Если пирог во время выпечки вздулся, следует проткнуть вздувшиеся места зубочисткой, иначе может вылезти начинка.