Как сделать кисло-сладкий соус?

Как люди раньше жили без соусов — загадка! Хотя что-то подобное они употребляли еще в античные времена. Например, «гарум» из рыбьих потрохов и крови совершенно точно вкушали древние римляне — об этом свидетельствует старейшая в мире поваренная книга Апиция, датируемая IV — V вв. нашей эры. Сегодня без применения кетчупов, майонеза и других приправ не обходится ни восточная кухня, ни европейская, ни американская, ни кавказская, ни русская. Соус — это сочетание ингредиентов, с которыми основное блюдо становится более изысканным, ароматным, интересным с точки зрения поварского искусства.

Ах, как это вкусно, разнообразно и ароматно

Принято считать родиной соусов Францию, ведь в ее богатой копилке более 3 000 наименований различных подлив. И, действительно, по сравнению с англичанами или американцами, французы преуспели в искусстве создавать соусы. Если вы думаете, что это просто подлива, то ошибетесь, так как речь идет об уникальном сочетании ингредиентов, обогащающих вкус и аромат подаваемого блюда.

Чтобы читателю было понятно, о чем идет речь, представьте себе готовые сосиски без гарнира и салата. Глядя на них, хочется чего-то пикантного или остренького, не правда ли? А теперь мы к сосискам добавим кетчуп! Какой вариант вкуснее, первый — пресный или второй, сдобренный сладко-кислой массой с остротой? В этом-то и вся «соль» соуса — обеспечить блюду другой вкус или усилить имеющийся, придать ему пикантности: остроты, горчинки, кислинки, пряности.

Кстати, слово «соус» произошло от древнеримского «salsa», то есть «соленая, подсоленная пища». А французы словом «sauce» обозначают «подливку» — жидковатую приправу, которую подают к гарниру, мясу, рыбе, салатам. На самом деле подлива и соус отличаются друг от друга: подлива обычно является составной частью блюда, например тушеного мяса, а соусы готовят отдельно и используют для обмакивания в них кусочков пищи. В редких случаях, подготовленным отдельно соусом заливают почти готовое мясо или дичь.

Сочетание различных ингредиентов дает возможность приготовить соусы, принципиально отличающиеся друг от друга по вкусу: сладкие, мучные, острые, кисломолочные, на сливочном масле, на растительном масле, из измельченных продуктов. Кисло-сладкие соусы особенно распространены в азиатской и кавказской кухне. Их готовят на основе соков, ягод, подсластителей, как мед или сахар. Такого рода приправы идеально сочетаются с мясными блюдами, а также с рыбой, овощами и рисом. Если у вас в доме есть ягоды, то сделать соус к горячему будет очень просто.

Рецепт № 1. Клюквенный соус

Ингредиенты:

• Клюква (можно замороженная) 0,5 кг
• Сахарный песок 300 г
• Яблочный уксус 150 мл
• Лук репчатый 1 шт.
• Соль 1 ч. ложка
• Специи: корица, душистый перец, черный перец, семена сельдерея по 1 ч. ложке
• Вода (полный стакан)

Лук очистить от шелухи и помыть. Поместить в кастрюлю, залить водой. Положить туда же ягоды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на маленький огонь. Варить в течение 10 минут.

Блендером измельчить содержимое кастрюли до однородной массы. Добавить специи, соль и уксус и варить еще 30 минут, только теперь уже на среднем огне. Готовая приправа должна иметь консистенцию кетчупа. Подавать к жареному мясу, буженине, отварному языку.  

Рецепт № 2. Соус из красной смородины

Ингредиенты:

• Красная смородина 150 г
• Лук репчатый ½ луковицы
• Сливочное масло 25 г
• Вода ½ стакана
• Соль по вкусу
• Листья вишни и мяты по 2 листика
• Специи: душистый перец (4 горошины), гвоздика (2 шт.), жгучий перец Чили по желанию (1 щепотка)

Влить воду в кастрюлю и поставить на огонь. Когда она нагреется, кинуть в воду кусочек масла и сахар. Помешать, чтобы лучше растворилось. Добавить ягоды, листья вишни и мяты, специи. Смородина при нагреве должна дать сок. Тогда усилить огонь и добавить в варево лук. Через несколько минут он станет мягче, а соус загустеет. Тогда убавить огонь и закрыть кастрюлю крышкой, еще немного поварить. Посолить в самом конце. Подавать к жареному или отварному мясу, рису.

Рецепт № 3. Соус из шиповника

Ингредиенты:

• Масло сливочное 40 г
• Мука 30 г
• Лимон (сок и цедра) по вкусу
• Мармелад из шиповника 2 ст. ложки
• Вино белое столовое 100 мл
• Соль по вкусу
• Вода 250 мл

Муку обжарить на сковороде на сливочном масле до светло коричневого цвета. Влить воду и вино, добавить мармелад. Перемешать массу, влить лимонный сок, всыпать измельченную цедру. Варить на небольшом огне минут 10. Подавать к горячим блюдам из дичи, кролика или макаронам. 

Рецепт № 4. Кисло-сладкий соус к куриным крылышкам

Ингредиенты:

• Соус соевый по вкусу
• Мед 1 ст. ложка
• Лимон (сок) по вкусу.

Самый простой соус, какой себе можно только вообразить, но приготовленные на нем куриные крылышки приятно удивят сочностью, ароматом и приятным вкусом. Чтобы его приготовить, нужно просто смешать все ингредиенты, и попробовать на вкус. Сделать продукт слаще или кислее можно, добавив мед или лимонный сок. Если вас все устраивает, тогда залейте обжаренные на сковороде крылышки, и дайте им «потомиться» в подливе. Вот и вся хитрость данной приправы!

Рецепт № 5. Соус уксусно-вишневый

Ингредиенты:

• Ягоды вишни 100 г
• Сахарный песок 50 г
• Уксус Бальзамический 5 г
• Вино кисло-сладкое красное 100 г
• Тимьян сушеный 2 г
• Тимьян свежий 1 веточка

В кастрюлю поместить ягоды, сахар и сушеный тимьян, влить вино и уксус. Нагреть смесь на огне и варить в течение 30 минут, пока не загустеет. Соус остудить и подавать в красивом соуснике с веточкой тимьяна сверху. Особенно вкусной эта подлива будет с морской или красной рыбой, а также с телятиной, говядиной, овощными салатами.

Рецепт № 6. Приправа «Испанская»

Ингредиенты:

• Яблоки «Антоновка» 80 г
• Сахарный песок 30 г
• Лимон (сок) 5 г
• Мускатный орех 30 г
• Вино белое столовое 20 г
• Вода 40 г

Яблоки промыть, нарезать на дольки, удалив сердцевину. Сделать сироп из воды и сахара. Яблоки поместить в кастрюлю и залить их сиропом. Закрыть крышкой емкость и варить 15 минут. Горячую массу протереть. В полученное пюре влить белое вино и добавить остальные ингредиенты. Когда соус закипит — снять с огня. Он должен представлять собой желтовато-кремовую массу с запахом муската и лимона. Подавать горячим в соуснике к жареной утке или другой жирной птице.

№ 7. Кисло-сладкий соус по-китайски

Ингредиенты:

• Соленые огурцы 3 шт.
• Сахарный песок 2 ч. ложки
• Томатная паста 1 ч. ложка
• Уксус винный ½ ст. ложки
• Коньяк 2 ч. ложки
• Масло растительное 1 ст. ложка
• Крахмал картофельный 2 ст. ложки
• Имбирь ½ ч. ложки
• Вода «на глаз»

Соленые огурчики сильно измельчить ножом. Накалить сковороду на огне. Налить растительное масло и потушить в нем 5 минут огурцы.

В отдельную емкость высыпать крахмал. Добавить воду, уксус, пасту, коньяк и сахар. Хорошо перемешанную массу вылить на огурцы. Тушить смесь 5-7 минут на небольшом огне. Готовый продукт разлить в маленькие пиалы и поставить на стол к готовому мясу или дичи. Его едят, обмакивая каждый кусочек в пиалу.  

Заметьте, что наше меню в основном состоит из одних и тех же продуктов. Но с помощью вышеперечисленных соусов, вы легко сможете разнообразить рацион питания и сделать из простых привычных блюд гастрономические шедевры!