Рагу из кабачков – рецепт

Термин рагу пришел из французского языка, где слово «ragouter» значит «возрождение вкуса». Название блюда также связано с итальянским рагу – соусом, обычно подающимся с пастой. Основной метод приготовления заключается в медленном тушении продуктов на маленьком огне. Ингредиенты, используемые для рагу, весьма различны. Оно может готовиться с мясом или без него, в нем могут сочетаться овощи разных видов. Приправы тоже могут быть разнообразными и добавляться в больших или маленьких количествах.

Два английских блюда из книги XVIII ст. «Состоявшаяся домохозяйка», приготовляемые из мяса, овощей, приправ по определенной технологии и подающиеся с гарниром, можно считать рагу. Для одного из них предлагается взять бордо, соус, зелень и острые специи, истолочь их в ступке. Из других ингредиентов авторы книги выделяют куриные гребешки, сваренные, очищенные и нарезанные, с порезанным сладким мясом, устрицами, грибами, трюфелями и коричневым маслом.

Второе блюдо состоит из свиных ушек, которые варятся в смеси вина с водой, нарубаются и обжариваются, а затем тушатся на коричневом масле с соусом, 2 анчоусами, 1-2 луковицами шалота, небольшим количеством горчицы, дольками лимона, солью и мускатным орехом. Подать рагу предлагают с барбарисом.

Рагу из кабачков

1. В большой сковороде на среднем огне нагреть 1 ст.л. оливкового масла. Всыпать 2 нарезанных средних или больших кабачка и 2 толченых зубчика чеснока, жарить примерно 5 минут до золотисто-коричневого цвета.
2. Добавить 2-3 порезанных помидора и 3-5 измельченных маслин без косточек, готовить 2-3 минуты. Приправить ¼ ч.л. хлопьев красного перца, солью и черным перцем. Подмешать 1 ст.л. свежего орегано и сразу подать.

Рагу из кабачков и помидоров

1. В большом сотейнике на среднем огне нагреть оливковое масло. Положить туда 900 г порезанных на кружочки толщиной 2,5 см кабачков, посолить и поперчить по вкусу. Жарить, пока они не начнут становиться коричневого цвета.
2. Добавить одну измельченную луковицу и 3 толченых зубчика чеснока, пассировать до прозрачности. Влить 1 ст. сухого красного вина. Уменьшить огонь и дать вину покипеть, чтобы оно немного испарилось, примерно 5 минут.
3. Всыпать 450 г помидоров черри (их можно не разрезать), тушить примерно 10-15 минут на слабом огне до того момента, когда они разломаются и станут мягкими. За 5 минут до окончания процесса подмешать 1 ст. нарезанного свежего базилика, проверить рагу на соль. Если будет нужно, подсыпать еще немного соли и перца. Можно подать с пастой, посыпав любым сыром.

Овощное рагу

1. 225 г свежего зеленого горошка очистить и отставить в сторону. 115 г очень маленькой моркови (примерно 8 см длина каждого корнеплода) и 115 г маленьких кабачков (по 10 см каждый) разрезать вдоль на брусочки. 3 стебля зеленого лука измельчить. 3 зубчика чеснока нарезать так тонко, как только возможно.
2. В среднем сотейнике на среднем огне в 2 ст.л. оливкового масла обжаривать примерно одну минуту чеснок до ароматности. Всыпать морковь, зеленый лук, ¼ ч.л. соли и влить ½ ст. воды. Накрыть крышкой и тушить примерно 3 минуты до размягчения лука.
3. Добавить кабачки, накрыть, готовить примерно 3 минуты до мягкости. Подмешать горошек и продолжать тушить 2-3 минуты до размягчения всех ингредиентов. Всыпать по 1 ст.л. нарубленной свежей мяты и тимьяна, перемешать. Подать рагу горячим или теплым с полентой или другим гарниром по желанию.

Рагу из кабачков и нута

1. Большой сотейник смазать маслом. Положить туда 2 порезанных средних кабачка или 3 патиссона и обжарить на среднем огне. Иногда помешивая лопаткой, готовить примерно 5 минут до мягкости.
2. Приготовить салат. Для этого в глубокой миске соединить промытый консервированный нут из одной банки со слитой жидкостью (440 г), 1 ст. измельченных помидоров, один нарезанный огурец (по желанию очистить от шкурки и семян), 2 порубленных стебля сельдерея, один нашинкованный болгарский перец, предварительно очищенный от семян, ¼ разрезанной на маленькие кусочки небольшой красной или желтой луковицы, ½ ст. порезанной кинзы, 1 ст.л. оливкового масла, ½ ст.л. бальзамического уксуса или лимонного сока, ½ ч.л. молотого тмина и ¼ ч.л. сладкой паприки. Хорошо перемешать.
3. В сотейник добавить одну банку (800 г) подавленных консервированных помидоров, подготовленный салат, 1 ч.л. молотого тмина и ¼ ч.л. черного перца. Перемешать и довести до кипения. Когда масса закипит, накрыть сотейник фольгой. Уменьшить огонь. Тушить 15 минут.
4. В это время приготовить 3 ст. кускуса, согласно с указаниями на упаковке, но без соли и жира. Подать рагу с кускусом.

Советы:

• Стебли кинзы и листья сельдерея очень ароматны. Поэтому их можно измельчить и добавить в салат.
• Кускус можно заменить 450 г цельнозерновых спагетти.

Рагу из кабачков с грибами

1. В 2 ст.л. оливкового масла карамелизировать 1 ст. измельченного лука.
2. Добавить 3 толченых зубчика чеснока, 4 нарезанных кружочками средних кабачков, 1,75 ст. порубленных консервированных помидоров и ½ ст. нашинкованных маринованных шампиньонов.
3. Посолить, поперчить, подмешать 2 ст.л. базилика и подать.

Рагу с кабачками, баклажанами и курицей по-мароккански

1. В большой сковороде на среднем огне нагреть 2 ст.л. оливкового масла. 700-900 г куриных окороков натереть ½ ч.л. соли и  ½ ч.л. черного перца. Положить их в сковороду кожей вниз. Подрумянить, перевернув однажды, по 8-10 минут с каждой стороны. Переместить курицу на тарелку.
2. В ту же горячую сковороду выложить один порезанный на кубики размером 1,2 см маленький баклажан. Жарить, помешивая, 5 минут. Добавить 1 ст.л. оливкового масла, один нарезанный так же, как и баклажан, средний кабачок, одну измельченную маленькую луковицу и 2 толченых зубчика чеснока. Готовить 5 минут, периодически помешивая.
3. Увеличить огонь, влить ¼ ст. белого вина или воды, мешая, чтобы ничего не подгорело. Подмешать одну баночку (400 г) нарубленных консервированных помидоров с соком, ¼ ст. грубо нашинкованных фаршированных перцем оливок, 2 ст.л. обмытых каперсов, 2 ст.л. красного винного уксуса, 1 ч.л. сахара, ½ ч.л. соли и ½ ч.л. черного перца. В смесь выложить окорока. Довести до кипения, сделать средний огонь, накрыть крышкой и тушить 35-40 минут до готовности или до того момента, когда кулинарный термометр, опущенный в рагу, покажет 76ºС.
4. Для подачи на тарелку выложить немного рагу, сверху положить курицу и посыпать 2 ст.л. измельченной петрушки.

Красное рагу с кабачками

1. В двухлитровом сотейнике смешать 1,5 ст. воды, ½ ст. перловки и ½ ч.л. соли. Накрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь и варить 50 минут. Выключить плиту, но крышку не открывать. Отставить в сторону, чтобы перловка впитала в себя любую оставшуюся жидкость.
2. В маленький сотейник положить одну порезанную среднюю морковь, залив водой, чтобы она ее полностью покрывала. Накрыть сотейник и дать закипеть. Уменьшить огонь и готовить примерно 5-7 минут или до мягкости.
3. В большой глубокой сковороде соединить один нарезанный кабачок, одно разделенное на веточки маленькое соцветие брокколи, один измельченный красный болгарский перец, одну очищенную и порубленную небольшую свеклу, 1 ст. воды, 5 толченых зубчиков чеснока, очищенный и натертый кусочек корня имбиря размером 2,5 см и 1 ч.л. кунжутного масла. Обжаривать на сильном огне, часто мешая, 5 минут или до мягкости овощей.
4. Приправить 2-3 ч.л. свежего лимонного сока, ½ ч.л. сахара, солью и перцем. Подмешать приготовленную перловку и готовые кусочки моркови. Приправить еще, если будет нужно, и подать.

Рагу с кабачками, зелеными стручками и кукурузой

1. В маленькой миске соединить 1 ч.л. свежего лимонного сока, ½ ч.л. лимонной цедры и ¼ ч.л. вустерского соуса. В чашке смешать ¼ ст. куриного бульона и 2 ст.л. сливок. Отставить в сторону.
2. В сотейнике диаметром 25 см нагреть на среднем огне 1 ст.л. рапсового масла. Положить 1 ст. (115 г) свежих зерен кукурузы, снятых с 2 больших початков, ¾ ст. (100 г) нарезанных на кружочки размером 6,5 мм маленьких кабачков, ¾ ст. (100 г) порезанных на кусочки размером 6,5 мм тонких зеленых или желтых стручков фасоли, 1 ст. (115 г) измельченного лука и ½ ч.л. соли.
3. Жарить 4-6 минут, часто мешая, пока дно сковороды не станет коричневого цвета из-за крахмала, выделившегося из кукурузы, а некоторые из овощей не начнут подрумяниваться.
4. Добавить ½ ч.л. толченого чеснока и готовить, помешивая, до полного объединения с остальными ингредиентами. Уменьшить огонь, влить бульонную смесь, хорошо перемешать, чтобы прилипшие ко дну частицы отлипли. Накрыть крышкой.
5. Тушить 3-4 минуты, помешав однажды, до того момента, когда жидкость чуть-чуть испарится. В зависимости от мощности плиты, процесс может происходить быстрее.
6. Снять сотейник с огня, открыть и подмешать лимонную массу и 1 ст.л. нарубленной свежей зелени (комбинация петрушки, кервеля, зеленого лука, тимьяна, мяты и базилика). Поперчить и хорошо перемешать. Переложить в сервировочную миску или выложить на индивидуальные тарелки, украсить зеленью и подать.

Совет:

• Существует безопасный метод снятия зерен с початка кукурузы. Для этого нужно предварительно разрезать его на две части. Затем положить одну половину срезом вниз на большую разделочную доску и срезать зерна острым ножом пилящими движениями. Поворачивать початок, пока не будут срезаны все зерна. Повторить со второй половиной. Для удобства можно также подложить под доску большое кухонное полотенце до начала действий. Когда процесс завершится, будет легко перенести в миску все зерна, упавшие на полотенце.