Рецепт мантов с мясом

Манты – это блюдо из теста, похожее на пельмени, популярное во многих тюркских кухнях, так же как и в кухнях Хиджаза, Кавказа, Центральной Азии и Китая. Они очень напоминают китайские баоцзы, корейские манду, монгольские буузы, японские никуманы и непальские момо. Манты также популярны на территории СНГ, куда блюдо попало из республик Центральной Азии. Они обычно представляют собой пряную мясную массу, часто из говяжьего или ягнячьего фарша, завернутую в тесто и сваренную в воде или на пару.

Манты, как полагают, произошли от мантоу – китайских вареных булочек – и распространились от Центральной Азии до Анатолии с помощью мигрирующих монголов в период Тимуридов. В частности, согласно некоторым исследователям, манты впервые попали в Киликийское армянское государство в результате культурного взаимодействия между армянами и монголами во время их союза в XIII ст. Как писал Холи Чейз: «Тюркские и монгольские всадники во время походов должны были вести с собой замороженные или сухие манты, которые могли быть быстро отварены над костром». В Турции они также называются tatar boregi (татарские буреки), что подтверждает их связь с кочевниками. Корейские манду попали в Корею через монголов в XIV веке. Тем не менее некоторые исследователи не отрицают возможность того, что манты могут происходить из Среднего Востока, откуда они распространились восточнее в Китай и Корею по Шелковому пути.

Манты в кухнях Центральной Азии обычно имеют довольно большой размер. Они варятся на пару в многоуровневой металлической пароварке, называющейся мантоваркой, мантишницей, казаном для мантов или манты-касканом. Она состоит из нескольких емкостей с дырочками, которые ставятся над кипящим бульоном или водой.

В казахской кухне начинка для мантов зачастую представляет собой ягнячий фарш (иногда говяжий или из конины), приправленный черным перцем, иногда с добавлением измельченной тыквы. Это считается традиционным уйгурским рецептом. Манты подаются со сливочным маслом, сметаной или луковым (чесночным) соусом. Когда манты продаются в качестве уличной еды в Казахстане, то они часто бывают посыпаны острым красным молотым перцем.

В узбекской, таджикской и киргизской кухнях манты чаще всего делаются из одного (или комбинации) из следующих ингредиентов: ягнятина, говядина, картофель или тыква – с жиром, обычно добавляющимся в фарш. Их могут варить в воде или на пару и жарить. Их подают со сливочным маслом, сметаной, томатным соусом или свежими кольцами лука (взбрызнутыми укусом и посыпанными черным перцем). Иногда к ним идет соус, сделанный из смеси уксуса с молотым чили. В Узбекистане манты также называют «kaskoni».

Манты

Сделать тесто: Высыпать 3 ст. муки и ½ ч.л. соли горкой на рабочую поверхность или большую доску. Сделать углубление в центре муки и вбить туда 2 крупных яйца. Вилкой начать мешать яйца, соединяя их с мукой. Когда масса станет слишком густой, чтобы мешать вилкой, начать соединять все вместе руками, постепенно вливая ½ ст. теплой воды. Вымешивать тесто 8-10 минут, пока оно не станет упругим и гладким. Накрыть влажной тканью и дать полежать 30 минут.
Приготовить начинку: Пока тесто отдыхает, в маленькой миске смешать 350 г ягнячьего или говяжьего фарша, одну тертую небольшую луковицу (6-8 ст.л.), 4 ст.л. измельченной петрушки и 1 ч.л. соли. Отставить в сторону.
Приготовить йогуртовый соус: В маленькой миске соединить 2 ст. греческого йогурта из цельного молока, три толченых крупных зубчика чеснока и ½ ч.л. соли. Хранить в холодильнике. Довести до комнатной температуры перед подачей.
Начинить манты: Разогреть духовку до 160ºС. Разрезать тесто на четверти. Работать с одним куском зараз, оставляя другие накрытыми, чтобы они не засохли. Раскатать тесто на припыленной мукой поверхности в тонкий лист толщиной примерно 1,5 мм. Используя кухонный нож или нож для пиццы, порезать его на квадратики размером 4 см. Можно использовать край линейки, как ориентир. Положить маленький шарик мяса – размером приблизительно с крупную горошину – в центр каждого квадрата. Поднять четыре угла вверх вокруг мяса и сдавить их вместе так, чтобы они запечатались. Выложить манты на противень, застеленный пергаментом. Понадобятся два противня. Повторить с остальным тестом. Должно получиться около 120 мантов. Выпекать их 15 минут, пока они не начнут приобретать коричневый цвет. На этом этапе можно остудить манты и хранить их в холодильнике до одного дня или в морозильнике до двух недель. Дать дойти до комнатной температуры перед тем, как продолжать.
Сделать томатный соус: Готовить 4 ст.л. оливкового масла и 170 г томатной пасты (лучше органической) в небольшой кастрюльке на среднем или маленьком огне, постоянно мешая, примерно 7 минут, пока масло не объединится с пастой и смесь не станет глубокого, насыщенного цвета. Добавить 1 ст.л. молотого перца алеппо (или 1,5 ч.л. сладкой паприки плюс ½ ч.л. раздавленных хлопьев красного перца) и жарить, мешая, еще 30 секунд. Снять с плиты. Влить 1 ст. воды и перемешать до соединения. Отставить в сторону. Разогреть прямо перед подачей.
Приготовить масляный соус: Растопить 3 ст.л. сливочного масла в небольшом сотейнике на среднем огне. Мешать постоянно 1-3 минуты, пока не появятся маленькие коричневые кусочки. Снять с плиты. Плеснуть туда 3 ст.л. оливкового масла. Отставить.
Довести подсоленную воду в большой кастрюле до кипения. Вкинуть туда манты и варить, поддерживая слабое кипение, 10-12 минут до нежности. Слить. Вернуть манты в ту кастрюлю, в которой они варились. Полить масляным соусом и перемешать, чтобы он полностью их покрыл, аккуратно разогревая, если будет нужно. Приправить кошерной солью по вкусу. Разделить манты по 6 мискам. Выложить сверху томатный и йогуртовый соусы. Взбрызнуть дополнительно масляным соусом. Посыпать сумахом или лимонной цедрой и сухой мятой или свежими мелко порезанными листьями мяты. Подать.