Рецепт «Оливье» с колбасой классический

Салат «Оливье», известный всему миру под названием «Русский салат», популярен не только в России, но и во многих европейских странах, Иране, Израиле, Монголии, странах Южной Америки, например, в Аргентине, Бразилии и Уругвае. Изначально он зародился в России под легкой рукой бельгийского шеф-повара Оливье в XIX веке. Готовился он тогда из мяса рябчиков и других деликатесов.

Современная же версия предполагает наличие в салате нарезанного вареного картофеля, овощей, яиц, колбасы и майонеза. Иногда колбаса может заменяться вареным мясом, в частности, говядиной. Версия «Оливье» с куриным мясом называется столичным салатом.

История салата

Оригинальная версия блюда была создана в 1860х гг бельгийцем (по другим версиям французом) Люсьеном Оливье, шеф-поваром «Эрмитажа», одного из самых знаменитых московских ресторанов того времени. Салат Оливье быстро приобрел популярность среди посетителей «Эрмитажа» и стал фирменным блюдом ресторана.

Точный рецепт – особенно это касается заправки – ревниво охранялся и держался в секрете, но было известно, что салат содержит рябчиков, телячий язык, икру, салат-латук, раковые шейки, каперсы и копченую утку. Возможно, что состав «Оливье» менялся в зависимости от сезона.

Оригинальная заправка блюда была разновидностью майонеза, сделанная из французского винного уксуса, горчицы и провансальского оливкового масла. Однако ее точный рецепт утерян навсегда.

Существует легенда, что в начале ХХ века один из су-шефов Оливье, Иван Иванов, пытался украсть ее рецепт. Когда Оливье однажды вечером, по своему обыкновению, готовил в одиночестве заправку, его внезапно позвали для решения какой-то проблемы. Воспользовавшись возможностью, Иванов незаметно проскользнул в личную кухню шеф-повара и внимательно ее осмотрел, после чего решил, что раскусил рецепт известной заправки Оливье.

После этого случая Иванов уволился, устроился шеф-поваром в ресторан «Москва», который несколько уступал «Эрмитажу», и стал подавать подозрительно похожий салат под именем «Столичный». Однако посетители утверждали, что заправка «Столичного» значительно уступает по качеству заправке «Оливье», будто бы в ней чего-то не хватает.

Позже Иванов продал рецепт блюда в различные издательства, которые его популяризовали. Один из первых напечатанных рецептов салата, находящийся в книге Александровой, изданной в 1894 г, сообщает, что для приготовления «Оливье» понадобятся следующие ингредиенты:

• половина рябчика,
• 2 картофелины,
• один маленький огурец (или большой корнишон),
• 3-4 листа салата-латук,
• 3 раковых шейки,
• ¼ ст. нарезанного кубиками холодца,
• 1 ч.л. каперсов,
• 3-5 оливок,
• 1,5 ст.л. провансальской заправки (майонеза).

Как часто случается с изысканными рецептами, которые становятся популярны, редкие, дорогие, сезонные, сложные для приготовления ингредиенты сменились более дешевыми и доступными. Рябчиков стали заменять колбасой, раковые шейки – сваренными вкрутую яйцами, огурцы – консервированными солеными огурцами, оливки и каперсы – зеленым горошком.

Ингредиенты

Самый ранний опубликованный рецепт, как стало известно, был напечатан в шестом номере журнала «Наша пища» за 1894 г. Этот журнал, который издавался с 1891 по 1896 г под редакцией М.Игнатьева, заявил, что оригинальный салат содержал соус «Кабуль». Этот соус производили «Джон Бургесс и сын» и «Кросс и Блеквелл». В поздних рецептах соус «Кабуль» был заменен на соевый.

Ранее в состав блюда всегда входило холодное мясо, такое как ветчина, язык или даже рыба. В середине ХХ столетия ресторанная версия предлагала использовать для приготовления «Оливье» не только овощи, но и маринованный язык, колбасу, мясо лобстера, трюфели, каперсы, филе анчоуса. Иногда все ингредиенты заливали холодцом.

В разных странах

Салат популярен в Болгарии и Сербии, где он также называется «Русский салат», и в Греции, где его можно встретить в меню почти каждого ресторана. Болгарская версия салата обычно содержит картофель, морковь, горошек, соленые огурцы и салями или ветчину. Греческая версия блюда обычно не содержит мяса.

В Хорватии его зачастую готовят без мяса и называют «Французский салат». В Боснии и Герцеговине и «Российский салат» и «Французский салат» («Российский салат», приготовленный без мяса) очень популярны, особенно во время праздников.

Румынский вариант, называемый салатом из говядины, считается традиционным блюдом. Это комбинация хорошо измельченной говядины (или курятины) с корнеплодами и румынскими солеными огурцами, залитая майонезом. Он также может быть вегетарианским.

«Оливье» также известен в Иране, где обычно делается из картофеля, яиц, корнишонов, моркови, курицы, горошка и майонеза. Он часто используется как начинка для сэндвичей.

Салат популярен и в Пакистане. Тут его готовят картофеля, горошка, яблок (и/или ананаса), майонеза и зачастую в кафе подают на гарнир. Другая версия «Российского салата» тоже очень распространена в Пакистане, но она не имеет никакого сходства с «Оливье» и состоит из капусты и яблок.

Он также широко употребляется в Испании, где подается в виде тапас в барах. Содержит нарезанный вареный картофель, морковь и яйца, консервированный тунец, горошек, полоски жареного красного болгарского перца, оливки и майонез. Блюдо чем-то похоже на салат «Македония».

«Оливье» известен в Турции. Турецкая версия предполагает наличие в нем порубленной вареной моркови и картофеля, измельченного соленого огурца, вареного горошка и майонеза. Иногда декорируется кусочками вареных яиц, маслинами и консервированной свеклой. Он сервируется в качестве мезе и используется как наполнитель для некоторых сэндвичей и печеного картофеля.

Польский «Овощной салат» - блюдо сугубо вегетарианское – содержит горошек и следующие ингредиенты, порезанные на мелкие кубики: картофель, сельдерей, морковь, укроп из рассола, сваренные вкрутую яйца, лук, яблоки. Заправляется он майонезом с солью, перцем и горчицей. Рецепт варьируется в зависимости от региона и даже от конкретного хозяина или хозяйки, но мясо в него никогда не входит. Такой вариант «Оливье» подается на христианские праздники, такие как Пасха и Рождество. Блюда, сервирующиеся в сочельник, весьма отличаются от той пищи, которая ставится на стол в день Рождества.

Европейские кафе и гастрономы имеют весь ассортимент салатов в стиле «Оливье», начиная от сносных и заканчивая деликатесными. К тому же кафетерии, маркеты и стойки фаст-фудов продают простые фабричные версии с основными ингредиентами низкого качества, обильно политые дешевой майонезной заправкой.

Классический салат «Оливье» с колбасой

1. Заранее сварить 4-5 морковок среднего размера и 3 картофелины. Они должны полностью остыть до комнатной температуры до начала процесса приготовления блюда. Заблаговременно сварить вкрутую 5-6 яиц, дать остыть. Помыть один пучок зеленого лука и один пучок свежего укропа.
2. Очистить вареный картофель и нарезать на маленькие кубики. Точно так же поступить с морковью. Поместить их в большую миску.
3. Открыть консервированный зеленый горошек, дать стечь жидкости, добавить в миску. Удалить скорлупу яиц, измельчить белок и желток. Всыпать в общую емкость.
4. Порезать на кусочки 450 г колбасы. Отправить к остальным ингредиентам. Порубить 5-6 соленых огурцов. Нарезать зеленый лук и укроп. Все смешать.
5. Посолить и поперчить по вкусу. Полить майонезом, еще раз хорошо перемешать. Переложить в салатник и подать.

Альтернативный рецепт «Оливье»

1. Измельчить одну луковицу. Нарезать кубиками вареную куриную грудку. 450 г картофеля и 250 г моркови отварить, очистить и натереть на терке. 2 средних соленых огурца порубить.
2. 8 маслин без косточек порезать на мелкие кусочки. Сварить 140 г зеленого горошка и 2 яйца. Яйца достать из скорлупы и измельчить.
3. Все ингредиенты смешать, посолить и поперчить по вкусу. Подмешать 200 г майонеза. Уложить на тарелку с помощью сервировочного кольца, украсить свежими огурцами.

«Оливье» с яблоком

1. Сварить одну среднюю морковь, 2 крупных яйца и 6 маленьких картофелин. Остудить и затем очистить.
2. Измельчить 160 г готового мяса (говядина, курица, говяжий язык, колбаса), морковь, картофель, яйца, 2 свежих маленьких огурца, 4 небольших консервированных корнишонов, половину яблока, половину красного лука или один шалот. Лук перед добавлением в салат можно обдать кипятком.
3. Все смешать в большой миске. Всыпать 0,5 ст. вареного зеленого горошка. Подмешать 2 ст.л. майонеза. Посолить и поперчить по вкусу. Сервировать.

Совет:

• При приготовлении больших порций салата смешивать ингредиенты с майонезом лучше перед подачей. Хранить отдельно заправку и салат в холодильнике.

Необычный рецепт «Оливье» с колбасой

1. Сварить 6 картофелин, 6 яиц, 3 крупных моркови, 1 ст. фасоли.
2. Измельчить картофель, яйца, морковь, 6 соленых огурцов, 225-350 г колбасы, 6-8 перышек зеленого лука, 0,5-1 ст. квашеной капусты (жидкость слить).
3. Смешать нарезанные ингредиенты с фасолью и 400 г консервированного зеленого горошка (предварительно слить жидкость).
4. Посолить и поперчить. Добавить майонез по вкусу. Выложить горкой на сервировочную тарелку, смазать сверху тонким слоем майонеза.
5. Выложить снеговика из яиц, сделать ему глаза и пуговицы из сушеной гвоздики, нос, рот и шляпу – из кусочков красного болгарского перца. Произвольно украсить оставшееся пространство ломтиками соленого огурца и болгарского перца. Подать на стол.