Рецепт приготовления лапши домашней

Делать лапшу намного легче, чем думают многие, и при этом можно обойтись и без машины для пасты. Хотя если она есть в наличии, процесс пройдет немного быстрее. Правда: домашнюю лапшу готовить дольше, чем покупную. Но это затраченное время окупится с лихвой, когда на столе появится более свежая, насыщенная и вкусная лапша в роли самостоятельного блюда или в составе других. Лапшу можно подать с тушеным мясом, бефстроганов, тефтелями и многим другим или использовать как ингредиент для запеканки или супа.

Начиная от стеклянной китайской лапши и японской лапши соба, и заканчивая множеством форм пасты, доступных в Италии, лапша появляется на столах граждан разных стран мира. Простая домашняя лапша обычно готовится с добавлением яйца или желтка. Она может быть длинной или короткой, толстой или тонкой, но, благодаря содержанию яиц, она имеет самый насыщенный вкус, чем все остальные.

Наиболее легкий способ сделать домашнюю лапшу желаемой толщины (то есть достаточно тонкой!) заключается в пропускании теста через машину для пасты. Разумно вложить средства в такой прибор, если потребность в создании домашней лапши возникает регулярно. Тем не менее можно использовать и обычную скалку для раскатки теста. Просто это потребует немного больше времени.

Домашняя лапша

По этому рецепту получится достаточно лапши, чтобы ее хватило на 5 порций.

1. Сделать тесто

В большой миске смешать вместе 1,75 ст. муки и ½ ч.л. соли. Сделать углубление в центре мучной смеси.
В маленькой миске соединить 2 желтка, одно слегка взбитое целое яйцо, 1/3 ст. воды и 1 ч.л. растительного или оливкового масла. Влить это в углубление в муке. Мешать до полного соединения ингредиентов.

Совет: Тесто будет липким на этом этапе. Это нормально, оно станет гладким после вымешивания.

2. Вымесить тесто

Посыпать чистую рабочую поверхность ¼-1/2 ст. муки. Положить сюда тесто. Месить его, пока оно не станет гладким и эластичным (всего 8-10 минут).

Совет: Чтобы вымесить тесто, нужно сложить его и затем сильно придавить рукой. Повернуть его и повторить процедуру сворачивания и придавливания, пока тесто не приобретет гладкую и эластичную консистенцию.

Накрыть тесто и оставить его в покое на 10 минут.

Совет: Тесто можно сделать заранее. На этом этапе необходимо переложить его в герметичный контейнер и хранить в морозильнике не дольше 3 месяцев. Перед готовкой разморозить его полностью в холодильнике и продолжить готовить со следующего шага.

3. Раскатать тесто

Разделить тесто на 4 одинаковые порции.
На слегка припыленной мукой поверхности раскатать каждую порцию в прямоугольник размером 30х23 см (или пропустить их через машину для пасты, пока их толщина не станет равна 1,5 мм).
Дополнительно присыпать стороны каждой порции теста мукой.
Дать тесту полежать, не накрывая, примерно 20 минут.

4. Нарезать лапшу

Плотно скрутить тесто в рулет.
Нарезать рулет поперек на полоски шириной 6 мм.
Развернуть полоски, чтобы они не слиплись.
Разрезать их так, чтобы длина каждой была равна 5-8 см.
На этом этапе можно приготовить лапшу немедленно или высушить ее и хранить (см. следующие шаги).

5. Хранить нарезанную лапшу

Разложить лапшу на решетке.
Для хранения в холодильнике: Дать лапше подсохнуть 2 часа. Положить ее в герметичный контейнер, а затем в холодильник на срок до 3 дней.
Для заморозки: Высушить лапшу в течение как минимум одного часа. Сложить ее в пакет или контейнер для заморозки и хранить в морозильнике до 8 месяцев.

6. Приготовить домашнюю лапшу

В большую кастрюлю влить 3 л воды. Вскипятить воду, по желанию всыпать 1 ч.л. соли.
Добавить лапшу по несколько штук зараз, чтобы вода не прекращала кипеть (это также предотвратит слипание лапши вместе).
Немного уменьшить огонь и варить, не накрывая крышкой, периодически помешивая, 1,5-2 минуты или пока паста не станет аль денте (гибкой, но все еще немного твердой в центре).

Совет: Ближе к концу варки стоит часто проверять готовность – свежая лапша может перейти от жесткого состояния до идеального, а потом до переваренного в считанные секунды.

Слить лапшу с помощью дуршлага, хорошо ее встряхивая, чтобы удалить всю воду.

Домашняя гречневая лапша соба

Соба – это японская лапша, традиционно сделанная на 100% из гречневой муки. Этот тип целиком гречневой собы называется juwari soba. Тем не менее, так как гречневое семя вовсе не содержит клейковины, становится очень сложно работать с такой мукой, особенно готовя собу дома. Профессионалы, делающие собу, имеют года практики за плечами и специальное оборудование в своем распоряжении, чего нет у домашних поваров.

Ni-hachi soba – другая разновидность, которая готовится из примерно 80% гречневой и 20% пшеничной муки. Это небольшое количество пшеничной муки помогает тесту для собы держаться вместе и придает ему эластичность, необходимую во время раскатки.

Тесто, на 100% состоящее из гречневой муки, имеет тенденцию крошиться и ломаться во время работы с ним. Также оно невероятно быстро высыхает, а получающаяся лапша становится очень хрупкой. Можно порекомендовать использовать кипяток при приготовлении такой собы, чтобы клейстеризовать гречневый крахмал и помочь тесту держаться вместе. Раскатать тесто следует немного толще, чем рекомендовано в нижеописанном рецепте. Как только лапша будет сделана, ее необходимо сразу же приготовить и съесть, пока она не высохла.

Лапша по рецепту получается лучше всего, когда все ингредиенты четко взвешены. Можно, конечно, считать и в объеме, но взвешивание продуктов дает более аккуратный результат. Но несмотря на то, была ли мука взвешена или нет, судить в итоге нужно по тому, как тесто ощущается в руках. Если оно кажется сухим и мучнистым, добавить немного воды, если слишком липким, всыпать чуть-чуть муки. Такие факторы, как влажность и сухость муки, могут определять точное количество муки и воды, необходимое для каждой конкретной партии.

Смешать два вида муки: Отвесить 2 ст. (280 г) гречневой муки и ½ ст. (70 г) пшеничной муки. Просеять их с помощью сита в большую миску.
Добавить воду к муке: Отмерять ¾ ст. (175 мл) фильтрованной или минеральной воды. Вылить ее на мучную смесь.
Вымешивать, пока не получится рассыпчатое тесто: Собрать муку и воду вместе руками и месить в миске, пока они не превратятся в грубое и слегка рассыпчатое тесто. Если тесто кажется сухим или все еще видно сухую муку после нескольких минут вымешивания, то следует добавить еще воды по ложке зараз, пока вся мука не интегрируется. Наоборот, если тесто кажется очень влажным и липким, то нужно всыпать еще пшеничной муки по ложке зараз, пока оно не станет пригодным для работы.
Вымесить тесто на доске до гладкости: Выложить тесто на деревянную рабочую поверхность. Продолжать месить, пока оно не будет легко держаться вместе, не перестанет трескаться во время замеса и не станет гладким. На этом этапе не нужно добавлять больше муки. Тесто будет очень плотным, так что придется приложить много усилий.
Сформировать из теста диск: Придать тесту форму остроконечного конуса, как у вершины горы. Придавить вершину ладонью, сплющивая ее в диск толщиной примерно 1,3 см. Дно должно быть очень гладким. Это действие поможет сделать тесто гладким и правильно оформленным перед раскаткой.
Раскатать тесто: Посыпать поверхность небольшим количеством гречневого или тапиокового крахмала. Сверху положить тесто. Посыпать его и скалку крахмалом. Начать раскатывать тесто, работая от центра наружу в длину, равномерно проглаживая. Во время раскатки аккуратно нажимать на края теста скалкой, чтобы придать им ровную форму, постепенно оформляя тесто в прямоугольник, насколько это только возможно. Использовать больше крахмала, если понадобится, чтобы избежать прилипания. Продолжать раскатывать в прямоугольник, длина которого будет больше ширины, толщиной 1,5-3 мм (максимально тонко!). Можно двигать тесто по кругу на доске и переворачивать, если нужно. Главное помнить, что его вертикаль будет финальной длиной лапши соба.
Свернуть тесто: Следующий шаг заключается в сворачивании теста надлежащим образом, чтобы было легче нарезать прямую, тонкую лапшу. Распределить щедрую горсть крахмала на половине теста. Свернуть его вдвое, как будто закрывая книгу. Распределить еще немного крахмала по низу теста и завернуть его сверху вниз. Посыпать крахмалом всю поверхность теста и завернуть его сверху вниз еще раз. В итоге должен получиться аккуратный прямоугольный сверток.
Нарезать собу: Положить кондитерский скребок, линейку или другой тонкий плоский предмет на поверхность свернутого теста. Это послужит направляющим элементом при нарезке лапши. При помощи большого ножа, начать нарезать лапшу толщиной 1,5-3 мм. Отодвигать немного кондитерский скребок после каждого разреза, чтобы получилась лапша одинаковой толщины. Перемешать нарезанную лапшу с крахмалом, чтобы она не слиплась. Приготовить или заморозить собу в течение нескольких часов. Соба может храниться в морозильнике до 3 месяцев. Разморозить в холодильнике перед готовкой.
Приготовить собу: Установить дуршлаг в раковине. Наполнить большую миску холодной водой и кубиками льда и поставить ее возле раковины. Довести до кипения воду в глубокой кастрюле. Щедро посолить и погрузить в нее собу. Варить 60 секунд, а затем слить через дуршлаг в раковине. Тщательно промыть под холодной водой, подкидывая и аккуратно тряся собу, пока не смоется возникший крахмал. Немедленно замочить собу в миске с ледяной водой. Слить и подать с даси, соевым соусом и кунжутным маслом или использовать собу в любом другом рецепте.