Щи со щавелем - рецепт

Щи – одно из основных блюд русской кухни, являющееся им уже очень долгое время. Однако щавель стал ингредиентом этого супа гораздо позже. Сегодня щавелевые щи употребляют в холодном виде, преимущественно в летнюю пору, а также в горячем, на мясном бульоне. Как приготовить щи со щавеля, вы узнаете из этой статьи.

Немного истории о щах

Название этого блюда возникло еще в 16 веке в виде понятия «съти», от древнерусского «съто», означающего «пропитание». И данное кушанье представляло собой питательное варево, заправленное капустой, щавелем и иной зеленью. Это блюдо появилось в крестьянском рационе практически сразу, после того как стали выращивать капусту. Щи очень чтили – про них было сложено много поговорок, пословиц и цитат.

Щи – универсальное и очень полезное блюдо. Его употребляли все слои населения, при этом блюдо разнилось лишь составляющими его ингредиентами – бедняки могли довольствоваться пустыми щами, когда состоятельные люди кушали в основном щи, богатые заправкой. Этот суп можно было есть и по праздникам, и во время поста христиан (в этом случае в него не включали скоромные продукты), и даже часто зимой щи брали с собой в дорогу в замороженном виде.

Традиционно щи варили в глиняном, а позже – в чугунном горшке (котелке), называемым «щаным горшком» в русской печи – она позволяла выдержать температурный режим во время приготовления достаточно мягким. Щаной горшок почитали особо – мыли его очень тщательно и даже заговаривали.

Процесс приготовления щей  за всю их долгую историю практически не изменился, единственное, что в 19 веке из них была удалена мучная заправка. Это произошло под влиянием французской кухни, рецепты которой стали приобретать популярность в России.

Что может входить в состав щей

В состав щей входит множество компонентов, но не всегда все из них используют при варке супа. Обычно добавляют следующие:

• капусту в свежем или квашеном виде, которую изредка заменяют на щавель, крапиву или репу;
• мясо, а в некоторых случаях – грибы или даже рыбу;
• коренья и зелень, такие как морковь, картофель, сельдерей, петрушка и тому подобные;
• специи и пряности – лук, чеснок, укроп, лавровый лист, перец и другие;
• заправка для кислоты супа – рассол капустный, яблоки.

Главным овощем в щах всегда считалась капуста, а также обязательным было добавление любой заправки «для кислоты». Кислый привкус щей создавался при помощи той же квашеной капусты, щавеля, развара яблок «антоновка», а также соленых грибов. Часто в щах могут сочетаться различные продукты – все зависит от предпочтений хозяйки их приготовившей.

Щавель очень долго не имел ничего общего со щами, его вообще довольно длительное время считали обычной сорной травой, а иностранцы, употреблявшие «зеленую траву» в пищу вызывали у русских только смех и недоумение. Однако со временем вкусы и пристрастия меняются, и на сегодняшний день щавель является довольно распространенной добавкой к щам.

Основные принципы приготовления щей

Главный принцип приготовления щей – это закладка ингредиентов, что производится без какой-либо предварительной их обработки – обжаривания или пассерования. Исключение составляет квашеная капуста – в некоторых случаях ее отдельно протушивают, но все остальное вкладывается в суп только в сыром виде.

Готовят щи обычно на мясном бульоне, при этом используется мясокостная говядина или свинина. Иногда допускается применение для этого мяса птицы или даже рыбы, но в последнем варианте требуется правильное сочетание определенных сортов рыбы и их отдельная тепловая обработка. Также в щи можно добавлять ветчину, изредка – обжаренное сало.

Иногда готовят так называемые «постные» или «пустые» щи без мяса, только с овощами. В постных допускается присутствие грибов.

Пряности на сегодняшний день обязательно входят в состав щей. Классические – лавровый лист и черный перец, а также пряные травы и корни петрушки, сельдерея. Для улучшения вкуса часто в щи добавляют моченые яблоки, соленые грибы и тому подобные ингредиенты.

Щавелевые щи могут быть приготовлены в постном варианте (без мяса), в горячем виде и в холодном (летний вариант).

Рецепт приготовления щей со щавелем

Для приготовления понадобятся:

• мясо на косточке (говядина или свинина) – ½ килограмма;
• щавель – 15 – 20 листьев;
• картофель – 3 – 5 штук;
• морковь – 1 штука;
• луковица – 1 штука;
• зелень (сельдерей, петрушка, укроп, зеленый лук);
• корень петрушки или сельдерея;
• соль, перец, лавровый лист.

Готовить щавелевые щи следует так:

мясо промыть под проточной водой, дать стечь ее излишкам. Поместить его целым куском в кастрюлю и залить водой, довести до кипения, немного подсолить, перемешать и уменьшить огонь. Образовавшуюся пенку следует снимать до тех пор, пока она не перестанет появляться. Варить мясо следует около полутора часов под крышкой на небольшом огне, до готовности.

Пока варится мясо, необходимо приготовить заправку для щей. Для этого картофель чистим и нарезаем кубиками. В принципе без него можно обойтись – его добавляют исключительно для густоты супа и в конце варки часто удаляют из щей. Морковь также чистим и нарезаем мелко или же натираем на терке. Лук чистим и мелко шинкуем. Листья щавеля хорошо промываем под проточной водой, вырезаем жесткие черенки, а саму траву мелко крошим. Любую зелень, которая есть у вас в наличии, промываем и мелко рубим.

Когда мясо будет готово и станет легко отставать от кости, его вынимаем и укладываем на тарелку, а в бульон засыпаем картофель, морковь, лук, а также коренья петрушки или сельдерея. Когда вода закипит, газ уменьшаем и варим содержимое 15 – 20 минут под крышкой. Затем засыпаем щавель и варим еще минут 10.

За 5 минут до готовности супа его требуется подсолить, поперчить, добавить лавровый лист и засыпать в него зелень. Что касается приправ, то вы можете дополнительно добавить в щавелевые щи пряные травы (маойран, базилик, орегано), а также карри, куркуму, гвоздику и кориандр.

В конце варки можно срезать отварное мясо с косточки, мелко его нарезать и поместить к щам. Подают суп порционно, в отдельных тарелках и заправляют сметаной или сливками. Едят щи, закусывая черным ржаным хлебом.