Соус "Ткемали" - рецепт

Происхождения самого названия, как и непосредственно самого соуса является грузинским. Кстати, даже на его родине не существует определенной рецептуры этого соуса – различаться может он в зависимости от места приготовления.

Даже, несмотря на то, что в наших магазинах весь представленный выбор ткемали практически один и тот же, в двух видах он существует на своей исторической родине: зеленый и красный. Зависит цвет от степени зрелости сырья, которое применяется для них.

Установить не представляется возможным происхождения этого грузинского соуса. В далекой глубине веков теряется его рецепт. В наше время лишь можно догадываться, к примеру, что готовили его из незрелых ягод потому, что сладкие и спелые сливы вкусной становились едой для всевозможных червячков, а кислая и не зрелая не интересовала никого.

Очень прост рецепт ткемали, его можно готовить как для непосредственного употребления, так и для заготовки на запас. Кстати, необходимо помнить, что, только, приготовленный соус проигрывает немного тому, который постоял примерно пять дней.

Классический соус ткемали является фирменным блюдом любого кавказского повара. В Грузии без этого домашнего соуса не садятся за стол, считая без него пищу неполноценной.

Ткемали и дикая слива является подвидом алычи, относится плодовым растениям рода слив, а также к семейству розоцветных. Выбирая состав для соуса ткемали, необходимо определиться с его типом, так пикантный соус, кислый и красный, варится из желтой и красной алычи, а терн добавляют в зеленый более сладкий. Обязательным компонентом классического ткемали является приправа с таинственным названием омбало, которая считается разновидностью мяты. Это растение, согласно мифам произростает только в горной Грузии, и только она соусу придает неповторимую ноту, а мята или мелисса будут только слабым намеком на настоящий вкус соуса ткемали.

Сливы ткемали растут практически в каждом кавказском дворике, и готовят из них соус по семейным уникальным рецептам. Мы поэтому можем узнать огромное количество вариаций приготовления настоящего соуса ткемали.

О пользе соуса ткемали

Рецепты приготовления с соусом ткемали являются превосходным дополнением любого рыбного или мясного блюда, к примеру, хлеба, макаронных изделий, овощей, особенно картофеля, цыпленка табака или на вертеле. Содержится в кислых сливах пектин с дубильными веществами в больших количествах, он благотворно влияет на процесс усвоения белковой пищи. Из поколения в поколение кавказцы передают мудрость о том, что совместно с вином и чистым воздухом и именно ткемали является секретом кавказского долголетия. Мы надеемся, что этот рецепт будет вашим источником долгих лет жизни и здоровья.

Для приготовления нам потребуется по вкусу соли и черного молотого перца, одна чайная ложка гвоздики, одна столовая ложка молотого кориандра, две чайные ложки душистого перца, один зеленый острый перец, одна штука перца чили, один пучок тимьяна, один омбало (болотная мята), 400 грамм чеснока, 8 килограмм ткемали (желтой алычи).

Опционально добавляем растительного масла, если вы пожелаете залить при консервации верх каждой банки прокаленным маслом.

Приготовление соуса ткемали из жёлтых слив

В процессе приготовления данного соуса следует учесть, что примерно в четыре раза будут увариваться сливы. Значит, если необходимо получить нам килограмм соуса ткемали, потребуется взять четыре килограмма кислой алычи. Мы собираемся на зиму делать заготовку, поэтому нам потребуется вымыть примерно 8 килограмм желтой дикой ткемали.

Соус ткемали — рецепт домашней заготовки №1

Для приготовления этого соуса нам потребуется один небольшой острый перец, три столовых ложки сахара (если сладкая слива, то можно и меньше), по одному большому пучку укропа и кинзы (примерно 40 грамм), две чайные ложки хмели-сунели, одна головка чеснока (5-6 крупных зубчиков), один килограмм терновика или алычы,

Приготовление

Первым делом следует холодной водой промыть алычу, и поставить ее на слабый огонь. Когда закипит вода, следует внимательно следить за ягодами, не стоит обманываться тем, что они твердые и незрелые, достаточно быстро варятся они – после закипания 5-7 минут.

Как только потрескается кожица на большинстве ягод – снимите с огня кастрюлю и процедите сливу, отвари при этом не выливать.

Сложите в сито или дуршлаг сливы и перетрите. Оболочка и косточки останутся, а сливовую массу, которая необходима для приготовления ткемали, необходимо положить в кастрюльку, желательно из нержавейки.

Если очень густым получилось пюре, то добавить в него следует небольшое количество сливового отвара.

Необходимо хорошенько промыть травы и нарезать очень мелко, чеснок растереть в ступке или пропустить через пресс, с солью проделать то же самое. Также необходимо измельчить перец любым удобным для вас способом. Необходимо быть осторожнее с перцем, так как соусу чеснок дает достаточно сильную остроту, так что лучше подбирать количество по своему вкусу, или от перца вовсе отказаться.

Смешать зелень и пюре. Если однородным соусам отдается предпочтение, то воспользоваться можно блендером в качестве дополнительного измельчения. На средний огонь поставить кастрюльку и нагревать, при этом необходимо постоянно перемешивать.

Когда хорошо нагреется соус (не доводить до кипения), добавляется хмели-сунели, перец, чеснок, сахар и соль. После все следует хорошенько перемешать.

Теперь необходимо попробовать соус и под личные предпочтения отрегулировать количество кислоты, сахара и соли. После этого еще ш5-7 минут проварить шсоус и разлить в подготовленную посуду.

Если для длительного хранения предназначен соус ткемали, то необходимо в банку поверх него налить осторожно тонкий слой растительного масла, которое очень просто слить перед употреблением.

Если же в ближайшее время планируется употреблять соус ткемали, то следует его просто в холодильнике хранить.

Незаменим рецепт ткемали при приготовлении харчо (и не советуем, как в некоторых рецептах указано, заменять его томатным соком при отсутствии ткемали), а также этот соус превосходно подчеркивает вкус мясных блюд, которые приготовлены как на гриле, так и на обычной плите.

Соус ткемали – рецепт №2

С чем употребляют в пищу сливовый соус ткемали? Традиционно подают ткемали к курице, рыбе, мясу, но не все знают, что данный соус прекрасно гармонирует с гороховыми, макаронными и картофельными гарнирами. В классическом рецепте этого соуса обязательным компонентом является мята, но мы отойдем немного от устоявшихся традиций и приготовим самый обыкновенный сливовый соус, который на зиму можно заготовить. Ткемали в настоящее время многие хозяйки делают по собственным, усовершенствованным рецептам, но не только из кислой сливы, но также отличного качества получается соус красной смородиной и соусом.

Для нашего рецепта приготовления соуса ткемали подойдет различных сортов слива: от венгерки и до зеленой алычи. Классические рецепты соуса ткемали содержат чеснок, укроп, мяту, всевозможные пряности, которые готовому соусу придают пикантный и неповторимый вкус и остроту. В нашем случае, на заготовительном первоначальном этапе приготовления ткемали, ничего мы этого класть не будем, только воду и сливу, а зимой добавляем свежие приправы и травки. В процессе приготовления слива уваривается примерно в 4 раза, поэтому в рецепте количество продуктов рассчитано на литровую банку соуса ткемали в самом чистом виде.

Для приготовления нам потребуется соль, три чайных ложки сахара, петрушка, кинза, мята, 4-5 зубчиков чеснока, одна чайная ложка не молотого целого кориандра, вода, 4-4,5 килограмма свежих слив.

Процесс приготовления

Для начала следует промыть плоды, положить их в большую кастрюлю и добавляем примерно два стакана воды примерно на пятилитровый объем.

Затем на плиту ставим нашу кастрюлю со сливой, а сильный огонь и до кипения доводим.

После убавляем до среднего огонь и до тех пор варим сливы, пока от косточек не начнет отделяться мякоть, а кожица – лопаться.

Затем необходимо снять с огня и остудить.

Ставим дуршлаг на вторую чистую кастрюлю и в него перекладываем сливовую массу небольшими порциями. Все перетираем, оставшиеся косточки и шкурки выбрасываем.

Очищенную и протертую сливовую смесь ставим на плиту и опять доводим до кипения, на среднем огне, при этом необходимо постоянно помешивать – не стоит отходить, иначе смесь может пригореть.

Выкладываем горячую массу в заранее подготовленные и простерелизованные банки, а после закручиваем их металлическими крышками. Укутываем теплым одеялом банки и до полного остывания оставляем.

Достаем зимой банку с заготовкой для ткемали и заправляем ее свежемолотыми специями.

Для этого все сухие приправы высыпаем в ступку, кроме сахара и перетираем тщательно их.

Затем чищеный чеснок пропускаем через пресс.

К одному литру сливового пюре добавляем зелень, специи, измельченный чеснок, сахарный песок. Перемешиваем все тщательно.

В качестве соуса сливовое ткемали к столу подаем в соуснике или пиалке к голубцам, котлетам и т.д. Это является грузинским соусом, поэтому в него можно по своему вкусу смело добавить еще и черный или жгучий красный перец. По этому рецепту соус можно готовить не только на зиму, а также и непосредственно перед едой, сразу добавив все специи и прокипятив вместе всю массу. Однако, чтобы более пикантным и ярким стал вкус приправы, следует этот соус настоять в холодильнике примерно пять часов.

Как вы видите все довольно просто главное, чтобы было желание приготовить этот соус, но можете быть на все 100 процентов уверенными в том, что ткемали понравится всем вашим домочадцам, и вы сами будете от него просто в восторге.