Спагетти «Карбонара» - рецепт

«Карбонара» - итальянское макаронное блюдо из Лацио, а конкретно Рима, базирующееся на яйцах, сыре (пекорино романо или пармезане), беконе (гуанчиале или панчетте) и черном перце. Для его приготовления обычно используются спагетти, но также могут подойти и такие виды пасты, как феттуччине, ригатони, лингуине и букатини. «Карбонара» была создана в середине ХХ века.

Приготовление

Свинина обжаривается в жире, который может быть оливковым маслом, смальцем или сливочным маслом (редко). Горячая паста комбинируется непосредственно в кастрюле или на сервировочном блюде со смесью сырых яиц, сыра и жира (сливочное, оливковое масло или сливки). Это делается во избежание сворачивания яйца от прямого воздействия тепла. Яйца должны превратиться в кремовый соус, а не свернуться. Гуанчиале – обычно наиболее используемое мясо для этого блюда в Италии, но панчетта и местный бекон тоже употребляются. Версии рецепта могут отличаться в зависимости от того, как добавляются яйца: некоторые люди вмешивают целое яйцо, в то время как другие – только желток; также возможен средний вариант с целыми яйцами и желтками.

Сливки не являются неотъемлемой частью итальянской «Карбонары», но зачастую употребляются во всех остальных странах. Чеснок тоже встречается в рецептах по большей части за пределами Италии. Другие вариации блюда вне Италии могут содержать зеленый горошек, брокколи, грибы или другие овощи. Многие из этих «Карбонар» включают в себя больше соуса, чем итальянские версии.

Происхождение и история

Происхождение блюда и его названия остается неясным, так же как и многих других рецептов. «Карбонара» представляет собой часть семейства блюд, включающих пасту с беконом, сыром и перцем, как «Spaghetti alla gricia». Действительно, она очень похожа на южно-итальянскую пасту «Cacio e uova», заправленную растопленным смальцем и смесью яиц с сыром.

Существует множество теорий происхождения названия, которые могут быть более поздними, чем сам рецепт. Поскольку имя происходит от «карбонаро» (итальянское слово, значащее «уголь»), некоторые верят в то, что блюдо было впервые сделано в качестве сытной трапезы для итальянских шахтеров. В частях США считают, что этимология восходит к термину «спагетти шахтера». Было даже предположено, что «Карбонара» была создана как дань карбонариям, членам тайного общества. Кажется более вероятным, что это городское блюдо из Рима, хотя оно не имеет никакого отношения к одноименному ресторану на римской площади Кампо деи Фиори.

Паста аля Карбонара была включена в «Итальянскую пищу» Элизабет Дэвид, англоязычную кулинарную книгу, опубликованную в Великобритании в 1954 году. Тем не менее рецепт не содержится в классической книге «Римская кухня» Ады Бони 1927 года издательства. О нем нет никаких записей до Второй мировой войны. Он впервые был описан после войны как римское блюдо, когда многие итальянцы ели яйца и бекон, поставляемые войсками США.

Спагетти «Карбонара»

1. Приготовить соус, пока паста готовится, убедившись, что спагетти будут горячими и готовыми к тому моменту, когда приготовление соуса будет завершено. Очень важно, чтобы паста была горячая, когда туда добавляют яичную смесь, чтобы тепло макарон приготовило сырые яйца в соусе.
2. Довести подсоленную воду в большой кастрюле до кипения. Всыпать 450 г сухих спагетти и варить 8-10 минут или до такого состояния, когда они будут мягкими, но все еще упругими (как говорят в Италии – «аль денте»). Слить жидкость с пасты, сохранив ½ ст. крахмалистой воды от варки для использования в соусе по желанию.
3. В это время нагреть 2 ст.л. оливкового масла в глубокой сковороде на среднем огне. Положить туда 115 г панчетты или бекона, порезанных на кубики или маленькие полоски, и жарить примерно 3 минуты, пока бекон не станет хрустящим, а жир из него не выделится. Подмешать 4 толченых зубчиков чеснока в жир и пассировать меньше минуты до мягкости.
4. Добавить горячие спагетти без воды в сковороду и мешать 2 минуты, чтобы макаронины покрылись жиром от бекона. В миску вбить 2 крупных яйца и всыпать 1 ст. тертого пармезана, хорошо перемешать, чтобы не было комков. Снять сковороду с огня и влить яично-сырную смесь в пасту, быстро мешая, пока яйца не уплотнятся. Важно делать это в сковороде, не стоящей на огне, чтобы яйца не свернулись.
5. Разжижить соус небольшим количеством сохраненной воды от пасты, пока он не приобретет желаемую консистенцию. Приправить карбонару свежим молотом черным перцем и солью по вкусу. Выложить спагетти в теплые сервировочные миски и украсить одной горстью измельченной петрушки и тертым пармезаном. Подать немедленно.

«Карбонара» с колбасками

Это блюдо оценят любители комбинации яиц с колбасками. Оно не только выглядит впечатляюще, но и быстро готовится. Существует тонкая грань между однородным, шелковым соусом и свернувшимися яйцами. Оба варианта очень вкусны, но однородная текстура более желаема.

1. Острым ножом надрезать шкурки 4 качественных итальянских колбасок в длину и вынуть оттуда все мясо. Влажными руками скатать маленькие шарики из колбасного мяса. В случае использования других колбасок, можно просто нарезать их.
2. Нагреть большую сковороду и плеснуть на нее оливкового масла. Аккуратно поджарить колбаски до золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Добавить 2 измельченных толстых куска панчетты и продолжать готовить несколько минут до золотистости. Пока мясо готовится, довести до кипения подсоленную воду в кастрюле. Всыпать 320 г сухих лингуине и варить в соответствии с инструкцией на упаковке.
3. В большой миске взбить вместе 4 яичных желтка, 100 мл сливок, 25 г тертого пармезана, цедру одного лимона и одну нарубленную веточку петрушки. Когда паста сварится, воду слить с помощью дуршлага, оставив немного жидкости от готовки. Немедленно и быстро подмешать лингуине в сковороду к колбаскам вместе с яичной смесью. Хорошо перемешать.
4. Яйца деликатно приготовятся от тепла макарон, достаточного, чтобы уплотниться, но не свернуться. Соус должен быть однородным и шелковым. Если паста станет вязкой, добавить несколько ложек сохраненной воды от лингуине, чтобы немного ее разжижить. Посыпать 25 г тертого пармезана, приправить солью или перцем по необходимости, взбрызнуть оливковым маслом и подать незамедлительно.