Торт «Наполеон» - рецепт

«Наполеон» – французское кондитерское изделие, точное происхождение которого неизвестно. Его современная форма была создана под влиянием повара Мари-Антуана Карема, жившего на рубеже XVIII-XIX вв.

Традиционно торт делался из трех коржей слоеного теста, промазанных двумя слоями английского заварного крема, который иногда заменялся взбитыми сливками или джемом. Верхний корж посыпался сахарной пудрой, иногда какао, крошками от коржей, измельченными орехами (например, миндалем). В других вариациях верх глазировался белой глазурью, на которой потом делались коричневые (шоколадные) полосы. Сегодня встречается также острый «Наполеон» с сыром, шпинатом или другими солеными начинками.

История

Откуда в действительности пошло это изделие – неизвестно. Франко Пьер ля Варен описал его версию в 1651 г. в книге «Французская кулинария». Рецепт был позже улучшен Мари-Антуаном Каремом. Карем, писавший в начале XIX века, указывал на древнее происхождение этого десерта. Согласно с Аланом Девидсоном, форму «Наполеона» изобрели в Сегеде, в Венгрии, где похожий торт, покрытый карамелью, называется сегедским.

Варианты имен и форм

Если верить ля Варену, изделие раньше называлось тортом из тысячи листов, потому что состояло из множества слоев теста. Традиционное слоеное тесто, сделанное из шести складок по три пласта, содержит 729 слоев, но иногда их количество может достигать 2048.

Название «Наполеон» восходит к слову «napolitain», французскому прилагательному для итальянского города Неаполь, но оно видоизменилось из-за его схожести с именем императора Наполеона I Бонапарта. Французская кулинарная энциклопедия «Larousse Gastronomique», изданная в 1938 г., не упоминает «Наполеон», но в ее списках есть неаполитанское пирожное. Там же есть заметка о том, что хотя торт сам по себе редко можно встретить, маленькие пирожные, известные как неаполитанские, до сих пор изготавливаются и декорируются масляным кремом или консервами. Нет никаких сведений, позволяющих связать десерт с самим императором. Во Франции «Наполеон» делается исключительно с добавлением миндальной пасты.

В русской литературе торт, называющийся «Наполеон», впервые упоминается в первой половине XIX ст. Александр Бестужев объясняет появление такого имени романтическим и историческим духом времени. Изделие стало пользоваться особенной популярностью с момента празднования столетия российской победы над Наполеоном в отечественной войне 1812 г. Во время праздника в 1912 г. продавались треугольные пирожные, похожие на бикорн. Множество слоев десерта символизировало Великую армию. Его верх, украшенный крошками коржей, служил символом снега в России, который помог преодолеть Наполеона. Позже торт стал стандартным изделием в советской кухне. Сегодня он является одним из самых популярных десертов в России и других постсоветских странах. Обычно у него больше слоев, чем у французского архетипа, но та же высота.

В Италии пирожное называется «mille foglie», что буквально означает «тысячи листьев», и содержит похожую начинку. Пикантные итальянские версии состоят из слоеного теста с начинкой из шпината, сыра и песто. Другим важным отличием итальянского «Наполеона» является то, что он зачастую сделан из слоеного теста и бисквита (например, снизу вверх: слоеное тесто, бисквит, клубника и крем, слоеное тесто).

В Великобритании торт в основном называется «vanilla slice» или «cream slice», но фирменные продукты могут, в зависимости от ситуации, носить имя «мильфей» или «Наполеон».

В Канаде такое изделие тоже именуется «Наполеон». Оно представляет собой три листа слоеного теста с заварным кремом, сливками или и тем, и другим. Ароматизируют обычно десерт миндальной пастой. Существует рецепт пирожного у канадских французов, в котором используются крекеры вместо слоеного теста, а пудинг – вместо английского крема.

В Южной Африке, Зимбабве и Австралии «Наполеон» известен как «custard slice». Австралийская версия предусматривает глазурь из маракуйи.

Польское кондитерское изделие – «кремовка» - состоит из двух листов теста, разделенных толстым слоем крема и посыпанных сахарной пудрой. Похожий десерт существует и в кухнях Сербии, Хорватии, Боснии и Герцеговины («кремпита»), Словении («кремна резина» или «кремснита»), Словакии и Венгрии («кремес»). Его разновидность «франция кремес» подается с взбитыми сливками и карамелью.

В Швеции, Дании, Норвегии и Финляндии пирожное прослаивается взбитыми сливками, заварным кремом и джемом. Его верхушка глазируется сахарной глазурью или смородиновым желе.

В Бельгии и Нидерландах «томпус» - изделие такого же характера. В Бельгии существует его несколько вариаций, но в Нидерландах «Наполеон» получил почти культовый статус, поэтому рынок предлагает пирожное лишь с небольшими изменениями формы, размера, ингредиентов и цвета. Остальное остается нетронутым: всегда два коржа и розовая глазурь, становящаяся оранжевой только во время национальных празднеств. Мультипликационный персонаж Том Пусс, созданный Мартеном Тундером, назван в честь этого десерта.

Торт «Наполеон»

1. Для теста взбить вместе 2 яйца, 225 г размягченного сливочного масла и 1 ст. сметаны. Добавить ¼ ч.л. соли. Погасить 1/3 ч.л. соды 1 ст.л. уксуса и влить в смесь.
2. По одному стакану добавлять муку, вымешивая мягкое гладкое тесто до того момента, когда оно перестанет прилипать к рукам. Разделить его на 16 кусочков, сформировать из них маленькие шарики. Завернуть их в целлофан и положить в холодильник охлаждаться.
3. Пока тесто охлаждается, приготовить крем. Для этого влить 1,5 л молока в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения.
4. В это время 4 яичных желтка смешать с 1,5 ст. сахара и щепоткой соли. Смесь должна стать светло-желтого цвета.
5. Всыпать 4 ст.л. муки с горкой, хорошо размешать. Влить 1 ст. холодного молока, перемешать, чтобы не было комков.
6. Когда молоко закипит, незамедлительно уменьшить огонь. Аккуратно добавить туда кремовую массу, используя венчик для размешивания.
7. Снова довести смесь до кипения, не переставая мешать. Как только начнут появляться пузырьки, можно будет увидеть, как она уплотняется. Варить ее 2-3 минуты, не забывая мешать все время.
8. Снять с огня, подмешать цедру одного лимона, один пакетик ванильного сахара, щепотку мускатного ореха и рюмку водки, бренди, рома или ликера.
9. Когда кастрюля остынет до того состояния, чтобы к ней можно было дотронуться, положить туда 170 г сливочного масла. Мешать, пока оно не растопится. Отставить в сторону.
10. Вернуться к тесту. Разогреть духовку до 200ºС. Достать из холодильника один шарик теста, раскатать его в максимально тонкий корж на хорошо припыленной мукой поверхности. Он должен быть круглым или квадратным.
11. Намотать корж на скалку и размотать на ничем не смазанный противень. Наколоть слой вилкой по всей поверхности. Выпекать в духовке 2 минуты или до светло-золотого цвета. Главное не перепечь. Лучше, если он не будет темным. Достать его из духовки и отложить в сторону.
12. Повторить эту процедуру с остальными частями теста. Не стоит оставлять кухню, когда корж находится в духовке. Нужно постоянно проверять его состояние, потому что он печется очень быстро. Последний слой необходимо выпекать немного дольше остальных, чтобы он стал коричневого цвета.
13. Положить один слой на сервировочную тарелку. Выложить на него часть крема, который, с помощью шпателя, размазать по всей поверхности. Повторить со всеми коржами, кроме коричневого.
14. Коричневый коржик раздавить в крошку на доске скалкой. Для этого нужно просто провести ею туда-сюда несколько раз. Крошками посыпать верхний слой торта.
15. Дать «Наполеону» пропитаться 2-3 часа. Обрезать кривые стороны, придавая ему желаемую форму – квадрата, круга, овала или прямоугольника. Если остался крем, обмазать им бока и обсыпать их крошками.

«Наполеон» на белках

1. Для теста в большой миске взбить 60 г сливочного масла и 1 ст.л. сахара до кремовой консистенции. Подмешать 2 взбитых в крепкую пену белка, 1 ст. сметаны, 1 ст.л. водки и щепотку соли. Аккуратно всыпать 2 ст. муки по ложке за раз, пока тесто не станет мягким и пластичным. Завернуть в пленку и охладить 1-2 часа, чтобы его можно было легко раскатать.
2. Нагреть духовку до 190ºС. Смазать противень маслом и присыпать мукой. Разделить тесто на 16 частей. Раскатать тонко каждую часть непосредственно на подготовленном противне. Выпекать каждый слой примерно 6-10 минут до золотисто-коричневого цвета. Если тесто вздуется в процессе, следует проколоть его вилкой, чтобы вышел воздух. Коржи остудить на решетке.
3. Для крема влить 6 ст. молока в большой сотейник и нагреть, но не кипятить. В большой миске взбить вместе 10 крупных яичных желтков, один белок от большого яйца и 2,5 ст. сахара до состояния крема. Всыпать 6 ст.л. муки и хорошо вымешать. Переложить массу в сотейник с молоком, активно мешая венчиком, пока смесь не станет гладкой. После этого, постоянно помешивая деревянной ложкой, варить на маленьком огне, чтобы крем уплотнился. Добавить один пакетик ванильного сахара и 225 г сливочного масла. Хорошо перемешать до однородности. Снять с огня и отставить в сторону остужаться. Часто мешать до полного охлаждения.
4. Разместить один слой испеченного теста на сервировочном блюде, равномерно покрыть его остывшим заварным кремом. Продолжать собирать торт таким образом, перемежая коржи и начинку, закончив на 15 слое. Посыпать верх крошками оставшегося коржа. Поставить в холодильник на 5-6 часов.