Торт "Захер" - рецепт

Если верить истории, то приготовлен данный торт впервые был в 1832 году, приглашенных к министру иностранных дел Меттерниха. Но всю популярность этот десерт, приобрел значительно позже, и было все это связанно со скандалом.

Скандальная история

Сын Франца Захера, звали его, Эдуард, он был тоже по призванию кондитером. Обучение он проходил в авторитетной кондитерской под названием «Демель», где выпекал и продавал торт по отцовскому рецепту. Пройдя обучение, он покинул кондитерскую, и основал свой отель «Захер», где тоже начал продавать торт по отцовскому рецепту. Стрмительно росла популярность торта, а вместе с ней у обоих продавцов «Захера» и «Демеля» росло желание быть единственным владельцем оригинального рецепта этого десерта. Спор продолжался до 1934 года, до судебного разбирательства. Обе кондитерских предъявляли друг другу обвинения в неправомерном применении торговой марки, рецепта и тому подобных грехов. Разбирательства продолжались до 1963 года, пока, наконец, обе стороны не пришли к перемирию, придумав два очень похожих названия.

Торт под маркой Оригинальный торт Захер «Original Sacher-Torte» начали продавать в отеле Захер, а Демель стал выпускать десерт с названием Торт Эдуарда Захера «Eduard Sacher-Torte», причина в том – незначительные изменения, которые были внесены Эдуардом в отцовский рецепт, еще во время обучения в Демеле.

Торт в оригинальном рецепте Захера, состоит из шоколадного бисквита, двух или трех коржей, которые промазаны толстым слоем джема из абрикосов. А бока и верх торта, покрываются равномерно шоколадной глазурью.

В торте Захер демелеского приготовления абрикосовый джем равномерно наноситься только наверх торта, перед украшением его глазурью. Торты первого и второго приготовления принято подавать вместе с взбитыми сливками. Этот потому что шоколадный бисквит немного суховат, а конфитюр не способен отлично пропитать его.

Нам все эти подробности интересны исключительно с точки зрения культурологической и исторической. Для того что бы полакомиться настоящим произведением кулинарии под названием торт Захер, нужно попасть в Австрию. Так как раскрывать особенности того или иного шедевра, владельцы не планируют. Но так как любое кулинарное произведение, является источником подражательства, то за столько лет было осуществлено великое множество попыток разгадать рецепт и приготовить нечто похожее.

Загадка великого рецепта

На самом деле торт Захер – это очень простое сочетание ингредиентов и несложные манипуляции с ними. Конечно, речь идете о подражаниях и вариациях. Ведь что в действительности содержит оригинальная рецептура, мы можем только гадать. Одним из ярких примеров подражательства по праву можно считать торт, который был очень популярен в СССР и название ему «Прага». Его автором, был заведующий кондитерским цехом в одном из известных ресторанов. В начале своей карьеры он был одним из учеников у Чехословацких поваров-кондитеров, а если учесть близость этой страны к Австрии, то догадаться совсем не сложно, откуда мог почерпнуть идеи автор кулинарной советской классики.

В отличие от венского шедевра, торт «Прага», обладает тремя шоколадными коржами бисквита. А вместо прослойки применяется сливочный крем, который состоит из сгущенного молока, какао, куриных желтков и масла. Фруктовый или ягодный джем применяется только для боков и верха торта. А в конце торт принято украшать шоколадной глазурью или помадкой.

Разгадать австрийский оригинальный рецепт торта Захер, пытаются как начинающие кулинары, так и опытные домохозяйки. Вашему вниманию предоставляем пару самых знаменитых рецептов этого десерта.

Базовый рецепт

Ингредиенты необходимые для бисквита:

1. Шоколад сто пятьдесят (150) грамм;
2. Сахарная пудра тридцать (30) грамм;
3. Сахар песок сто восемьдесят (180) грамм;
4. Сливки тридцать (30) грамм;
5. Масло сливочное сто пятьдесят (150) грамм;
6. Яиц шесть, разделенных на белки и желтки;
7. Мука сто пятьдесят (150) грамм;
8. Для пропитки абрикосовый джем.
9. Масло сливочное сорок (40) грамм;
10. Сахарная пудра двадцать (20) грамм;
11. Какао пятьдесят (50) грамм;
12. Молоко горячее тридцать (30) мл.

Продукты для приготовления глазури:

А также для выпекания: антипригарная форма, или силиконовая, либо та, которая не подведет точно. Размер формы должен быть (23-25 см). От размера зависит время, которое понадобиться на выпекание и высота бисквита. В большой форме основа для торта получиться слишком тонкая, и его будет проблематично разрезать. В очень маленькой он может полностью не пропечься, и получиться сильно высоким. И поэтому если нет большой формы, то в маленькой не стоит использовать все тесто сразу. Приготовьте из него небольшой бисквит, и используйте по собственному желанию.

Процесс приготовления торта Захер

• Первое что необходимо сделать, это включить духовой шкаф и оставить его нагреваться до температуры сто восемьдесят градусов (180). Форму смазать масло, или застелить дно бумагой предназначенной для выпечки.
• Для того что бы замесить тесто, в первую очередь нужно растопить шоколад. Мелко ломаем его или натираем на мелкую терку, выкладываем в металлическую миску и ставим на огонь. Так как шоколад имеет свойство подгорать, за процессом необходимо следить очень внимательно. Или же можно поставить миску с шоколадом на водяную баню. Когда шоколад растопился, отставляем его в сторону, и занимаемся маслом и сахаром. Нужно смешать их до однородной массы, и добавить желтки и сливки, все тщательно перемешать и влить шоколад.
• В отдельной миске взбиваем сахарную пудру и белки.
• Теперь по немного засыпаем муку в шоколадно-сливочную массу. Это обязательно надо выполнить в несколько этапов, не стоит всыпать всю муку за один раз. Это позволит избежать комков и слишком крутого теста. Мука различных производителей, имеет разную степень впитываемости. И поэтому вам может понадобиться чуть меньше, или наоборот чуть больше муки, для того что бы добиться требуемой консистенции теста, но должно быть не сильно густым, так как впереди еще добавление белков. Белки необходимо вводить очень аккуратно, слегка помешивая тесто. Потому что если приложить максимум усилий, тесто не будет воздушным. Итак, тесто на торт готово.
• Теперь необходимо выложить его в подготовленную форму, и отправить в духовой шкаф. Температура должна равняться ста восьмидесяти, если она будет, ниже требуемой, бисквит опадет в процессе приготовления. И получиться тоненькая лепешка. А если температура выше нормы, тесто сверху сразу схватиться, и не поднимется, как этого требует рецепт. Выпекать тесто нужно в течение тридцати пяти – пятидесяти минут. Время выпечки напрямую зависит от размера формы, чем больше форма, тем меньше необходимо времени на выпечку теста.
• Через минут двадцать заглядываем в духовку и проверяем, не сильно ли поднялось тесто. По истечению тридцати минут проверяем бисквит на готовность. Лучинкой или зубочисткой протыкаем его в самую серединку. Если деревяшка будет сухая, значит бисквит готов.
• Будьте очень внимательны, особенно если впервые занимаетесь выпечкой. Шоколадный бисквит из-за своего цвета, может подгореть совсем незаметно. Поэтому очень важно не передержать его в духовке.
• Когда бисквит будет готов, достаем его из духового шкафа и даем остыть. Для этого нужно его вынуть из формы, и остудить на решетке. Решетка поможет сделать остывший бисквит, сухим снизу. Остуженный на разделочной доске или на тарелке, снизу он будет отсыревшим и влажным.

Далее разрезаем бисквит вдоль. Очень повезло, если после того как бисквит остыл его бока остались мягкими и нежными, можно обойтись леской, или прочной, тонкой ниткой. Но если бока слегка подсохли, и образовалась хрустящая корочка, то берем острый нож и аккуратно разрезаем. Необходимо прикинуть на глаз, где проходит центр бисквита. По этой линии ниткой окружаем торт, если вы делаете это впервые, то будет сложновато, дальше – легче. Натягиваем слегка нить до тех пор, пока она не вопьется в бока торта. Концы ниток сводим крест-накрест, и продолжаем разрезать мякоть бисквита. Нитка будет вглубь бисквита со всех сторон врезаться, до тех пор, пока не окажется в центре, и не вытянется в одну линию у вас в руках. Теперь разделяем на две идеально ровные части бисквит. Если же необходимо воспользоваться ножом, то делаем надрез по кругу, и пропускаем через него нить. А далее действуем, как описано выше. Промазываем готовые коржи кремом, и укладываем друг на друга. Также обмазываем бока тортика и оставляем пропитываться.

Теперь необходимо приготовить глазурь. Для этого растапливаем и нагреваем растительное масло, добавляем в него какао, молоко, сахарную пудру. На водяной бане слегка провариваем глазурь. Остывший торт аккуратно поливаем приготовленной глазурью. Оставляем торт на пару часиков пропитаться. И можно приступать к дегустации.

Вариация

Зависимости от ваших возможностей и предпочтений, рецепт может содержать дополнительные ингредиенты. Например, вместо всей порции муки, можно использовать только часть, а оставшуюся часть миндальной муки. Это позволит придать бисквиту особую текстуру и вкус. Также в тесто можно добавить совсем немного абрикосового ликера, сорок мл будет вполне достаточно. Если же вы сомневаетесь, что бисквит может не подняться, подстрахуйтесь и добавьте разрыхлитель теста (пропорции можно прочесть на упаковке). Можно вместо части муки, в тесто вводить бисквитную крошку, это придаст тесту более воздушную текстуру. Можно использовать еще одну вариацию приготовления теста – перед тем как смазать кремом коржи, их можно пропитать ликером. Это позволит быть десерту более мягким и пропитанным.

Приготовление этого торта – это не только умение, но и еще безграничная фантазия. Обладая основными правилами выпечки, можно непринужденно и легко экспериментировать с продуктами и вариантами вкусов. Но не стоит забывать о том, что даже самый обыкновенный торт будет божественно вкусен, если разделить его с друзьями и близкими в приятной обстановке.

Наш соотечественник

Для тех, кто предпочитает отечественные классические кондитерские изделия и является патриотом, предлагаем краткий рецепт великолепного торта «Прага».

Продукты для приготовления бисквита:

1. Яйца четыре;
2. Сахар песок двести (200) грамм;
3. Сметана двести (200) грамм;
4. Разрыхлитель для теста пять (5) грамм;
5. Сгущенное молоко с сахаром двести (200) грамм;
6. Какао порошок сорок (40) грамм;
7. Мука пятьдесят (50) грамм.

Ингредиенты для приготовления крема:

1. Молоко, сгущенное двести (200) грамм;
2. Масло сливочное триста (300) грамм;
3. Пудра сахарная тридцать (30) грамм;
4. Какао десять (10) грамм.

Сахар взбиваем с яйцами, добавляем молоко. Какао и разрыхлитель всыпаем в муку, и постепенно всыпаем в яично-молочную смесь. Тесто должно быть густым. Выкладываем готовое тесто в форму, ставим в духовой шкаф, разогретый до ста восьмидесяти градусов, и выпекаем около одного часа до готовности.

Пока печется тесто, готовим крем, смешиваем молоко, масло, какао, сахарную пудру. Взбиваем миксером до образования пышности.

Когда бисквит будет готов, его необходимо остудить. А затем разрезать на три идеально ровных коржа. Коржи промазываем толстым слоем крема и собираем торт. Крем, который остался, аккуратно распределяем по бокам и верху торта. Готовый торт необходимо отправить в холодильник застывать. Затем принимаемся за приготовление глазури. Глазурь готовим точно такую же, как на торт Захер. Через минут сорок можно доставать торт из холодильника. Покрываем его глазурью, украшаем стружкой или чем душе угодно. Все готово! Можно подавать к столу!