Уха классическая - рецепт

Уха – традиционное блюдо русской кухни – в качестве уникального рыбного супа зародилась в начале XVIII века, вплоть до этого таким словом называли любую жидкую еду. Для ее приготовления использовалась такая рыба, как ерш, судак, окунь, карп, сазан. Можно готовить суп исключительно из одного вида или совмещать несколько. Один из видов, в случае если блюдо предполагает наличие двух, добавляется для улучшения характеристик бульона.

Самая вкусная уха получается из свежей рыбы, предпочтительно молодой. В ход идут все ее части, но она предварительно очищается и потрошится.

Совет! Если для супа используется замороженная рыба, то ее лучше предварительно не размораживать.

 Обычно классическое блюдо помимо рыбы содержит корнеплоды, например, картофель и морковь, а также лук-порей, лавровый лист, укроп, эстрагон, петрушку. В него добавляют следующие специи:

• черный перец;
• шафран;
• мускатный орех;
• семена фенхеля и т.д.

Существует три условных типа ухи в зависимости от того, какие специи и вкусовые добавки в нее кладут: белая с луком, желтая с шафраном и черная с перцем, корицей и гвоздикой.

Суп варится на основе овощного бульона или воды в глиняной посуде с открытой крышкой. Также возможен вариант его приготовления на открытом огне. Подают с пирогами, кулебяками, черным хлебом, расстегаями.

Самый простой рецепт этого национального блюда следующий. Рыбу необходимо нарезать на кусочки и поместить в кастрюлю. Икру или молоки положить сверху. Залить водой или бульоном, сваренным из овощей или мелких рыбешек, добавить укроп, пастернак, лимон, перец. Варить до полного приготовления рыбы.

Способы приготовления ухи разнятся в зависимости от региона. На юге страны картофель в свое время стал незаменимым ингредиентом супа, а на севере его стали варить в молоке. Помидоры тоже стали его составляющей. Донской рецепт гласит: «Очищенную рыбу поместить в глубокую кастрюлю, наполненную водой. Когда жидкость закипит, всыпать нарезанные помидоры. Через пару минут их достать, удалить кожицу, размять в пюре и вернуть в емкость. Так уха приобретет замечательный красный оттенок».

Интересный факт! Блюдо чуть было не исчезло в конце XIX века из-за влияния французской кухни, которая вошла в моду в России. Рестораны тогда стали подавать консоме – осветленный рыбный бульон. К счастью, суп продолжал появляться в дешевых закусочных и на столах простых рабочих в неизмененном виде.

Классическая уха

1. Залить 2-3 средних картофелины, нарезанных кубиками, водой (примерно 2,5 л), довести до кипения.
2. Погрузить в воду 900 г рыбы, разделенной на порционные кусочки, долив жидкости, если понадобится, чтобы она покрывала рыбу полностью. Снова довести до кипения, уменьшить огонь до минимума.
3. Снять пену, положить одну целую луковицу (очищенную или неочищенную для цвета), горошек черного перца, соль по вкусу.
4. Кипятить не меньше 20 минут или немного дольше, если рыба была нарезана на крупные куски. Если же ее переварить, она распадется на части и все ее кости окажутся в супе.
5. В конце двадцатиминутного этапа добавить один лавровый лист. Варить еще одну минуту, затем попробовать картофель на готовность и досолить блюдо, если нужно. Если картошка уже готова, то суп необходимо снять с огня. Дать ему настояться 5-10 минут до подачи под закрытой крышкой.
6. Осторожно достать рыбу из ухи. Удалить голову, плавники, крупные кости, остальные части вернуть в кастрюлю.
7. Разлить суп по тарелкам, положить кусочки рыбы, порубленный красный лук, укроп и молотый черный перец. Подать со стопкой холодной водки, хлебом и маслом.

Советы:

• Чтобы обезопасить себя от острых костей в блюде, надо сначала сварить рыбу с солью, луком и горошком черного перца. Кипятить около часа, пока рыба не станет распадаться, процедить. Только после этого погрузить в бульон картофель, новую порцию лука и лавровый лист.
• Можно сделать двойную или тройную уху. Для этого нужно в одной и той же воде порционно варить разные виды рыбы. Такой суп превратится в холодильнике в желе.

Существует масса различных рецептов ухи с интересными нюансами. Некоторые способы приготовления будут предложены далее.

Классическая уха из лосося и окуня

1. 240 г филе лосося разрезать на 12 частей, не выкидывая обрезки. От целой килограммовой тушки окуня отрезать хвост и голову (не выбрасывать!), корпус разделить на 6 кусков.
2. Поместить голову и хвост окуня, обрезки лосося, одну луковицу, натертую половину средней моркови, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, 4 веточки петрушки со снятыми листьями и 2 л воды в кастрюлю. Довести до кипения, периодически снимая пенку. Готовить 45 минут на маленьком огне. Готовый бульон процедить, удалить из него твердые тела.
3. Бульон довести до кипения с 1 ч.л. соли. Погрузить в него одну крупную картофелину, нарезанную кубиками, и половину средней моркови, порезанную на кружочки. Варить 8 минут на среднем огне. Шумовкой выложить овощи на отдельную тарелку. В бульон добавить кусочки лосося и окуня. Готовить 5 минут, выложить на тарелку. Процедить жидкость и вернуть на средний огонь. Положить туда рыбу и овощи, кипятить еще 3 минуты. Посолить и поперчить по вкусу, при подаче украсить укропом.

Уха из тиляпии с креветками

1. Поставить кастрюлю на сильный огонь, влить туда 10 ст. воды, 2 ст. овощного бульона и 1 ст.л. соли. 3 средних картофелины очистить, нарезать и добавить в кастрюлю. Довести до кипения и продолжать варить 10 минут после этого.
2. Поместить в бульон 2 средние моркови, порезанные на кружочки, и готовить еще 10 минут. В это время сделать зажарку.
3. В большую сковороду влить 3 ст.л. оливкового масла, нагреть на среднем огне. Погрузить в масло нарубленную половину средней луковицы и 2 тонко нарезанные палочки сельдерея. Жарить до золотого цвета (7 минут). Подмешать смесь в кастрюлю.
4. Положить туда же 225 г очищенных креветок и 350 г разделенного на небольшие кусочки филе тиляпии. Вбросить 2 лавровых листа, 1/8 ч.л. перца, 2 ст.л. свежей петрушки. Варить 5 минут. Посолить еще по вкусу и снять с огня. Подать, украсив веточками свежей петрушки или укропа.

Уха с грибами

1. Приготовить бульон. Для этого промыть под холодной проточной водой 1350 г костей и обрезков от белой рыбы, например, путассу, затем обсушить.
2. В сотейнике растопить 4 ст.л. сливочного масла, пассировать в нем 2 измельченных пера лука-порея и одну порубленную луковицу на небольшом огне несколько минут.
3. Добавить рыбьи кости и обрезки, аккуратно обжарить. Влить 1 ст. сухого белого вина. Готовить 10 минут, затем влить еще 2,5 л холодной воды.
4. Довести до кипения, уменьшить огонь и положить туда веточку тимьяна, лавровый лист, пару стебельков петрушки, лист лука-порея и 2 дольки лимона.
5. Варить на маленьком огне 25 минут, снимая пену, если это будет необходимо сделать. За 10 минут до конца процесса всыпать 5 горошков черного перца. Готовый бульон процедить.
6. Снова вскипятить бульон. Подмешать 2 больших картофелины, очищенных и нарезанных соломкой, 2 средних моркови, порезанных таким же образом, и 100 г шампиньонов, разрезанных надвое. Кипятить 10 минут.
7. Погрузить 450 г сома, трески или окуня и готовить еще 10-15 минут, пока не приготовятся овощи, рыба и грибы. Приправить солью и перцем по вкусу.
8. Налить суп в теплые тарелки, посыпать зеленым луком и свежим укропом. Подать с черным хлебом или домашними булочками.

Уха с рисом

1. Сварить одну любую среднюю рыбу, например, треску, в 6 ст. бульона (лучше рыбного, но подойдет и куриный), сваренного с добавлением сельдерея, лука и моркови. Снять кожу и удалить кости. Мясо вернуть назад, оставив крупными кусками.
2. Добавить 2 средних картофелины, нарезанных кубиками, 2-3 штуки лавровых листов, 0,5 ст. длинного риса, соль и перец по вкусу. Кипятить до готовности картофеля и риса. В конце процесса положить в кастрюлю 2 зубчика чеснока, раздавленных прессом, и 1 ст.л. измельченного укропа. Украсить петрушкой перед подачей.

Классическая уха на открытом огне

1. Разжечь костер. Приготовить овощи для бульона. Помыть, но не очищать одну луковицу, одну головку чеснока. Почистить одну большую морковь.
2. Помыть в холодной воде 7 выпотрошенных средних окуней. Одну из рыб очистить, нарезать и отложить в сторону. Остальные положить в большую кастрюлю и залить водой. При использовании маленьких рыбин лучше предварительно завернуть их в марлю. Так их впоследствии будет легче вынимать.
3. Повесить кастрюлю над огнем и дать воде закипеть. Добавить лук, головку чеснока, морковь, соль и перец по вкусу. Варить не меньше 40 минут. При использовании большего количества рыбы, чем указано, можно готовить ее партиями, чтобы сделать бульон более наваристым. В это время очистить и измельчить 2 картофелины и одну луковицу. Попробовать бульон, при необходимости добавить соль.
4. Достать из жидкости лук, чеснок и рыбу. Они больше не понадобятся. Выловить морковь и порезать ее. Всыпать картофель и кипятить до готовности. Вернуть морковь назад вместе с подготовленной заранее очищенной рыбой. Варить примерно 15 минут.
5. Поджарить порубленную луковицу на небольшом количестве сливочного масла до золотого цвета. Погрузить ее в суп вместе с сельдереем или луком-пореем (по желанию), горошком черного перца, лавровым листом, нарезанным укропом и 0,5 ст. водки (алкоголь быстро испарится). Готовить еще несколько минут.