Узбекская кухня - рецепты

В Узбекистане, как и у нас, едят три раза в день, но на столе всегда большое обилие различных блюд, они все очень калорийны. Не на обед приходятся главные блюда,  на ужин. Во-первых, из-за сильной жары, во-вторых, все узбекские блюда долго готовятся, в некоторых случаях даже на протяжении всего дня. Да и в целом, веселое застолье в большой компании близких, настоящий дастархан, устроить можно только вечером, когда позади дневная суета.

Нонушта – это завтрак по-узбекски, что в переводе означает «есть хлеб». Действительно, подаются на завтрак лепешки, кипяченое молоко или сливки, а также чай. В течение дня также делают перекусы – фрукты, салаты. Но всегда много еды, и она подается постепенно, одно блюдо, а затем другое – выдерживается очередность. Целиком подают зелень и овощи. Для начала из фруктов предпочитают арбуз или дыню. Любая трапеза в этой стране начинается и заканчивается чаепитием со сладостями. Вечером никому не отвертеться от плотного ужина. Главным блюдом является плов. Это является гордостью национальной кухни. Здесь часто говорят: не попробовал плова, не родился на свет. Приготовление этого блюда является довольно хлопотным делом. Как правило, готовят его мужчины. А разделать барашка и в большом казане (объемом 600-800 литров) приготовить плов для торжества или свадьбы под силу только профессионалам.

Насчитывается всего больше 100 видов плова: каватак палов (с голубцами, выполненных из виноградных листьев), сарымсок палов (чесноком), постдумба палов (плов с курдючной оболочкой). От региона зависят тонкости приготовления. Однако традиционный набор ингредиентов присутствует в большинстве рецептов: зиру (черный кумин), чеснок, лук, морковь, рис, баранина и иногда барбарис. Вкусный плов можно отведать в чайхане – подобие мужского клуба. Здесь готовят сами посетители из принесенных с собой продуктов. Владелец чайханы (чайханщик) только чай подает гостям, следит за порядком и предоставляет необходимую утварь для готовки. Для этого народа чайхана является культовым местом, которое их предки посещали на протяжении веков. Каждый мужчина даже считает своим долгом посетить чайхану: здесь проводят свободное время, узнают последние новости.

И плов, и прочие национальные узбекские блюда являются не только жирными, но и большими. Блюдам придают объем за счет риса, домашней лапши или овощей. Нам с вами с испорченными всевозможными диетами вкусом, по силам будем осилить или плов, или прочее вкусное блюдо. А вот коренные жители не выбирают. Вам на первое предложат лагман, а на второе шашлык, плов или манты, которые уже давно стали популярными далеко за пределами этой страны. Кроме этого, проголодавшемуся гостю предложат и прочие национальные блюда: чучвару – бульон с пельменями, шужык – колбасу из конины. Угостят в праздничный день постдумбой урамси (рулет из курдючной оболочки), или домашней колбасой хасип.

Этот народ многие блюда готовит в тандыре – глиняная специальная печь. Говорят, что настоящая самса – треугольный пирожок с курдючным салом и говядиной – получается только в этой печи. Как правило, в ней пекут национальные лепешки. Это является гордостью хозяек. Они придумывают огромное количество методов, как украсить свои лепешки. Такой хлеб несут в качестве подарка в гости.

У этого народа существует множество традиций, которые связаны с хлебом. Нельзя низом к верху класть лепешку, иначе рискуете потерять уважение хозяина. Уезжая надолго из дома, принято откусить кусочек лепешки, а они сохранена будет до тех пор, пока не вернется человек и не съест ее. Есть и особенные у узбеков блюда, для дорогих гостей и свадеб. К примеру, зураки тухум – свадебное старинное блюдо. В шарообразную емкость разбивают 20-30 яиц и опускают ее в сосуд с кипятком. В середине собирается желток, а белок, сворачиваясь, располагается вокруг. Получается гигантское яйцо, его вес доходит до двух килограмм.

Также имеются и сезонные блюда. Весной готовят плов с голубцами из виноградных листьев, пельмени с зеленью, салат из редиски со сметаной. Летом – айран, холодный суп из зелени и кислого молока. Осенью – манты с тыквой или картошкой, суп из перепелки. Зимой – шашлык из ягненка, суп из перепелки.

Популярные вне зависимости времени года различные кисломолочные продукты не только способны утолить жажду, но и укрепляют иммунитет. Это не только всем нам привычное коровье молоко, но и козье, овечье, верблюжье и кобылье (чала и кумыс). Практически каждая семья сама готовит айран – напиток из кислого молока, разбавленного водой. Катык, который напоминает наш кефир, кроме этого, еще и символический напиток: катыком в Ферганской долине обязательно угощают гостя, тем самым показывая, что душа хозяина, как и его жилище, полностью открыты для него. А теперь давайте рассмотрим рецепты приготовления некоторых узбекских блюд.

Манты – рецепт приготовления

Для приготовления этого блюда нам потребуется полкилограмма белого лука, красный молотый перец, кумин (зира), перец молотый черный, одна чайная ложка соли, 200 грамм курдючного сала, полтора килограмма репчатого лука, одни килограмм филе баранины, мука пшеничная, а также 400 миллиграмм воды.

Инструкция

Первым делом в морозилку ставим воду на полчаса. Должна быть ледяной вода. Растворяем соль в миске с водой и постепенно начинаем засыпать муку. Специально не указывали количество муки. Здесь необходимо добавлять по обстоятельствам – сколько возьмет. Делаем крутое тесто, как на пельмени. Эластичным должно быть тесто без целлюлита и к рукам не должно прилипать. Скатываем в шар тесто, кладем в пакет и на полчаса убираем в холодильник.

Пока отлеживается наше тесто, приступаем к начинке. Сначала режим мясо на пласты толщиной в 1 сантиметр, после пласты на полоски, ну а получившиеся полоски на кубики. Режем также курдючное сало. Не смешиваем сало с мясом. Его следует отложить отдельно. Модно также немного подморозить его, чтобы резалось легче. Также кубиками нарезаем лук. Теперь с луком соединяем мясо. Перемешиваем хорошенько. Добавляем пару щепоток зиры, перчим, солим и снова все тщательно перемешиваем.

Теперь необходимо поставить на плиту мантоварку, предварительно из верней части мантоварки вытащите ярусы. Налейте побольше воды в нижнюю кастрюлю, чтобы после не подливать. Ставим до закипания.

Вытаскиваем из холодильника наше отдохнувшее тесто. Вообще, отлично будет если тесто замесить два раза, то есть, замесили – отдохнуло и снова помесили, а после в холодильник.

Итак, тесто. На брусочки разрезаем шар. Режем брусочки как колбасу на ломтики одинакового размера. Если вам больше нравятся небольшие манты, то ломтики необходимо делать поменьше. Дальше в шарики скатываем ломтики. Эти шарики раскатываем в лепешки толщиной один миллиметр. Здесь у каждого свое, кто потолще любит тесто, лепешку раскатывает толще. Края нашей лепешки должны быть тонще, чем середина. Далее кладем на лепешку примерно одну столовую ложку фарши и два кусочка курдючного сала. И лепим манты. Здесь главное покрепче защипывать их края, иначе они могут расклеиться.

Затем берем тарелочку, в нее наливаем растительное масло и каждую нашу манту, прежде чем положить на лист, макаем в масло (только донышко мантышка), чтобы в процессе варки они не прилипли. Далее все ярусы мантоварки заполняем мантами, не забывая при этом в масло обмакивать манты, и в кастрюлю закладываем ярусы. Нашу мантоварку плотно закрываем крышкой и про нее забываем на 40-45 минут. Конечно, на счет забываем была шутка, необходимо периодически посматривать, чтобы в нижней кастрюле не выкипела вода. Достаточно сильно должна кипеть вода.

После, через минут 50, вынимаем ярусы и аккуратно начинаем снимать манты. Главное при снятии мант не порвать тесто. Перекладываем их на поднос, смазываем сливочным маслом каждую мантышку. Также можно просто растопить сливочное масло и полить обильно им манты. Накрыть наш поднос с мантами тарелкой и обмотать полотенцем.

Далее следует взять лук, тоненько нарезам его полукольцами. Промываем под холодной водой, отжимаем и посыпаем красным перцем (еще можно на время замочить лук в уксусе, после слить жидкость и посыпать сверху перцем).

Подают манты порциями по три штуки, сверху посыпают луком. Можно приготовить сметанный соус (кинза, чеснок и сметана).

Самса

Для приготовления десяти порций нам потребуется красный молотый перец, черный молотый перец, соль, 700 грамм белого лука, 400 грамм баранины, 200 грамм курдючного сала, пять стаканов пшеничной муки.

Инструкция

Налить полстакана воды в миску, в ней растворить пол чайной ложки соли, добавить туда просеянную муку – сделать крутое тесто.

Небольшими кубиками нарезать 50 грамм курдючного сала и на раскаленной сковороде вытопить из него жир.

В тесто вмешать вытопленный жир, размять тщательно, затем в шар скатать тесто и на полчаса убрать в холодильник.

Мелко нарезать сало, мясо и лук, поперчить, посолить и перемешать.

Разделить тесто на равные небольшие кусочки, которые после перемешать в блинчики толщиной 2-3 мм.

Уложить начинку в центр каждого блинчика. Лучше сразу класть на все блинчики, чтобы всю начинку использовать.

Слегка смочить водой края теста и в виде треугольника залепить с загнутыми углами к центру. Должна быть герметично слеплена самса, чтобы не вытекал из нее сок при выпекании.

На максимальную мощность разогреть духовку. Застелить бумагой для выпечки противень или можно смазать растительным маслом. Выложить швом вниз на него самсу.

Смазать каждую самсу растительным маслом и побрызгать водой.

Выпекать следует до румяной корочки.

Плов по-узбекски

Для приготовления 12 порций нам потребуется 1 ст ложка барбариса, соль, 1 ч ложка семян кориандра, 1 ст ложка молотого кумина (зира), 2 штуки красного сушеного перца, 1 кг моркови, 2 головки чеснока, 300 мл растительного масла, 4 головки репчатого лука, 1 кг длинозерного риса, 1 кг баранины.

Инструкция

Рис следует, промыт так, чтобы последняя вода была прозрачной. От шелухи очистить головки чеснока, но на зубчики не разделять. Морковь и 3 луковицы очистить, полукольцами порезать лук, а морковь – тонкой соломкой.

Разогреть казан и в нем раскалить масло. Обжарить в этом масле неочищенную луковицу до тех пор, пока не почернеет она. Убрать ее. Нарезать остальной лук и, помешивая, его обжарить до темно-золотого цвета, это займет не больше 10 минут. Добавить нарезанную кубиками баранину, и до появления корочки жарить.

Добавить морковь, а после, не мешая жарить минуты 3, затем перемешать все хорошо и еще 10 минут готовить, перемешивая постоянно. Залить кипяток так, чтобы он на 1 см был выше содержимого казана. Добавить сушеный острый перец, еще раз сделать тише огонь и тушить на протяжении часа.

Смешать кориандр и зиру, растереть в ступке или руками. Добавить барбарис и все вместе отправить к мясу. Посолить. Уменьшить огонь и томить до мягкости морковки примерно 10-15 минут.

Промыть еще раз рис, стечь дать воде. А после выложить на мясо и разровнять. До максимального увеличить огонь и в казан влить кипяток так, чтобы покрыл он рис слоем в три сантиметра.

Как только впитает воду рис, вдавить головки чеснока в содержимое казана, убавить до среднего огонь и тушить пока рис не приготовится. При помощи шумовки проверить готовность. После накрыть крышкой, до самого минимума убавить огонь и оставить на полчаса.