Вкусные тефтели или как правильно готовить тефтели – рецепт с фото

Тефтели – мясные шарики из фарша, которые иногда делаются с добавлением других ингредиентов, например, хлеба или панировочных сухарей, измельченного лука, яиц, риса и всевозможных приправ. Их тушат в соусе, готовят на пару, запекают или жарят. Существует множество типов тефтель, приготовленных из различных видов мяса с добавлением разных специй. Термин иногда применяется к изделиям без мяса на основе овощей или рыбы.

Древнеримская кулинарная книга «Apicius» содержит много рецептов блюд, похожих на тефтели. От Балканского полуострова до Индии можно встретить большое количество вариаций тефтель, называющихся «кюфты».

Тефтели в разных культурах

В Афганистане тефтели используются для приготовления домашних супов. Они также делаются с соусом на основе помидоров и подаются с хлебом или рисом. В наше время тефтели добавляют в начинку пиццы.
Албанские жареные тефтели содержат фету.
В Бельгии тефтели называются «ballekes» или «bouletten» во Фландрии. Обычно они готовятся из смеси говядины и свинины с панировочными сухарями и нарезанным луком. Есть много других вариантов, которые сочетают в себе различные виды мяса и кусочки овощей.
В Болгарии тефтели носят имя «kyufte» и зачастую делаются из говяжьего или свиного фарша, или из смеси обоих. Они могут жариться в сковороде или на гриле и включать в себя лук и размоченный хлеб. Это очень популярное блюдо.
Китайские тефтели (особенно из шанхайской кухни) готовятся из свинины и обычно варятся в воде или на пару. В них либо ничего не добавляется, либо подмешивается соевый соус. Большие тефтели, зовущиеся головами львов, имеют диаметр от 5 до 10 см. Маленькие изделия, так называемые свиные шарики, используется в супах. Кантонский вариант (тефтели на пару) делается из говядины и подается в качестве димсам. Похожее блюдо именуется говяжьими шариками, а рыбные шарики – еще одна вариация, создающаяся из рыбного фарша. На севере Китая необычные шарики готовятся из фарша и муки, и зачастую жарятся во фритюре, а затем поедаются во время праздников или других особых случаев.
Датские мясные шарики, известные как фрикадельки, чаще всего жарятся. Они делаются из свиного или телячьего фарша, лука, яиц, соли и перца. Из массы формируют шарики и сплющивают их (получается подобие котлет).
В финской кухне тефтели содержат говяжий фарш или смесь говяжьего и свиного, или даже фарш из мяса северного оленя, замоченные в молоке панировочные сухари, нашинкованный лук, белый перец и соль. Традиционно их подают с соусом, отварным картофелем или пюре, брусничным джемом и иногда соленым огурцом.
В Эльзасе, Франция, мясные шарики называются «fleischkiechele». Их создают из говядины, свинины, лука, бекона, яиц и хлеба. Они подаются как есть или со сливочным соусом.
В Германии одним из наиболее популярных видов тефтель являются кенигсбергские клопсы, которые содержат анчоусы или сельдь и поедаются с соусом из каперсов.
В Греции жареные мясные шарики можно встретить под названием «кефтедес». Они обычно сочетают в себе фарш, хлеб, лук и листья мяты. Тушеные тефтели – «yuvarlakia» (от турецкого слова «yuvarlak», которое значит «круг») – включают в себя небольшое количество риса.
В Венгрии, как и на территориях соседних стран, где говорят на венгерском, мясные шарики носят имя «fasirt» или «fasirozott», произошедшее, скорее всего, от австрийского «faschierte Laibchen». «Majgomboc» (печеночные клецки) популярны в супах.
В Иране производят несколько типов тефтель. Если они тушатся, то называются «kufteh». Если жарятся (зачастую шарики маленького размера) – «kal-e gonjeshki» (дословно «голова воробья»). Оба типа готовятся с хлебом или рисом. Обычно добавляется зелень. «Kufteh» могут наполняться сваренным вкрутую яйцом или сухими фруктами. Существует более 10 типов, самый известный из них – «kufteh tabrizi» (традиционное блюдо из Тебриза, находящегося на северо-западе Ирана).
Индонезийские мясные шарики, именующиеся «bakso», подаются в миске с бульоном, лапшой, рисовой вермишелью, тофу, яйцом, пельменями, приготовленными на пару, и хрустящим пангасиусом. У них однородная текстура. «Bakso» можно встретить в большинстве индонезийских городов, тем не менее наиболее популярными блюдами являются «bakso Solo» и «bakso Malang» (названные в честь городов, в которых они возникли). В Маланге «bakso bakar» (запеченные «bakso») также пользуются всеобщей любовью. Так как большинство индонезийцев – это мусульмане, обычно тефтели делаются из говядины или курицы.

Тефтели

Соединить молоко и панировочные сухари: В маленькой миске залить ½ ст. панировочных сухарей ½ ст. цельного молока (2% или обезжиренное) и отставить в сторону, пока готовятся остальные ингредиенты массы для тефтелей. Панировочные сухари впитают молоко и станут сырыми.
Взбить яйцо, соль, перец, пармезан и петрушку: Взбить одно большое яйцо в глубокой миске. Подмешать 1 ч.л. соли и щедрую щепотку свежего молотого черного перца, затем ½ ст. тертого пармезана и ¼ ст. измельченной петрушки.
Объединить яйцо и фарш: Добавить 450 г фарша (например, говяжьего, свиного, индюшачьего, куриного, телячьего или их комбинации) в яичную смесь. Руками тщательно перемешать.
Подмешать лук и замоченные панировочные сухари: Добавить ½ ст. мелко нарубленного или натертого лука от одной маленькой желтой луковицы, один толченый зубчик чеснока и замоченные сухари в мясо. Хорошо перемешать пальцами. Следует стараться не перемесить фарш; нужно скорее пощипывать мясо пальцами, чем разминать его.
Сформировать из фарша тефтели: Отщипнуть кусочек массы и аккуратно скатать его между ладонями, чтобы получился шарик размером 4 см. Продолжать формировать, пока мясо не закончится.
Для выпекания тефтелей в духовке: Выложить шарики на противень немного поодаль друг от друга. Жарить на гриле 20-25 минут или запекать при температуре 200ºС 25-30 минут. Необходимо внимательно следить за тефтелями, если они сделаны из нежирного мяса. Шарики будут готовы, когда их стороны станут коричневого цвета и когда кулинарный термометр, воткнутый в середину, покажет 74ºС. Подать немедленно.
Для тефтелей в соусе: Довести соус маринара или любой другой до кипения и всыпать туда столько мясных шариков, сколько свободно уляжется в сотейнике. Накрыть и тушить 30-35 минут. Шарики будут готовы, когда их стороны станут коричневого цвета и когда кулинарный термометр, воткнутый в середину, покажет 74ºС. Подать немедленно.

Советы

Удвоить рецепт: Этот рецепт можно удвоить для большего количества людей.
Хранить оставшиеся тефтели: Хранить оставшиеся мясные шарики, приготовлены они сами по себе или с соусом, в закрытом контейнере в холодильнике до одной недели. Подогревать на маленьком огне в сотейнике или в микроволновой печи.
Сделать заранее: Шарики можно сформировать и хранить в холодильнике заранее, за день. Выложить их на блюдо или на противень, но не сдавливать вместе. Накрыть и поставить в холодное место на срок до одного дня.
Заморозить неприготовленные тефтели: Сформировать шарики. Выложить их просторно на застеленном пергаментом противне и заморозить до твердого состояния. Переложить в контейнер или пакет и хранить до одного месяца. Их можно замораживать и на более долгий срок, но тогда они могут потерять свои вкусовые качества. Разморозить тефтели в холодильнике ночью перед готовкой.
Заморозить приготовленные тефтели: Дать готовым шарикам полностью остыть, затем переместить в контейнер или пакет. Заморозить на срок до 2 месяцев. Замороженные тефтели можно разморозить ночью или разогреть прямо из морозильника. Разогревать шарики в кипящем соусе или в теплой духовке 10-15 минут.
Фарш: Можно использовать фарш из любого мяса или смеси по желанию. Наибольшей популярностью пользуется комбинация говядины и свинины. Фарш из баранины, индюшки, курицы, телятины или мяса буйвола тоже хорошо подойдет. Следует учесть, что чем жирнее мясо используется, тем более нежными будут тефтели, и наоборот, если блюдо готовится из нежирного фарша. Используя фарш из индюшки, курицы или другого нежирного мяса (или их смеси), необходимо следить за процессом готовки более внимательно. Из-за низкого содержания жира, они могут перепечься и стать жесткими намного быстрее.
Панировочные сухари и молочное связующее вещество: Есть один трюк, как убедиться в том, что тефтели получатся восхитительно нежными – добавить связующее вещество. В этом рецепте панировочные сухари замачиваются в небольшом количестве молока, пока хлеб не размокает, а затем подмешиваются непосредственно к мясу. Это связующее вещество (так называемый panade) помогает добавить влаги в тефтели, а также предотвращает сокращение мясного белка и его ожесточение. (Яйца тоже способствуют нежности, поэтому не стоит их опускать.) Если под рукой нет панировочных сухарей, можно заменить их панко, кусочками хлеба или даже покрошенными солеными крекерами. Немного йогурта или пахты, разбавленных водой, - хорошая замена молока.
Не перемесить фарш: Другой трюк для того, чтобы сделать тефтели нежными, - не перемесить фарш. Месить мясо с сухарями, молоком и другими ингредиентами надо только до полного смешения. На этом этапе лучше работать руками. Так можно действительно почувствовать, что все продукты объединились, и так больше шансов не перемесить фарш.
Метод приготовления: Стоит сделать выбор в пользу выпекания в том случае, если планируется подать тефтели не в соусе, а в чем-то другом, или если планируется заморозить шарики до дальнейшего использования.