Хачапури по-аджарски – рецепт

Хачапури – традиционное грузинское блюдо, представляющее из себя хлеб с начинкой из сыра. Хлеб заквашивают и дают подняться, а затем придают ему различную форму. Начинка содержит сыр (свежий или выдержанный, обычно сулугуни), яйца и другие ингредиенты.

Существует несколько различных видов хачапури в грузинской кухне, которые отличаются в зависимости от региона:

Имеретинские хачапури. Круглые лепешки, самый обычный тип хачапури.
Аджарские хачапури. Тесту для них придают форму открытой лодочки, которая, когда пирог еще горяч, наполняется сырым яйцом, а затем сливочным маслом перед подачей.
Мегрельские хачапури. Они похожи на имеретинские, но у них больше сыра наверху.
Абхазские хачапури. Они имеют множество слоев и выглядят как лазанья без соуса. Ачма – общее название для этого типа. Имя «абхазские хачапури» почти не употребляется.
Гурийские хачапури. Имеют внутри теста вареное яйцо и выглядят как «Кальцоне». Можно утверждать, что это не тип хачапури. Гурийцы делают их на Рождество и называют просто рождественскими пирогами. Во всех остальных частях Грузии их именуют гурийскими пирогами.
Осетинские хачапури. В их начинку входит не только сыр, но и картошка. Они зачастую носят имя «Хабизгини».
Сванские хачапури.
Рачинские хачапури.
Пеновани хачапури.

Так как хачапури являются основным продуктом питания в Грузии, сведения о цене на их приготовление используются для измерения инфляции в различных грузинских городах. Это называется «индекс хачапури». Он был открыт в Тбилисском государственном университете.

Хачапури по-аджарски

Приготовить тесто. Для этого 200 мл воды нагреть до 35ºС. Всыпать туда 1 ст.л. сухих дрожжей.
В отдельную миску просеять 1 кг муки и сделать в ней углубление. Добавить воду с дрожжами, 50 мл растительного масла, 200 мл молока или воды и одно сырое яйцо. Для того чтобы хлеб был золотого цвета, можно подмешать в тесто 1 ч.л. сахара.
Смешивать ингредиенты, начиная с середины миски, пока вся мука не объединится с другими продуктами.
Тесто должно собираться в мягкий шар. Накрыть миску пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа. За это время тесто поднимется.
Всыпать 150 г муки и замесить тесто. Этого количества достаточно для 3 хачапури, поэтому нужно разделить тесто на 3 части.
300 г сулугуни и 300 г имеретинского сыра (можно также использовать только имеретинский сыр или моцареллу) натереть.
В миску положить тертый сыр, 3 яйца и 60 г сливочного масла. Перемешать ингредиенты вилкой.
3 яйца разделить на желтки и белки. Оставить только желтки. Они позже будут использоваться для глазировки хачапури.
Взять одну часть теста и хорошо ее обмять перед формированием. Оставить на 10 минут, а затем придать ей форму плоской лодочки.
Выложить 1/3 сырной начинки на середину теста. Скрепить стороны и концы теста, закрыв часть начинки лодочкой, но часть оставив не накрытой.
Повторить процедуру с двумя оставшимися кусочками теста и начинкой. Противень слегка присыпать мукой (чтобы хачапури не прилипли). Положить хачапури в предварительно разогретую до высокой температуры духовку примерно на 12 минут.
По прошествии времени хачапури достать, смазать поверхность желтком. Выложить по одному сырому яйцу сверху на сыр каждого хачапури.
Выпекать еще 3 минуты при высокой температуре. Подать горячими с кусочками сливочного масла.

Совет:

Хачапури по-аджарски едят следующим образом. Масло смешивают с яйцом ножом и вилкой, а затем поедают с отломанными маленькими кусочками хлебной части хачапури.

Хачапури по-аджарски со шпинатом

В средней миске соединить 1 ч.л. сухих активных дрожжей, ¼ ч.л. сахара и 2/3 ст. теплой воды. Дать постоять примерно 10 минут в теплом месте до появления пены. Если пена не появилась, значит нужно попробовать еще раз. Раз этого не произошло, значит дрожжи не сработали или вода была слишком холодной.
Добавить 1 ст.л. оливкового масла, 1,25 ст. муки и 1 ч.л. соли. Мешать, пока не сформируется мягкое тесто. Вымешивать примерно 4 минуты на припыленной мукой поверхности, чтобы тесто стало однородным и эластичным. Переместить в слегка смазанную жиром миску, накрыть и поставить в теплое место на час или до тех пор, когда тесто увеличится вдвое.
Пока тесто поднимается, сделать сырную начинку. Нагреть 1 ст.л. оливкового масла в большой сковороде. Пассировать 1,5 ст. свежего измельченного шпината со щепоткой соли до мягкости. Остудить. Только тогда подмешать к нему 1 ст. раскрошенной рикотты, 2 ст. тертого сыра Мюнстер и соль по вкусу. Хорошо перемешать.
Когда тесто подойдет, разогреть духовку до 250ºС. Выложить тесто из миски и разделить на 2 части. Раскатать один шар теста на кусочке пергамента в овал толщиной 3 мм. Выложить половину сырной смеси на середину теста, не выходя за границу 1,25 см от края.
С одной стороны овала поднять тесто вверх к сыру. Проделать эту процедуру с другой стороной. Защипнуть открытые концы вместе и закрутить. Должна получиться лодочка. Повторить со второй половиной теста.
Переместить лодочки на пергаменте на противень или камень для пиццы. Выпекать 14 минут до золотисто-коричневого цвета. Разбить по одному яйцу в центр каждого хачапури. Вернуть изделие в духовку и печь еще 3-4 минуты, пока белок яйца не схватится. Положить кусочек сливочного масла на хачапури по желанию и подать.

Хачапури по-аджарски с тремя сырами и зеленью

В миске соединить 250 г муки, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. кошерной соли. Хорошо перемешать.
В отдельную маленькую миску вбить одно яйцо. Слегка взбить его вилкой. Вылить половину яйца к предыдущим ингредиентам, а половину оставить для того, чтобы позже смазать тесто. Теперь добавить в миску 110 г очень густого йогурта (не обезжиренного!) и 60 мл фильтрованной воды. Месить тесто 10-15 минут, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Сформировать из него шар, миску накрыть и дать тесту отдохнуть 1-2 часа, чтобы оно увеличилось в размере вдвое.
Переложить тесто на слегка припыленную мукой поверхность и аккуратно обмять его, чтобы выпустить воздух. Разделить на 6 частей, придать каждой форму шара. Накрыть чистым полотенцем и оставить на 30 минут.
Расположить камень для выпечки в самом нижнем отделе духовки. Разогреть духовку до 220ºС.
Застелить куском пергамента большой противень. Поставить его рядом с собой.
Сделать начинку. В миске смешать 40 г сыра халуми, порезанного на маленькие кубики, 20 г искрошенной феты, 60 г рикотты, 1 ст.л. свежего измельченного тимьяна и цедру одного маленького лимона.
Раскатать каждый шар теста в неровный диск размером 15 см. Выложить примерно 1/6 часть начинки в центр. Придать тесту форму лодки, убедившись, что высота сторон составляет не меньше 3 см. В хачапури должно быть достаточно места, чтобы удержать яйцо и сырную начинку. Поместить лодочку на пергамент. Повторить процедуру с оставшимся тестом. Когда будет сделан последний хачапури, смазать тесто оставленным яйцом.
Переложить пергамент на камень для выпечки. Выпекать 15 минут. Достать из духовки.
Разбить яйцо в маленькую миску, осторожно забрать желток и положить его в центр хачапури. Влить туда столько белка, сколько поместится. Повторить с остальными пятью изделиями. Вернуть в духовку, запекая еще 5 минут. Желток должен оставаться жидковатым, но белок обязан полностью схватиться. Достать из печи, остудить 5 минут. Взбрызнуть сверху оливковым маслом и подать с салатом на выбор.