Хачапури по-аджарски – рецепт

Хачапури – традиционное грузинское блюдо, представляющее из себя хлеб с начинкой из сыра. Хлеб заквашивают и дают подняться, а затем придают ему различную форму. Начинка содержит сыр (свежий или выдержанный, обычно сулугуни), яйца и другие ингредиенты.

Существует несколько различных видов хачапури в грузинской кухне, которые отличаются в зависимости от региона:

• Имеретинские хачапури. Круглые лепешки, самый обычный тип хачапури.
• Аджарские хачапури. Тесту для них придают форму открытой лодочки, которая, когда пирог еще горяч, наполняется сырым яйцом, а затем сливочным маслом перед подачей.
• Мегрельские хачапури. Они похожи на имеретинские, но у них больше сыра наверху.
• Абхазские хачапури. Они имеют множество слоев и выглядят как лазанья без соуса. Ачма – общее название для этого типа. Имя «абхазские хачапури» почти не употребляется.
• Гурийские хачапури. Имеют внутри теста вареное яйцо и выглядят как «Кальцоне». Можно утверждать, что это не тип хачапури. Гурийцы делают их на Рождество и называют просто рождественскими пирогами. Во всех остальных частях Грузии их именуют гурийскими пирогами.
• Осетинские хачапури. В их начинку входит не только сыр, но и картошка. Они зачастую носят имя «Хабизгини».
• Сванские хачапури.
• Рачинские хачапури.
• Пеновани хачапури.

Так как хачапури являются основным продуктом питания в Грузии, сведения о цене на их приготовление используются для измерения инфляции в различных грузинских городах. Это называется «индекс хачапури». Он был открыт в Тбилисском государственном университете.

Хачапури по-аджарски

1. Приготовить тесто. Для этого 200 мл воды нагреть до 35ºС. Всыпать туда 1 ст.л. сухих дрожжей.
2. В отдельную миску просеять 1 кг муки и сделать в ней углубление. Добавить воду с дрожжами, 50 мл растительного масла, 200 мл молока или воды и одно сырое яйцо. Для того чтобы хлеб был золотого цвета, можно подмешать в тесто 1 ч.л. сахара.
3. Смешивать ингредиенты, начиная с середины миски, пока вся мука не объединится с другими продуктами.
4. Тесто должно собираться в мягкий шар. Накрыть миску пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа. За это время тесто поднимется.
5. Всыпать 150 г муки и замесить тесто. Этого количества достаточно для 3 хачапури, поэтому нужно разделить тесто на 3 части.
6. 300 г сулугуни и 300 г имеретинского сыра (можно также использовать только имеретинский сыр или моцареллу) натереть.
7. В миску положить тертый сыр, 3 яйца и 60 г сливочного масла. Перемешать ингредиенты вилкой.
8. 3 яйца разделить на желтки и белки. Оставить только желтки. Они позже будут использоваться для глазировки хачапури.
9. Взять одну часть теста и хорошо ее обмять перед формированием. Оставить на 10 минут, а затем придать ей форму плоской лодочки.
10. Выложить 1/3 сырной начинки на середину теста. Скрепить стороны и концы теста, закрыв часть начинки лодочкой, но часть оставив не накрытой.
11. Повторить процедуру с двумя оставшимися кусочками теста и начинкой. Противень слегка присыпать мукой (чтобы хачапури не прилипли). Положить хачапури в предварительно разогретую до высокой температуры духовку примерно на 12 минут.
12. По прошествии времени хачапури достать, смазать поверхность желтком. Выложить по одному сырому яйцу сверху на сыр каждого хачапури.
13. Выпекать еще 3 минуты при высокой температуре. Подать горячими с кусочками сливочного масла.

Совет:

• Хачапури по-аджарски едят следующим образом. Масло смешивают с яйцом ножом и вилкой, а затем поедают с отломанными маленькими кусочками хлебной части хачапури.

Хачапури по-аджарски со шпинатом

1. В средней миске соединить 1 ч.л. сухих активных дрожжей, ¼ ч.л. сахара и 2/3 ст.  теплой воды. Дать постоять примерно 10 минут в теплом месте до появления пены. Если пена не появилась, значит нужно попробовать еще раз. Раз этого не произошло, значит дрожжи не сработали или вода была слишком холодной.
2. Добавить 1 ст.л. оливкового масла, 1,25 ст. муки и 1 ч.л. соли. Мешать, пока не сформируется мягкое тесто. Вымешивать примерно 4 минуты на припыленной мукой поверхности, чтобы тесто стало однородным и эластичным. Переместить в слегка смазанную жиром миску, накрыть и поставить в теплое место на час или до тех пор, когда тесто увеличится вдвое.
3. Пока тесто поднимается, сделать сырную начинку. Нагреть 1 ст.л. оливкового масла в большой сковороде. Пассировать 1,5 ст. свежего измельченного шпината со щепоткой соли до мягкости. Остудить. Только тогда подмешать к нему 1 ст. раскрошенной рикотты, 2 ст. тертого сыра Мюнстер и соль по вкусу. Хорошо перемешать.
4. Когда тесто подойдет, разогреть духовку до 250ºС. Выложить тесто из миски и разделить на 2 части. Раскатать один шар теста на кусочке пергамента в овал толщиной 3 мм. Выложить половину сырной смеси на середину теста, не выходя за границу 1,25 см от края.
5. С одной стороны овала поднять тесто вверх к сыру. Проделать эту процедуру с другой стороной. Защипнуть открытые концы вместе и закрутить. Должна получиться лодочка. Повторить со второй половиной теста.
6. Переместить лодочки на пергаменте на противень или камень для пиццы. Выпекать 14 минут до золотисто-коричневого цвета. Разбить по одному яйцу в центр каждого хачапури. Вернуть изделие в духовку и печь еще 3-4 минуты, пока белок яйца не схватится. Положить кусочек сливочного масла на хачапури по желанию и подать.

Хачапури по-аджарски с тремя сырами и зеленью

1. В миске соединить 250 г муки, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. кошерной соли. Хорошо перемешать.
2. В отдельную маленькую миску вбить одно яйцо. Слегка взбить его вилкой. Вылить половину яйца к предыдущим ингредиентам, а половину оставить для того, чтобы позже смазать тесто. Теперь добавить в миску 110 г очень густого йогурта (не обезжиренного!) и 60 мл фильтрованной воды. Месить тесто 10-15 минут, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Сформировать из него шар, миску накрыть и дать тесту отдохнуть 1-2 часа, чтобы оно увеличилось в размере вдвое.
3. Переложить тесто на слегка припыленную мукой поверхность и аккуратно обмять его, чтобы выпустить воздух. Разделить на 6 частей, придать каждой форму шара. Накрыть чистым полотенцем и оставить на 30 минут.
4. Расположить камень для выпечки в самом нижнем отделе духовки. Разогреть духовку до 220ºС.
5. Застелить куском пергамента большой противень. Поставить его рядом с собой.
6. Сделать начинку. В миске смешать 40 г сыра халуми, порезанного на маленькие кубики, 20 г искрошенной феты, 60 г рикотты, 1 ст.л. свежего измельченного тимьяна и цедру одного маленького лимона.
7. Раскатать каждый шар теста в неровный диск размером 15 см. Выложить примерно 1/6 часть начинки в центр. Придать тесту форму лодки, убедившись, что высота сторон составляет не меньше 3 см. В хачапури должно быть достаточно места, чтобы удержать яйцо и сырную начинку. Поместить лодочку на пергамент. Повторить процедуру с оставшимся тестом. Когда будет сделан последний хачапури, смазать тесто оставленным яйцом.
8. Переложить пергамент на камень для выпечки. Выпекать 15 минут. Достать из духовки.
9. Разбить яйцо в маленькую миску, осторожно забрать желток и положить его в центр хачапури. Влить туда столько белка, сколько поместится. Повторить с остальными пятью изделиями. Вернуть в духовку, запекая еще 5 минут. Желток должен оставаться жидковатым, но белок обязан полностью схватиться. Достать из печи, остудить 5 минут. Взбрызнуть сверху оливковым маслом и подать с салатом на выбор.