Холодный борщ – рецепт

Борщ популярен во многих кухнях Восточной и Центральной Европы, в частности, в Польше, России, Украине и Белоруссии. Часто он делается со свеклой в качестве основного ингредиента. Но в некоторых странах помидор выступает главным продуктом, в то время как свекла – вторичным. Другие вариации, без свеклы, тоже существуют, например, оранжевый борщ, основанный на томатной пасте, и зеленый борщ из щавеля. Стандартными ингредиентами также являются капуста и картофель, но в некоторых регионах готовят зеленый борщ, в котором капуста заменяется шпинатом.

Борщ обычно разделяется на две главные разновидности: горячий и холодный. Обе базируются на свекле, но готовятся и сервируются по-разному. Горячий борщ, наиболее популярный вид в большинстве культур, - это наваристый суп. Он почти всегда варится на говяжьем или свином бульоне. Он зачастую содержит крахмалистые овощи, такие как свекла и картошка, но также может включать в себя и морковь с болгарским перцем. Он может поедаться сам по себе или, как часто происходит, с темным ржаным хлебом или пампушками.

Кулинарная традиция подавать борщ холодным существует во многих различных культурах, включая белорусскую, латвийскую, литовскую, польскую, российскую (свекольник) и украинскую (холодник). Другие готовые супы подаются холодными в разных частях Европы, например, венгерские помидорные и огуречные или вишневые супы.

Приготовление холодного борща обычно начинается с нарезания и варки молодой свеклы вместе с ее листьями, если они есть. После охлаждения сметана, простокваша, кефир или йогурт могут добавляться, в зависимости от региональных предпочтений. Традиционно подмешиваются сырые измельченные овощи, такие как редис и огурцы, и суп украшается и ароматизируется укропом или петрушкой. Весьма часто порезанное сваренное вкрутую яйцо также добавляется. Суп имеет насыщенный розовый цвет, который становится более или менее интенсивным в зависимости от соотношения свеклы и молочных продуктов.

Другие региональные рецепты

Существуют локальные вариации базового рецепта борща:

• В армянской и иранской кухнях он подается теплым со свежей сметаной.
• В ассирийской кухне он содержит свеклу, говядину и капусту, подается теплым.
• В азербайджанской кухне он подается горячим и часто включает свеклу, картофель, капусту и, опционально, говядину. 1 ст.л. обычного йогурта выкладывается сверху.
• В белорусской кухне обязательными продуктами являются помидоры, которые иногда добавляются вместе со свеклой. Борщ подается со сметаной и горячими пампушками с чесноком.
• В китайской кухне он известен как «ruoson» (то есть «русский») суп. Помидоры и томатная паста используются вместо свеклы в дополнение к говядине, капусте, картошке и моркови. Он похож на российский свекольный борщ.
• В северной китайской кухне, особенно на территории города Харбин в провинции Хэйлунцзян, области с длинной историей торговли с Восточной Россией, борщ известен как «hongtang» («красный суп»). Он обычно готовится из краснокочанной капусты.
• В кухне духоборцев основным ингредиентом выступает капуста. Суп также содержит свеклу, картошку, помидоры и сливки вместе с укропом и луком-пореем. Этот тип борща имеет оранжевый цвет и зачастую съедается горячим.
• В Восточной Пруссии (сейчас это части северо-восточной Польши и Калининград, Россия) сметана и говядина подаются со свекольным борщом.
• В литовской кухне туда часто добавляются сушеные грибы.
• В меннонитской кухне борщ – это суп из капусты, говядины, картофеля и помидоров, ароматизированный луком, укропом и черным перцем. Суп является частью кухни, которую меннониты переняли, будучи в России и Украине. Меннонитский «летний борщ» содержит свекольные листья, картошку, укроп и колбаску. Он готовится на свином бульоне, обычно делающемся путем отваривания колбаски, содержащейся в супе. Иногда добавляются сваренные вкрутую яйца. Меннонитский борщ также делается из курицы.
• В румынской кухне борщом называется любой кислый суп, приготовленный зачастую с ферментированными пшеничными отрубями (называющимися также «bors» - «борш»), которые и придают ему кислый привкус. На самом деле, румынская гастрономия без разбора использует слова «ciorba» («чорба»), «bors» или иногда «zeama»/«acritura». Один ингредиент, необходимый во всех рецептах румынской традиции, - это любисток, который имеет характерный вкус. Румыны обычно именуют традиционный борщ, сделанный из свеклы, «bors rusesc» (русский борщ) или «ciorba de sfecla» (свекольный борщ – кислый суп). Рецепты румынского борша могут включать различные виды овощей и любые типы мяса, включая рыбу. Его аромат значительно улучшается из-за добавления листьев любистка.
• В российской кухне он чаще всего содержит свеклу, мясо, капусту и, опционально, картофель.
• В украинской кухне он может быть овощным супом или базироваться на курином или любом другом мясном бульоне. Традиционно борщ подается с пампушками и сметаной. Основные ингредиенты включают специально приготовленную красную свеклу, картофель, морковь, бобы (например, садовый боб, стручковую, обычную и луновидную фасоль или другие разновидности), сельдерей, свежие или сухие грибы (опционально), зелень (в частности, свежий укроп и/или петрушку), нашинкованную капусту, порезанные свежие помидоры или томатную пасту/соус.

Холодный борщ

1. 700 г помытой свеклы с подрезанными стеблями до примерно 2,5 см положить в блюдо размером 20х20х5 см. Самые маленькие укладывать ближе к центру. Плотно накрыть блюдо пищевой пленкой, которую можно использовать в микроволновой печи. Готовить свеклу в микроволновой печи на мощности 650-700 ватт 16 минут. Проколоть пленку, чтобы выпустить пар.
2. Достать из печи и открыть. Дать свекле постоять, пока она не остынет.
3. Надев резиновые перчатки, чтобы не запачкать руки, очистить и натереть свеклу. Отставить.
4. Смешать 3,5 ст. овощного бульона, ½ ст. гранулированного сахара и 3 ст.л. уксуса в блюде для выпечки объемом 2,5 л с плотно закрывающейся крышкой. Накрыть и готовить на максимальной мощности 3 минуты.
5. Достать из печи и открыть. Перемешать, чтобы любой оставшийся сахар растворился. Подмешать отставленную свеклу. Охладить до полного остывания.
6. Добавить ½ ст. сливок, ½ ст. сметаны, ½ ст. пахты и ¼ ст. свежего лимонного сока. Приправить кошерной солью и свежим молотым перцем по вкусу. Поставить в холодильник до подачи.

Холодный борщ с огурцами

1. Положить 5 средних свежих свекл (примерно 900 г без верхушек) в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить, не накрывая, 30-40 минут до мягкости. Переложить свеклу в миску с помощью шумовки и отставить для охлаждения. Процедить жидкость от свеклы через мелкое сито и тоже отставить в сторону для остывания.
2. В большой миске взбить вместе 1,5 ст. жидкости от свеклы, 2 ст. предпочтительно домашнего куриного бульона, 450 г сметаны, ½ ст. обычного йогурта, ¼ ст. сахара, 2 ст.л. свежего лимонного сока, 2 ч.л. шампанского уксуса, 1 ст.л. кошерной соли и 1,5 ч.л. свежего молотого черного перца.
3. Очистить охлажденную свеклу маленьким ножом для очистки овощей или снять кожицу руками. Нарезать свеклу на маленькие или средние кубики. В суп добавить свеклу, 2 ст. порезанного огурца без семян, ½ ст. измельченного зеленого лука (белая и зеленая части) и 2 ст.л. порубленного свежего укропа.
4. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник как минимум на 4 часа или на ночь. Приправить по вкусу и подать холодным с небольшим количеством сметаны и дополнительными веточками свежего укропа.

Холодный борщ с картошкой

1. Положить 450 г помытой свеклы (2-3 шт.) и одну крупную картофелину (или 2-3 маленьких) в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения. Варить, накрыв и поддерживая слабое кипение, примерно 20 минут, пока нож, воткнутый в картошку, не перестанет встречать сопротивление. Свекла будет готовиться немного дольше – она должна пройти такой же тест ножом. Время может варьироваться в зависимости от размера и свежести свеклы.
2. Слить и остудить так, чтобы ее можно было держать. В отдельной кастрюле сварить вкрутую 2 крупных яйца. Слить и охладить. Помыть 4 стебля зеленого лука и очистить половину большого огурца (или 2-3 маленьких).
3. Когда свекла достаточно остынет, очистить ее и натереть на крупной терке. Переложить ее в большую суповую миску или кастрюлю. Очистить и нарезать яйца и картошку. Добавить к свекле. Измельчить огурец и зеленый лук и подмешать к свекле. Нарубить небольшой пучок свежего зеленого укропа (опционально) и поместить к овощам.
4. Смешать 3 ст.л. сметаны с овощами и посолить по вкусу. Затем влить 1 л кефира или пахты и 1 л холодной воды. Перемешать аккуратно, накрыть и поставить в холодильник, чтобы все ароматы раскрылись. Подать суп холодным из холодильника.

Холодный борщ с редисом

1. В большой кастрюле 900 г очищенной и разрезанной на четыре части средней свеклы залить водой так, чтобы она ее покрывала. Довести до кипения. Варить на маленьком огне примерно 30 минут, пока свекла не станет мягкой при проколе вилкой. С помощью шумовки переложить ее на тарелку.
2. Грубо порубить свеклу в блендере. Вернуть ее в кастрюлю и добавить ¼ ст. + 1 ст.л. сахара, ¼ ст. свежего лимонного сока и 2 ст.л. яблочного уксуса. Приправить солью и свежим молотым перцем. Поставить суп в холодильник как минимум на 4 часа или на ночь (предпочтительнее) до полного охлаждения.
3. В это время довести подсоленную воду в маленьком сотейнике до кипения. Положить туда одну очищенную и порезанную на кубики размером 1,3 см среднюю картофелину. Готовить около 7 минут до мягкости. Слить и остудить под холодной водой. Хорошо обсушить и переместить в среднюю миску.
4. Подмешать 450 г очищенных от шкурки и семян, нарезанных на кусочки размером 1,3 см огурцов, 1 ст. измельченной редиски, 4 тонко порубленных стебля зеленого лука, 3 очищенных и разрезанных на кусочки крупных сваренных вкрутую яйца и по ¼ ст. порезанного укропа и петрушки.
5. Разлить охлажденный борщ по мискам. Украсить овощами и измельченной яичной массой. Сверху выложить щедрую порцию сметаны и подать.