Зразы с грибами – рецепт

Зразы – мясное блюдо, популярное в восточной Европе, особенно в Польше, Литве, Белоруссии и Украине. Классические зразы имеют приплюснутую форму и делаются из тонких кусочков говядины, которые ароматизируются солью и перцем, а затем фаршируются овощами, грибами, яйцами и картошкой. Тем не менее, существует бесконечное число комбинаций фарша. Для этого могут даже использоваться соленья и бекон.

Фаршированное мясо после этого сворачивается и закрепляется нитью или зубочистками. После короткого обжаривания в масле, зразы размещаются в форме для выпечки с сельдереем, луком, различными специями и заливаются горячим бульоном. Все это тушится при маленькой температуре.

Перед подачей нить или зубочистки убираются, а зразы могут посыпаться мукой или украшаться сметаной. Едят их с соусом, в котором они тушились, и с гарниром, в роли которого обычно выступает каша, в частности, гречневая или перловая. В блюде говядина может заменяться свининой, телятиной и даже картофельным пюре.

Слово «зразы» - польского происхождения, оно значит «кусочки» чего-то. Несмотря на польское имя, впервые блюдо упоминается в литовских исторических записях XIV века.

Картофельные зразы

1. Положить 6 очищенных и разрезанных на кусочки размером 5 см больших картофелин в глубокую кастрюлю, влить воду, чтобы она покрывала их на 8 см, и щедро посолить ее. Довести до кипения на среднем огне, уменьшить огонь и варить примерно 15 минут, пока картошка не станет мягкой при проколе.
2. В это время сделать грибную начинку. В крупном сотейнике на большом огне нагреть 2 ст.л. масла из семян винограда или оливкового масла. Положить 450 г измельченных грибов и одну порубленную большую луковицу, приправить кошерной солью, свежим молотым черным перцем по вкусу и 1 ч.л. сухой петрушки. Жарить 4-5 минут, мешая, до коричневого цвета. Переложить в миску.
3. Когда картошка приготовится, слить жидкость и положить корнеплод обратно в горячую пустую кастрюлю, чтобы подсушить его. Держать на огне, пока он не станет рассыпчатым и сухим. Дать остыть.
4. Подавить картофель, сделав пюре. Добавить одно яйцо, постоянно мешая, затем 1 ст.л. муки. Вымешивать, пока пюре не станет однородным. Посолить и поперчить.
5. На слегка припыленную кукурузной мукой разделочную доску положить примерно 2-3 ст.л. картофельной смеси. Сделать из нее плоский диск. Выложить 2 ч.л. грибного фарша на середину картошки. Двумя руками полностью завернуть концы, чтобы они закрыли начинку. Обвалять зразы в кукурузной муке, чтобы ею были покрыты все стороны. Повторить процедуру с оставшейся картофельной массой.
6. Разогреть растительное масло на сковороде. Аккуратно выложить в него зразы. Когда через 3 минуты одна из сторон станет золотого цвета, осторожно перевернуть, чтобы поджарить другую сторону. Повторить со всеми зразами. Подать со сметаной и свежим зеленым луком.

Мясные зразы в сметанном соусе

1. Разогреть духовку до 175ºС. В тяжелой сковороде на среднем огне растопить 2 ст.л. сливочного масла с 1 ст.л. растительного.
2. Пассировать 700 г измельченных грибов и 3 ст. хорошо нарубленного лука 8-10 минут, пока жидкость в сковороде не начнет испаряться (не давать грибам становиться коричневого цвета!).
3. Подмешать ¼ ст. панировочных сухарей, ½ ч.л. соли и ¼ ч.л. перца. Снять с огня.
4. 900 г очищенного от жира и отбитого до толщины 6 мм мяса для стейков нарезать на 8 прямоугольных кусочков размером 8-10х15-20 см. Равномерно посыпать с обеих сторон ½ ч.л. соли и ¼ ч.л. перца.
5. Намазать каждый кусочек говядины тонким слоем дижонской горчицы и положить 1/8 начинки на короткий конец каждого из них.
6. Скатать стейки, завернув фарш и подвернув концы. Закрепить кулинарной нитью.
7. Обвалять зразы в 3 ст.л. муки и энергично стряхнуть остатки. В тяжелой сковороде на большом огне растопить 3 ст.л. сливочного масла с 2 ст.л. растительного. Подрумянить рулеты, часто их поворачивая, чтобы они со всех сторон стали богатого золотисто-коричневого цвета, но не подгорели (примерно 15 минут).
8. Когда они подрумянятся, переместить их в форму для выпекания, достаточно большую, чтобы все зразы поместились в ней в один слой.
9. Со сковороды убрать все, кроме тонкого слоя жира. Влить в нее 1 ст. говяжьего бульона.
10. Довести до кипения на большом огне, постоянно мешая, соскребая налипшее со дна и стенок сковороды.
11. Вылить бульон на рулеты и плотно накрыть форму крышкой. Держать в духовке, пока мясо не станет таким нежным, что нож не будет встречать сопротивления при попытке проткнуть его (45 минут).
12. Убрать зразы из формы, срезать нить. Завернуть рулеты в фольгу, чтобы они оставались теплыми, пока готовится соус.
13. Снять и удалить так много жира, как только возможно с жидкости, оставшейся в форме.
14. Дать закипеть на большом огне, постоянно мешая. Снять с плиты и подмешать 2/3 ст. сметаны. Приправить по вкусу и подать со зразами.

Куриные зразы с грибами

1. Поджарить ½ измельченной луковицы и 500 г порезанных грибов в сковороде с небольшим количеством растительного масла до готовности. Поперчить и посолить по вкусу, отставить в сторону.
2. 450 г куриного фарша хорошо смешать с одним большим яйцом, солью и перцем. Разделить массу на 6-8 шариков. Положить шарик на влажную или смазанную маслом ладонь, сплющить другой рукой, поместить в центр 1 ст.л. начинки и завернуть зразу. Аккуратно придать форму лодочки или овала. Повторить с оставшимися курицей и начинкой.
3. Готовить зразы на большой сковороде до того момента, когда они станут коричневого цвета с обеих сторон. Подать с пюре из сладкого картофеля.

Зразы с грибами и пармезаном

1. Нагреть сковороду на среднем огне. Жарить 1,5 ст. измельченных грибов до готовности, добавив 1 ст.л. воды, если понадобится. Переложить в миску и отставить в сторону.
2. 2 свиных корейки без костей отбить до толщины 6 мм и нарезать на куски, размером с желаемую зразу. Острым ножом вырезать кармашек, начиная с тонкого конца, в каждом кусочке. Сделать разрез почти таким же большим, как и сам кусок, оставив остальные три вершины соединенными.
3. Наполнить каждый карман грибами и тертым пармезаном. Посыпать солью и перцем каждую сторону свинины. Обвалять зразы в 1-2 ст. панировочных сухарей, чтобы они покрыли каждую сторону.
4. Нагреть на среднем огне достаточное количество оливкового масла, чтобы оно закрыло собой поверхность средней сковороды. Когда оно нагреется настолько, что начнет шипеть от брызг воды, но еще не будет дымиться, положить в него зразы.
5. Жарить примерно 2-4 минуты, пока дно не станет золотисто-коричневого цвета. Перевернуть и готовить еще 2-4 минуты, чтобы и вторая сторона тоже стала такого цвета.
6. Переложить на тарелку и накрыть миской на 5 минут. Подать.