Рыба на мангале – рецепты

Чтобы начать приготовление рыбы на мангале, нужно сначала подготовить сам мангал и решетку, на которой будет жариться рыба. В мангал положить, а затем разжечь угли, по желанию дополнив мокрыми щепками для большей ароматности готового продукта. Пока угли разогреваются, плотно накрыть решетку алюминиевой фольгой. Сильный жар уничтожит любые фрагменты грязи и очистит решетку. Это также минимизирует шанс прилипания. При сильном жаре процесс должен занять только 10-15 минут.

Высокая температура сначала прижжет рыбу, как бы запечатывая ее в хрустящую оболочку. Если положить рыбу на теплую решетку, она прилипнет. После того, как решетка прогрелась, фольгу снять. Жесткой щеткой почистить ее скоблящими движениями до чистоты. Сложить несколько листов бумажных полотенец небольшими квадратиками. Схватив бумажные полотенца щипцами, погрузить их в растительное масло (например, оливковое) и протереть решетку.

Продолжать протирать решетку намасленными бумажными полотенцами, пока она не станет блестеть. Повторить процедуру примерно 5 раз. Для каждого действия можно заново погружать бумажные полотенца в масло.

Филе на мангале

Выбрать филе. Выбирая рыбу для готовки на мангале, первое, на что нужно обратить внимание – это насколько она плотная, то есть насколько хорошо она перенесет испытание жаром и открытым огнем. Слоистая или деликатная рыба, как камбала или солея, не подойдет для этой цели. Необходимо обратить внимание на толстые филе или стейки их более крепких сородичей, в частности:

• палтуса;
• тунца;
• рыбы-меча;
• пикши;
• лосося;
• дорады;
• морского окуня.

Если же выбор все-таки пал на нежную рыбу, лучше завернуть ее в фольгу, иначе велик риск того, что она распадется на части и упадет на угли. И, конечно, всегда можно взять целую рыбу и самостоятельно филировать ее.

Выбирая целую рыбу, лучше остановиться на свежей особи с блестящей чешуей, чистыми глазами и ярко-красными жабрами. Можно вручную очистить и выпотрошить ее или купить уже готовую. Целую рыбу намного сложнее пережарить, чем маленькое филе. Кожица защищает нежное мясо от жара и удерживает все соки внутри. Кости тоже добавляют ароматности и вкуса.

Разрезать на небольшие порции. Так не только будет легче уложить ее на решетке, но и так она прожарится более равномерно, ведь тонкий хвост не должен готовиться так же долго, как и толстые части филе. Необходимо нарезать рыбу на порции, которые будут иметь одинаковую толщину, чтобы не пересушить одни части куска, тогда как другие будут все еще сырыми.

Приправить или замариновать рыбу. По желанию можно замариновать рыбу. Главное, чтобы она находилась в маринаде не больше 30 минут – и соленые, и сладкие маринады негативно влияют на вкус, если рыба была замочена в них слишком долго. Однако любую рыбу стоит покрыть оливковым или кокосовым маслом и присыпать небольшим количеством соли и перца. Всё остальное волшебство будет происходить на мангале, здесь же стоит только убедиться, что обе стороны филе покрыты равномерно.

Положить диагонально кожицей вниз на решетке. Это не только создаст замечательные гриль-отметки на рыбе, которые можно увидеть в ресторанах, но и облегчит ее переворачивание и снятие с решетки. Главное правило – рыба готовится 8 минут, если ее толщина равна 2,5 см, то есть примерно 3-5 минут с каждой стороны. Жаря рыбу, лучше не трогать ее, пока сторона с кожицей не поджарится и не станет выглядеть хрустящей, иначе она может развалиться. Это займет несколько минут.

Перевернуть рыбу. Когда дно рыбы приобрело правильный цвет, пришло время ее перевернуть. Можно перевернуть решетку, если это возможно, или саму рыбу вручную. Для этого нужен правильный инструмент. Широкая лопатка с тонким, коническим концом хорошо выполняет такую работу, так как она легко проскальзывает под рыбу и достаточно велика, чтобы поддерживать филе целиком во время переворота. Чтобы еще больше облегчить процедуру, можно воспользоваться дополнительно резиновым шпателем, который поможет удерживать рыбу на месте, пока крупная лопатка проскальзывает под нее.

Когда при попытке переворота чувствуется значительное сопротивление, нужно просто остановиться и немного подождать. Если решетка была хорошо очищена и смазана маслом, рыба сама отстанет от нее, когда будет готова к перевороту.

Жарить, проверяя готовность. Рыба будет должным образом приготовлена тогда, когда мясо будет упругим на ощупь, легко разделяться вилкой и перестанет быть прозрачным по всей толщине.

Нужно взять вилку и аккуратно отслоить центральную часть. Если рыба приобрела цвет и имеет только слегка прозрачный центр, то она готова. При использовании кухонного термометра, рыбу надо снять, когда он покажет температуру 54-57ºС. Потом в состоянии покоя она может дойти даже до 60ºС.

Имбирный лосось с персиками

1. В маленькой миске смешать 1 ст.л. рисового уксуса, 1 ст.л. свежего тертого имбиря, 1 ч.л. свежих листьев тимьяна, 3 ст.л. оливкового масла и по ¼ ч.л. кошерной соли и перца. Отставить в сторону.
2. В большой миске аккуратно соединить 2 средних красных луковицы, порезанных на дольки, 3 разрезанных на кусочки персика, 1 ст.л. оливкового масла, ½ ч.л. соли и ¼ ч.л. перца.
3. Приправить 4 стейка лосося весом 170 г каждый (толщиной примерно 2,5 см) ½ ч.л. соли и ¼ ч.л. перца.
4. Жарить лосося с луком в решетке на мангале по 5-6 минут с каждой стороны, пока лосось не перестанет быть прозрачным по всей толщине, а лук не станет мягким.
5. После переворачивания лосося, положить персики на решетку и готовить по 3-4 минуты с каждой стороны до мягкости.
6. Взбрызнуть лосося уксусом и подать с луком и персиками.

Шашлычки из лосося с соусом из кинзы

1. На шампуры нанизать 700 г филе лосося без шкурки, порезанного на кусочки размером 4 см. Приправить ½ ч.л. кошерной соли и ¼ ч.л. перца.
2. Жарить на мангале, периодически поворачивая, 4-6 минут до непрозрачности по всей толщине.
3. В маленькой миске смешать ¼ ст. оливкового масла, ¼ ст. измельченной кинзы, 2 ст.л. нарубленных и поджаренных кедровых орешков и 2 ч.л. лимонной цедры. Подать с лососем и 4 кусочками лаваша.

Палтус на мангале с картошкой

1. 450 г очищенной и порезанной на кружочки толщиной 1,3 см картошки разделить между 2 большими кусочками фольги. Перемешать каждую порцию отдельно с 1 ст.л. яблочного уксуса, ½ ст.л. оливкового масла и по ¼ ч.л. кошерной соли и черного перца. Завернуть картошку в фольгу и запечатать концы, формируя 2 пакета. Положить на решетку мангала и готовить, перевернув однажды, 20-25 минут до мягкости картошки.
2. В это время натереть 4 кусочка филе палтуса, трески или полосатого окуня весом по 170 г и одну большую красную луковицу, нарезанную колечками толщиной 1,3 см, 1 ст.л. оливкового масла и приправить по ¼ ч.л. соли и перца. Когда пройдет 15 минут с того момента, как картошка оказалась на мангале, смазать оливковым маслом решетку. Положить туда палтуса и лук, жарить по 3-5 минут с каждой стороны до непрозрачности рыбы по всей толщине и по 4-5 минут с каждой стороны до мягкости лука.
3. В маленькой миске смешать 2 ст. рукколы с 2 ст.л. свежего лимонного сока. Положить рукколу на палтуса и подать с картошкой, луком и дольками лимона.

Тилапия с огуречным релишем

1. Смазать решетку оливковым маслом. 4 филе тилапии, палтуса или черного окуня весом по 170 г приправить 1 ч.л. молотого кориандра, ½ ч.л. кошерной соли и ¼ ч.л. черного перца. Жарить на мангале по 1-2 минуты с каждой стороны до готовности. Порвать на кусочки.
2. В средней миске смешать 6 порезанных редисок и один нарезанный на полукруглые кусочки огурец с 2 ст.л. свежего сока лайма, 1 ст.л. оливкового масла, ¼ ч.л. соли и ¼ ч.л. перца. Подать рыбу с 8 теплыми кукурузными лепешками (тортильями), огуречным релишем, 1 ст. свежих листьев кинзы, ¼ ст. сметаны и дольками лайма.

Лосось, приготовленный на доске, с лимоном и фенхелем

1. Замочить одну большую или 2 маленьких кедровых доски в воде как минимум на 30 минут. В средней миске смешать одну головку фенхеля, очень тонко порезанную, и один нарезанный на тонкие кружки лимон с 1 ст.л. оливкового масла. Положить один кусок филе лосося (с кожей) весом 1250-1350 г на доску. Приправить 1,5 ч.л. кошерной соли и ½ ч.л. черного перца. Сверху выложить лимон и фенхель.
2. Поставить доску на мангал и жарить 35-40 минут до готовности рыбы. Посыпать ½ ст. зелени фенхеля перед подачей.

Палтус с баклажанным салатом

1. В маленькой миске смешать 2 ст.л. рапсового масла и 1 ст.л. соевого соуса. Смазать этим один средний баклажан (примерно 450 г), порезанный на кружки толщиной 1,3 см, и 4 кусочка палтуса без кожи весом по 170 г. Приправить по ¼ ч.л. кошерной соли и черного перца.
2. Смазать рапсовым маслом решетку. Жарить баклажан и рыбу по 3-5 минут с каждой стороны до мягкости и потемнения баклажана и непрозрачности рыбы по всей толщине.
3. Во второй небольшой миске соединить 2 ст.л. рисового уксуса, 1 ч.л. тертого свежего имбиря, один очищенный от семян и измельченный халапеньо, ½ ст. свежей кинзы и 1 ст.л. соевого соуса. Взбрызнуть рыбу и баклажан перед подачей.

Дорада с грейпфрутовым салатом

1. Смазать 700 г дорады без кожи, порезанной на 8 кусочков, 1 ч.л. оливкового масла и приправить ¼ ч.л. кошерной соли и 1/8 ч.л. перца.
2. Жарить рыбу на мангале по 5-6 минут с каждой стороны до непрозрачности по всей толщине.
3. В это время ножом срезать кожицу и белую часть одного грейпфрута. Нарезать его на кружочки толщиной 6 мм.
4. В маленькой миске смешать 2 ст.л. свежего сока лайма, 2 ч.л. меда, 2 измельченных стебля зеленого лука, ½ ч.л. соли, 1/8 ч.л. перца и 2 ст.л. оливкового масла.
5. Разделить дораду, 2 пучка кресс-салата без толстых стеблей (примерно 6 ст.), один разрезанный на кубики размером 2,5 см авокадо и грейпфрут по сервировочным тарелкам. Взбрызнуть заправкой. По желанию подать с одним порезанным багетом.